32. मधुमक्खी उत्पाद - उनके गुण और उपयोग (BEE PRODUCTS - Their Properties and Uses)

व्याख्यान 5 (Lecture 5): मधुमक्खी उत्पाद - उनके गुण और उपयोग (BEE PRODUCTS - THEIR PROPERTIES AND USES)

1. शहद (Honey)
2. मधुमक्खियों का मोम (Bees Wax)
3. रॉयल जेली (Royal Jelly)
4. मधुमक्खी का जहर (Bee Venom)
5. प्रोपोलिस (Propolis)
6. पराग (Pollen)

1. शहद (Honey)

• एक मीठा, गाढ़ा तरल पदार्थ (sweet, viscous fluid) - मधुमक्खियों द्वारा उत्पादित (Produced by honey bees)।
• फूल के आधार पर मकरंदियों से अमृत के रूप में एकत्र (Collected as nectar from nectaries at base of flower) किया जाता है।
• अतिरिक्त पुष्प अमृत से भी एकत्र (Also collected from extra floral nectaries) किया जाता है (फूलों के अलावा अन्य भागों द्वारा स्रावित अमृत / nectar secreted by parts other than flowers)।
• फलों के रस, गन्ने के रस (fruit juice, cane juice) से भी एकत्र किया जाता है।

शहद का संग्रह और पकना (Collection and ripening of honey)

• मधुमक्खी अपनी जीभ से अमृत खींचती है (Bee draws nectar by its tongue - proboscis)।
• मैदानी मधुमक्खियों द्वारा पुनर्जीवित (Regurgitated by field bees)।
• छत्ता मधुमक्खियों द्वारा एकत्र (Collected by hive bees) - कंघी में कोशिकाओं में जमा (Deposited in cells in comb)।
• अमृत में 20-40% सुक्रोज (Nectar contains 20-40% sucrose) होता है।
• इनवर्टेज सुक्रोज को डेक्सट्रोज (ग्लूकोज) और लेवुलोस (फ्रक्टोज) में परिवर्तित (Invertase converts sucrose into dextrose - glucose and levulose - fructose) करता है।
• इनवर्टेज अमृत में और शहद की लार (present in nectar itself and in saliva of honey) में मौजूद होता है।
• शहद का पकना एंजाइम की क्रिया (action of enzyme) और पंखों को हिलाने से पानी के वाष्पीकरण (evaporation of water by fanning of wings) से होता है।

पूरी तरह से पके हुए शहद की संरचना (Composition of fully ripened honey)

वर्णक (Pigments)

कैरोटीन, क्लोरोफिल, ज़ैंथोफिल (Carotene, Chlorophyll, Xanthophyll)।

खनिजों में शामिल हैं (Minerals include)

पोटेशियम, कैल्शियम, फास्फोरस, सोडियम, मैग्नीशियम, मैंगनीज, तांबा, सल्फर, सिलिका, लोहा (Potassium, Calcium, Phosphorus, Sodium, Magnesium, Manganese, Copper, Sulphur, Silica, Iron)।

विटामिन (Vitamins)

विटामिन बी 1 (थायमिन), बी 2 (राइबोफ्लेविन), निकोलिनिक एसिड, विटामिन के, फोलिक एसिड, एस्कॉर्बिक एसिड, पैंटोथेनिक एसिड (Vit B1 - Thiamine, B2 - Riboflavin, Nicolinic acid, Vit.K, Folic acid, Ascorbic acid, Pantothenic acid)।

शहद के भौतिक गुण (Physical properties of honey)

1. शहद हाइग्रोस्कोपिक (hygroscopic) है। हवा के संपर्क (exposed to air) में आने पर यह नमी को सोख (absorbs moisture) लेता है।
2. शहद एक गाढ़ा तरल पदार्थ (viscous fluid) है। शहद गर्म करने से चिपचिपाहट कम (Heating of honey reduces viscosity) हो जाती है।
3. शुद्ध शहद का विशिष्ट गुरुत्व (Specific gravity of pure honey) 1.35 - 1.44 ग्राम/सीसी (1.35 - 1.44 gms/cc) होता है।
4. शहद का अपवर्तनांक (Refractive index of honey) - रिफ्रैक्टोमीटर का उपयोग करके मापी गई नमी को खोजने (find moisture content measured using refractometer) में मदद करता है।

शहद का शुद्धता परीक्षण (Purity test for honey)

1. हाइड्रोमीटर का उपयोग करके शहद के विशिष्ट गुरुत्व (specific gravity of honey using hydrometer) को मापें।
2. यदि विशिष्ट गुरुत्व 1.25-1.44 के बीच है तो यह शुद्ध शहद (pure honey) है।

शहद की सुगंध और स्वाद (Aroma and flavour of honey)

1. फूल के अमृत से प्राप्त (Acquired from the nectar of the flower)।
2. यदि लंबे समय तक गर्म या हवा के संपर्क (heated or exposed to air for long time) में रखा जाए तो खो जाता है (Lost)।

शहद का रंग (Colour of honey)

1. फूल के अमृत (पौधों की प्रजातियों) पर निर्भर (Depends on the nectar of flower - plant species) करता है।
2. गहरे शहद (Darker honey) में मजबूत फूल होते हैं।
3. हल्के शहद (Lighter honey) में अधिक सुखद गंध (more pleasant smell) होती है।

शहद का किण्वन (Fermentation of honey)

• अधिक नमी वाले शहद में किण्वन (Honey containing high moisture can ferment) हो सकता है।
• शहद में मौजूद चीनी सहिष्णु खमीर किण्वन (Sugar tolerant yeast present in honey cause fermentation) का कारण बनता है।
• 11-21°C पर किण्वन अधिक (Fermentation more at 11-21oC) होता है।
• किण्वन शराब और कार्बन डाइऑक्साइड के गठन (formation of alcohol and carbondioxide) को उधार देता है।
• अल्कोहल बाद में एसिटिक एसिड में परिवर्तित (Alcohol later converted into acetic acid) हो जाता है।
• अम्लता के कारण खट्टा शहद स्वाद में खट्टा (Fermented honey sour in taste due to acidity) होता है।
• शहद को 30 मिनट के लिए 64°C तक गर्म करने से खमीर नष्ट हो जाता है (Heating honey to 64oC for 30 min destroys yeast) और किण्वन को रोकता (prevents fermentation) है।

शहद का क्रिस्टलीकरण या दानेदार बनाना (Crystallization or granulation of honey)

• यह शहद का एक प्राकृतिक गुण (natural property of honey) है (विशेष रूप से कम तापमान पर / particularly at low temperature)।
• शहद में मौजूद डेक्सट्रोज दानेदार (Dextrose present in honey granulate) हो जाता है और नीचे गिर जाता है।
• लेवुलोस और पानी ऊपर (Levulose and water remain top) रहते हैं - किण्वन का अधिक खतरा (More prone to fermentation)।
• लेवुलोस/डेक्सटोज़ (L/D) का उच्च अनुपात - कम दानेदार बनाना (High ratio of Levulose/Dextose (L/D) - Less granulation)।
• डेक्सट्रोज/पानी (D/W) का उच्च अनुपात - अधिक दानेदार बनाना (High ratio of Dextrose/Water (D/W) - More granulation)।