32. मधुमक्खी उत्पाद - उनके गुण और उपयोग
व्याख्यान 5: मधुमक्खी उत्पाद - उनके गुण और उपयोग (BEE PRODUCTS - THEIR PROPERTIES AND USES)
- शहद
- मधुमक्खियों का मोम
- रॉयल जेली (Royal Jelly)
- मधुमक्खी का जहर
- प्रोपोलिस
- पराग
1. शहद
- एक मीठा, गाढ़ा तरल पदार्थ - मधुमक्खियों द्वारा उत्पादित।
- फूल के आधार पर मकरंदियों से अमृत के रूप में एकत्र किया जाता है।
- अतिरिक्त पुष्प अमृत से भी एकत्र किया जाता है (फूलों के अलावा अन्य भागों द्वारा स्रावित अमृत / nectar secreted by parts other than flowers)।
- फलों के रस, गन्ने के रस से भी एकत्र किया जाता है।
शहद का संग्रह और पकना
- मधुमक्खी अपनी जीभ से अमृत खींचती है।
- मैदानी मधुमक्खियों द्वारा पुनर्जीवित।
- छत्ता मधुमक्खियों द्वारा एकत्र - कंघी में कोशिकाओं में जमा।
- अमृत में 20-40% सुक्रोज (Nectar contains 20-40% sucrose) होता है।
- इनवर्टेज सुक्रोज को डेक्सट्रोज (ग्लूकोज) और लेवुलोस (फ्रक्टोज) में परिवर्तित करता है।
- इनवर्टेज अमृत में और शहद की लार में मौजूद होता है।
- शहद का पकना एंजाइम की क्रिया और पंखों को हिलाने से पानी के वाष्पीकरण से होता है।
पूरी तरह से पके हुए शहद की संरचना
| अवयव |
प्रतिशत (लगभग) / Per cent |
| लेवुलोस | 41.0 |
| डेक्सट्रोज | 35.0 |
| सुक्रोज | 1.9 |
| डेक्सट्रिन | 1.5 |
| खनिज | 2.0 |
| पानी | 17.0 |
| अनिर्धारित (एंजाइम, विटामिन, वर्णक, आदि) / Undetermined | 1.6 |
वर्णक
कैरोटीन, क्लोरोफिल, ज़ैंथोफिल।
खनिजों में शामिल हैं
पोटेशियम, कैल्शियम, फास्फोरस, सोडियम, मैग्नीशियम, मैंगनीज, तांबा, सल्फर, सिलिका, लोहा।
विटामिन
विटामिन बी 1 (थायमिन), बी 2 (राइबोफ्लेविन), निकोलिनिक एसिड, विटामिन के, फोलिक एसिड, एस्कॉर्बिक एसिड, पैंटोथेनिक एसिड।
शहद के भौतिक गुण
- शहद हाइग्रोस्कोपिक है। हवा के संपर्क में आने पर यह नमी को सोख लेता है।
- शहद एक गाढ़ा तरल पदार्थ है। शहद गर्म करने से चिपचिपाहट कम हो जाती है।
- शुद्ध शहद का विशिष्ट गुरुत्व 1.35 - 1.44 ग्राम/सीसी होता है।
- शहद का अपवर्तनांक - रिफ्रैक्टोमीटर का उपयोग करके मापी गई नमी को खोजने में मदद करता है।
शहद का शुद्धता परीक्षण
- हाइड्रोमीटर का उपयोग करके शहद के विशिष्ट गुरुत्व को मापें।
- यदि विशिष्ट गुरुत्व 1.25-1.44 के बीच है तो यह शुद्ध शहद है।
शहद की सुगंध और स्वाद
- फूल के अमृत से प्राप्त।
- यदि लंबे समय तक गर्म या हवा के संपर्क में रखा जाए तो खो जाता है।
शहद का रंग
- फूल के अमृत (पौधों की प्रजातियों) पर निर्भर करता है।
- गहरे शहद में मजबूत फूल होते हैं।
- हल्के शहद में अधिक सुखद गंध होती है।
शहद का किण्वन
- अधिक नमी वाले शहद में किण्वन हो सकता है।
- शहद में मौजूद चीनी सहिष्णु खमीर किण्वन का कारण बनता है।
- 11-21°C पर किण्वन अधिक होता है।
- किण्वन शराब और कार्बन डाइऑक्साइड के गठन को उधार देता है।
- अल्कोहल बाद में एसिटिक एसिड में परिवर्तित हो जाता है।
- अम्लता के कारण खट्टा शहद स्वाद में खट्टा होता है।
- शहद को 30 मिनट के लिए 64°C तक गर्म करने से खमीर नष्ट हो जाता है और किण्वन को रोकता है।
शहद का क्रिस्टलीकरण या दानेदार बनाना
- यह शहद का एक प्राकृतिक गुण है (विशेष रूप से कम तापमान पर / particularly at low temperature)।
- शहद में मौजूद डेक्सट्रोज दानेदार हो जाता है और नीचे गिर जाता है।
- लेवुलोस और पानी ऊपर रहते हैं - किण्वन का अधिक खतरा।
- लेवुलोस/डेक्सटोज़ (L/D) का उच्च अनुपात - कम दानेदार बनाना (High ratio of Levulose/Dextose (L/D) - Less granulation)।
- डेक्सट्रोज/पानी (D/W) का उच्च अनुपात - अधिक दानेदार बनाना (High ratio of Dextrose/Water (D/W) - More granulation)।
🔄 संस्करण 2.0 अद्यतन
अंतिम अद्यतन: 28 अगस्त 2026
अस्वीकरण (Disclaimer):
यह स्टडी मटेरियल ICAR के मूल कंटेंट का हिंदी अनुवाद है। हम इसकी पूर्ण सटीकता की गारंटी नहीं देते। यह फाइल अभी सुधार और परीक्षण (Improvement Purpose) के लिए उपलब्ध है। बहुत जल्द हम इसे PDF फॉर्मेट में भी अपडेट करेंगे।
अगर इस नोट्स में कोई गलती दिखे या कोई सुधार चाहिए तो कृपया ऊपर दिए गए फीडबैक फॉर्म में अपनी राय ज़रूर दें — आपकी एक राय से यह नोट्स और भी बेहतर बन सकते हैं और दूसरे छात्रों की मदद हो सकती है।