भारत दुनिया में सब्जियों (Vegetables) का दूसरा सबसे बड़ा उत्पादक (Producer) है (केवल चीन (China) से पीछे), जो दुनिया के उत्पादन का लगभग 10 प्रतिशत हिस्सा है। 2002 में, भारत ने 5.73 मिलियन हेक्टेयर (Million Ha) भूमि (Land) से 78.2 मिलियन टन (Million Tons) का उत्पादन किया। भारतीय किसान (Indian Farmers) आश्चर्यजनक रूप से 175 विभिन्न सब्जियां (Vegetables) उगाते हैं, लेकिन आलू (Potato), टमाटर (Tomato), प्याज (Onion), पत्ता गोभी (Cabbage) और फूलगोभी (Cauliflower) कुल उत्पादन का 60 प्रतिशत हिस्सा हैं।
यह अनुमान (Projected) है कि घरेलू सब्जियों की आवश्यकता (Domestic Vegetable Requirements) वर्तमान स्तर (Current Levels) 83-91 मिलियन टन (Million Tonnes) से बढ़कर 2030 तक 151-193 मिलियन टन हो जाएगी। भारतीय किसान (Indian Farmers) आज सब्जियों (Vegetables) की उच्च घरेलू मांग (High Domestic Demand) को पूरा नहीं कर सकते हैं, क्योंकि भारत सालाना लगभग $678 मिलियन की सब्जियों का आयात (Imports) करता है।
घरेलू सब्जी उत्पादन (Domestic Vegetable Production) बढ़ाने के लिए, सबसे पहले सब्जी बीज उद्योग (Vegetable Seed Industry) में सुधार (Improvements) की आवश्यकता है। अब 50 से अधिक बीज कंपनियां (Seed Companies) नई सब्जियों की किस्में (Vegetable Varieties) विकसित कर रही हैं, जिनमें उच्च उपज वाले संकर (High-yielding Hybrids) पर अधिक जोर दिया जा रहा है। भारतीय कृषि अनुसंधान परिषद (Indian Council of Agricultural Research - ICAR) के पास सब्जियों पर अनुसंधान (Research) करने के लिए तीन प्रमुख संस्थान (Major Institutes) हैं: बैंगलोर में भारतीय बागवानी अनुसंधान संस्थान (Indian Institute of Horticultural Research - IIHR), वाराणसी में भारतीय सब्जी अनुसंधान संस्थान (Indian Institute for Vegetable Research - IIVR), और नई दिल्ली में भारतीय कृषि अनुसंधान संस्थान (Indian Agriculture Research Institute - IARI)। लगभग सभी कृषि विश्वविद्यालय (Agricultural Universities) और राज्य कृषि विभाग (State Department of Agriculture) सब्जी अनुसंधान और विकास (Vegetable Research and Development) में शामिल हैं। भारत में 25,000 पादप वैज्ञानिकों (Plant Scientists) में से कम से कम 1,000 सब्जियों (Vegetables) पर अनुसंधान (Research) कर रहे हैं। साल भर सब्जियों की खपत (Vegetable Consumption) बढ़ाने के लिए, उत्पादन की मौसमी प्रकृति (Seasonality of Production) को कम किया जाना चाहिए। प्रसंस्करण (Processing) सब्जियों को साल भर अधिक सुलभ बना सकता है, लेकिन भारत के सब्जी उत्पादन का 7 प्रतिशत से भी कम संसाधित (Processed) किया जाता है। एक अन्य कारक (Factor) जो खपत (Consumption) को सीमित करता है वह है कटाई के बाद का नुकसान (Post-harvest Damage)। वर्तमान में उत्पादित सब्जियों (Vegetables Produced) का 20-25 प्रतिशत खराब कटाई के बाद के प्रबंधन (Poor Post-harvest Handling) के कारण नष्ट हो जाता है, और टमाटर (Tomato) तथा पत्ता गोभी (Cabbage) के मामले में, कटाई के बाद का नुकसान (Post-harvest Losses) 60 प्रतिशत तक होता है। इन नुकसानों (Losses) को दूर करने के लिए, महानगरीय क्षेत्रों (Metropolitan Areas) में विशेष शीत भंडार (Special Cold Storage) सब्जी बाजार और सुपरमार्केट (Supermarkets) उभर रहे हैं। विशेष सब्जी विपणन केंद्र (Specialized Vegetable Marketing Centers) रणनीतिक स्थानों (Strategic Locations) पर व्यवस्थित किए गए हैं और सब्जी किसानों (Vegetable Farmers) को उनके उपज (Produce) के परिवहन (Transport) और व्यवस्थित विपणन (Systematic Market) के लिए सहायता प्राप्त होती है।
भारत सब्जियों (Vegetables) का एक प्रमुख निर्यातक (Major Exporter) है, जो सालाना लगभग 246 मिलियन डॉलर की सब्जियों का निर्यात (Exporting) करता है। अतीत में, भारतीय सब्जी निर्यात (Indian Vegetable Exports) आलू (Potatoes) और ताजे प्याज (Fresh Onions) तक ही सीमित था। लेकिन अब भारत सरकार (Government of India) लेट्यूस (Lettuce), ताजी मिर्च (Fresh Peppers), टमाटर (Tomatoes), स्क्वैश (Squash) और घर्किन्स (Gherkins) सहित कई अन्य सब्जियों के निर्यात (Exports) के विस्तार के लिए शानदार अवसर (Great Opportunities) देखती है। उदाहरण के लिए, अकेले ताजे टमाटर (Fresh Tomatoes) का निर्यात आठ गुना (Eight Fold) बढ़ गया।
विश्व व्यापार संगठन (World Trade Organization - WTO) और टैरिफ एवं व्यापार पर सामान्य समझौता (General Agreement on Tariffs and Trade - GATT) ने ताजी और प्रसंस्कृत सब्जियों (Fresh and Processed Vegetables) के निर्यात (Exporting) के लिए नए अवसर खोले हैं। 2001-02 के दौरान, कुल ताजी सब्जियों (Total Fresh Vegetables) के निर्यात (Export) से 582.31 करोड़ रुपये प्राप्त हुए हैं। भारत में, कृषि और प्रसंस्कृत खाद्य उत्पाद निर्यात विकास प्राधिकरण (Agricultural and Processed Food Products Export Development Authority - APEDA) बाजार (Market) तक पहुंचने, मार्गदर्शन करने और कृषि वस्तुओं (Agricultural Commodities) के निर्यात (Export) को बढ़ावा देने के लिए नोडल संगठन (Nodal Organisation) है। APEDA ने पारंपरिक सब्जियों (Traditional Vegetables) जैसे भिंडी (Okra), करेला (Bitter Gourd), मिर्च (Chilli), प्याज (Onion), आलू (Potato) और गैर-पारंपरिक सब्जियों (Non-traditional Vegetables) जैसे शतावरी (Asparagus), अजवाइन (Celery), मीठी मिर्च (Sweet Pepper), स्वीट कॉर्न (Sweet Corn), बेबी कॉर्न (Baby Corn), हरी मटर (Green Peas), फ्रेंच बीन (French Bean), खीरा (Cucumber), घर्किन्स (Gherkins) और चेरी टमाटर (Cherry Tomato) की पहचान की है जिनमें अच्छी निर्यात क्षमता (Export Potential) है। घर्किन (Gherkin), बेबी कॉर्न (Baby Corn), स्वीट कॉर्न (Sweet Corn), ब्रोकली (Broccoli), ब्रसेल्स स्प्राउट्स (Brussels Sprouts), चीनी पत्ता गोभी (Chinese Cabbage), शतावरी (Asparagus), अजवाइन (Celery) और अजमोद (Parsley) जैसी नई सब्जियों की खेती (Cultivation of New Vegetable) बढ़ते रुझानों (Rise Trends) में से एक है और बेहतर रिटर्न (Better Returns) प्रदान करती है। निर्यात (Exported) की जा रही सब्जियों (Vegetables) में भिंडी (Okra), टमाटर (Tomato), बेबी कॉर्न (Baby Corn), खीरा (Cucumber), घर्किन्स (Gherkins), मिर्च (Chillies), फ्रेंच बीन (French Bean), शिमला मिर्च (Capsicum), करेला (Bitter Gourd), लौकी (Bottle Gourd), प्याज (Onion) और आलू (Potato) शामिल हैं। आमतौर पर, गैर-पारंपरिक सब्जियों (Nontraditional Vegetables) को खाड़ी (Gulf) और दक्षिण पूर्व एशियाई देशों (South East Asian Countries) के अलावा यूरोपीय देशों (European Countries) और ऑस्ट्रेलिया (Australia) में निर्यात (Exported) किया जाता है। संपूर्ण फली खाने योग्य उद्यान मटर (Whole Pod Edible Garden Pea) की भी यूरोपीय देशों (European Countries) में मांग (Demand) है। हालांकि, प्याज (Onion) और पारंपरिक सब्जियों (Traditional Vegetables) का निर्यात (Exported) मलेशिया, सिंगापुर, खाड़ी देशों, श्रीलंका, बांग्लादेश, पाकिस्तान और नेपाल को किया जा रहा है。
भारत सरकार (Government of India) ने प्रसंस्कृत फलों और सब्जियों (Processed Fruits and Vegetables), यहां तक कि सूखे और निर्जलित रूप (Dried and Dehydrated Form) की वैश्विक क्षमता (Global Potential) को महसूस करते हुए, बागवानी विकास (Horticulture Development) को एक जोर क्षेत्र (Thrust Area) के रूप में वर्गीकृत किया है। इस संबंध में एक राष्ट्रीय नीति और कार्यक्रम (National Policy and Programme) तैयार किया गया है, इस उद्योग के विकास (Development of this Industry) के लिए केंद्र/राज्य सरकार (Centre/State Govt.) के स्तर पर कई योजनाएं (Schemes) सुगम बनाई गई हैं। खाद्य प्रसंस्करण उद्योग मंत्रालय (Ministry of Food Processing Industries) देश में फूड पार्क (Food Parks) को बढ़ावा देने के लिए सराहनीय आर्थिक प्रोत्साहन (Economic Incentives) दे रहा है, जबकि एपीडा/वाणिज्य मंत्रालय (APEDA/Ministry of Commerce) कृषि निर्यात क्षेत्रों (Agri Export Zones - AEZs) की स्थापना (Establishing) को प्रोत्साहित और समर्थन (Encourages and Supports) करता है। देश में खाद्य और सब्जी प्रसंस्करण उद्योग (Food and Vegetable Processing Industry) की स्थापित क्षमता (Installed Capacity) 1993 में 1.108 मिलियन टन से बढ़कर 1 अप्रैल 2004 तक 2.328 मिलियन टन (Million Tonnes) हो गई है। संगठित और असंगठित क्षेत्र (Organised and Unorganised Sector) में प्रसंस्करण (Processing) के लिए फलों और सब्जियों (Fruits and Vegetables) का उपयोग कुल उत्पादन (Total Production) का लगभग 2 प्रतिशत होने का अनुमान (Estimated) है, पिछले कुछ वर्षों में, रेडी-टू-सर्व पेय (Ready-to-serve Beverages), निर्जलित और जमे हुए सब्जियों (Dehydrated and Frozen Vegetables), टमाटर उत्पादों (Tomato Products), अचार (Pickles), मसाला पेस्ट (Spices Paste) और करी वाली सब्जियों (Curried Vegetables) में सकारात्मक वृद्धि (Positive Growth) हुई है। विश्व बाजार (World Market) में लगभग 63 सब्जियों (Vegetables) का निर्जलित (Dehydrated), डिब्बाबंद (Canned) और प्रसंस्कृत रूप (Processed Form) में व्यापार (Traded) किया जाता है। सूखी और संरक्षित सब्जियों (Dried and Preserved Vegetables) की मिस्र, श्रीलंका, संयुक्त अरब अमीरात, अमेरिका और तुर्की में मांग (Demand) है। 2003-2004 के दौरान निर्यात (Exported) की गई सूखी और संरक्षित सब्जियों (Dried and Preserved Vegetables) की कुल मात्रा (Total Quantity) 211.16 लाख टन होने का अनुमान है, जिसका मूल्य (Valued) 520.49 करोड़ रुपये है। भारत से निर्जलित सब्जियों के निर्यात (Export of Dehydrated Vegetables) में केवल पांच मुख्य उत्पादों (Main Products) का प्रभुत्व है, जो प्याज के गुच्छे और पाउडर (Onion Flakes and Powder), इमली पाउडर (Tamarind Powder), निर्जलित सब्जियां (Dehydrated Vegetables), लहसुन पाउडर/गुच्छे (Garlic Powder/Flakes) हैं। निर्यात (Export) का मुख्य उत्पाद निर्जलित प्याज के गुच्छे/पाउडर (Dehydrated Onion Flakes/Powder) है, जो वर्ष 2000-01 में लगभग 32.95 करोड़ रुपये मूल्य (Valued) का लगभग 7224 मीट्रिक टन (MT) रहा है।
मानव शरीर (Human Body) को सामान्य वृद्धि (Normal Growth) और शारीरिक गतिविधियों (Physiological Activities) के निर्वाह (Sustenance) के लिए कार्बोहाइड्रेट (Carbohydrates), प्रोटीन (Protein), वसा (Fat), विटामिन (Vitamins) और खनिजों (Minerals) जैसे पोषक तत्वों (Nutrients) की एक विस्तृत श्रृंखला (Wide Range) की आवश्यकता होती है। प्रोटीन (Protein), कार्बोहाइड्रेट (Carbohydrates) और वसा (Fat), जिन्हें आम तौर पर निकटतम सिद्धांत (Proximate Principles) कहा जाता है, बड़ी मात्रा (Large Quantities) में आवश्यक होते हैं और ऊर्जा (Energy) उत्पन्न करने के लिए शरीर में ऑक्सीकृत (Oxidized) होते हैं। प्रोटीन (Protein) प्रमुख विकास को बढ़ावा देने वाला (Growth Promoting) या शरीर निर्माण (Body Building) पोषक तत्व (Nutrient) है। शारीरिक प्रक्रियाओं (Physiological Processes) और चयापचय गतिविधियों (Metabolic Activities) के लिए विटामिन (Vitamins) और खनिज (Minerals) कम मात्रा में आवश्यक होते हैं। सब्जियां (Vegetables) विटामिन (Vitamins) जैसे बीटा-कैरोटीन (β-carotene), फोलिक एसिड (Folic Acid), विटामिन-बी (Vitamin-B), विटामिन-सी (Vitamin-C), विटामिन-ई (Vitamin-E), खनिज (Minerals) जैसे लोहा (Iron), कैल्शियम (Calcium), मैग्नीशियम (Magnesium), फास्फोरस (Phosphorus) और आहार फाइबर (Dietary Fibres) के समृद्ध और तुलनात्मक रूप से सस्ते स्रोत (Cheap Sources) हैं। यह कार्बोहाइड्रेट (Carbohydrates), प्रोटीन (Protein) (4%) और ऊर्जा (Energy) (10%) की उचित मात्रा (Fair Amount) भी प्रदान करता है।
विटामिन-ए (Vitamin-A) मंद प्रकाश (Dim Light) में स्पष्ट दृष्टि (Clear Vision) के लिए आवश्यक है और इसकी कमी (Deficiency) से रतौंधी (Night Blindness) और सूखी आंखें (Dry-eye) या ज़ेरोफथाल्मिया (Xerophthalmia) होता है। विटामिन-ए (Vitamin-A) बीटा-कैरोटीन (β-carotene) या प्रो-विटामिन-ए (Pro-vitamin-A) के रूप में, जो यकृत (Liver) और आंत (Intestine) में विटामिन-ए (Vitamin-A) में परिवर्तित (Converted) हो जाता है। पूर्व केवल पशु मूल (Animal Origin) के खाद्य पदार्थों में पाया जाता है। बीटा-कैरोटीन (β-carotene) हरी पत्तेदार सब्जियों (Green Leaf Vegetables) और पीले फलों / कंदों (Yellow Fruits / Tubers) जैसे गाजर (Carrot), कद्दू (Pumpkin), पपीता (Papaya) और शकरकंद (Sweet Potato) में पाया जाता है। यह वसा में घुलनशील विटामिन (Fat-soluble Vitamin) पानी में घुलनशील (Soluble) नहीं है और काटने (Cutting), धोने (Washing) और पकाने (Cooking) के दौरान आसानी से नष्ट नहीं होता है।
थायमिन (Thiamine) (विटामिन-बी1 (Vitamin-B1)) की लंबे समय तक कमी (Prolonged Deficiency) से बेरी-बेरी रोग (Beri Beri Disease) होता है। विटामिन बी2 कॉम्प्लेक्स (Vitamin B2 Complex) जिसमें राइबोफ्लेविन (Riboflavin) और निकोटिनिक एसिड (नियासिन) (Nicotinic Acid (Niacin)), विटामिन-बी6 (पाइरिडोक्सिन) (Vitamin-B6 (Pyridoxine)), विटामिन-बी12 (Vitamin-B12) और फोलिक एसिड (फोलासीन) (Folic Acid (Folacine)) शामिल हैं, सभी चयापचय गतिविधियों (Metabolic Activities) के लिए आवश्यक हैं और उनकी कमी (Deficiency) से पेलाग्रा (Pellagra), एनीमिया (Anemia) और अन्य विकार (Disorders) होते हैं। फलीदार सब्जियों (Leguminous Vegetables), प्याज के बल्ब (Onion Bulbs), हरे प्याज (Green Onion), शकरकंद (Sweet Potato) और पत्ता गोभी (Cabbage) में विटामिन-बी समूह (Vitamin-B Group) की उचित मात्रा होती है। पालक (Spinach), अन्य हरी पत्तेदार सब्जियों (Green Leaf Vegetables) और बीन्स (Beans) में फोलिक एसिड (Folic Acid) प्रचुर मात्रा (Abundant) में होता है。
मनुष्य (Man) को प्रतिदिन लगभग 50 मिलीग्राम (Mg) विटामिन-सी (Vitamin-C) (एस्कॉर्बिक एसिड (Ascorbic Acid)) की आवश्यकता होती है और इसकी पूर्ति मुख्य रूप से फलों (Fruits) और सब्जियों (Vegetables) से होती है। इसकी कमी (Deficiency) से "स्कर्वी" (“Scurvy”) होता है जिसकी विशेषता कमजोरी (Weakness), मसूड़ों से खून आना (Bleeding Gums) और दोषपूर्ण हड्डी का विकास (Defective Bone Growth) है। विटामिन-सी (Vitamin-C) एक मजबूत कम करने वाला एजेंट (Strong Reducing Agent) है और हवा के संपर्क में आने (Exposure to Air) और पकाने (Cooking) पर आसानी से नष्ट हो जाता है। टमाटर (Tomato), मीठी मिर्च (Sweet Pepper), मिर्च (Chilli), अपरिपक्व बीन बीज (Immature Bean Seed) और बीन स्प्राउट्स (Bean Sprouts) जैसी सब्जियां (Vegetables) विटामिन-सी (Vitamin-C) के अच्छे स्रोत (Good Sources) हैं।
विटामिन-ई (Vitamin-E) (अल्फा-टोकोफेरॉल (α-tocopherol)) आंत (Intestine) में बीटा-कैरोटीन (β-carotene) और विटामिन-ए (Vitamin-A) के ऑक्सीकरण (Oxidation) को रोकता है। हरी पत्तेदार सब्जियां (Green Leaf Vegetables) इस विटामिन (Vitamin) के काफी अच्छे स्रोत (Good Sources) हैं। पालक (Palak), मेथी (Fenugreek), सहजन (Drumstick) आदि जैसी पत्तेदार सब्जियां (Leaf Vegetables) कैल्शियम (Calcium), लोहा (Iron), फास्फोरस (Phosphorus) आदि जैसे खनिजों (Minerals) की उचित मात्रा की आपूर्ति करती हैं। भिंडी (Okra) के कोमल फलों (Tender Fruits) में आयोडीन (Iodine) होता है, जो गोइटर रोग (Goiter Disease) की रोकथाम (Prevention) के लिए आवश्यक है।
आलू (Potato), शकरकंद (Sweet Potato), कसावा (Cassava), रतालू (Yams) और जिमीकंद (Elephant Foot Yam) जैसी जड़ और कंद वाली सब्जियों (Root and Tuber Vegetables) में उच्च मात्रा में कार्बोहाइड्रेट (Carbohydrates) होता है। मटर (Peas), बीन्स (Beans), लोबिया (Cowpea) और हाईसिंथ बीन (Hyacinth Bean) जैसी फलीदार सब्जियां (Leguminous Vegetables) प्रोटीन (Proteins) (14%) की अच्छी स्रोत (Good Sources) हैं।
सब्जियां (Vegetables) सेल्युलोज (Cellulose), गैर-स्टार्च पॉलीसेकेराइड (Non-starch Polysaccharides) और लिग्निन (Lignin) से युक्त आहार फाइबर (Dietary Fibre) के समृद्ध स्रोत (Rich Sources) हैं। कोलन कैंसर (Colon Cancer) से सुरक्षा, रक्तचाप (Blood Pressure) कम करने और मधुमेह (Diabetes) में आहार फाइबर (Dietary Fibre) की भूमिका (Role) अब महसूस की गई है। हमारे दैनिक आहार (Daily Diet) में 40.0 ग्राम आहार फाइबर (Dietary Fibre) शामिल करने की सिफारिश (Recommended) की जाती है। अधिकांश पत्तेदार सब्जियां (Leaf Vegetables) आहार फाइबर (Dietary Fibre) की समृद्ध स्रोत (Rich Sources) हैं।
भारतीय चिकित्सा अनुसंधान परिषद (Indian Council of Medical Research) द्वारा एक वयस्क व्यक्ति (Adult Man) के लिए अनुशंसित दैनिक भत्ता (Recommended Daily Allowance - RDA) 300 ग्राम सब्जियां (Vegetables) है। इसमें 100 ग्राम जड़ें और कंद (Roots and Tubers), 125 ग्राम पत्तेदार सब्जियां (Leaf Vegetables) और 75 ग्राम अन्य सब्जियां (Other Vegetables) शामिल हैं। एक महिला (Woman) के लिए आरडीए (RDA) 75 ग्राम जड़ें और कंद (Roots and Tubers), 125 ग्राम पत्तेदार सब्जियां (Leaf Vegetables) और 75 ग्राम अन्य सब्जियां (Other Vegetables) है, जो कुल मिलाकर 275 ग्राम/दिन (g/day) है। हालांकि, यह लोगों की उम्र (Age) और काम की प्रकृति (Nature of Work) के साथ भिन्न होता है।
सब्जियां (Vegetables) सुरक्षात्मक खाद्य पदार्थ (Protective Foods) हैं क्योंकि इनका सेवन (Consumption) कई बीमारियों (Diseases) को रोकता है। लगभग सभी सब्जियां (Vegetables) चिकित्सा की पारंपरिक प्रणालियों (Traditional Systems of Medicine) में महत्वपूर्ण भूमिका (Important Roles) निभा रही हैं। सब्जियों से चिकित्सीय मूल्य (Therapeutic Value) वाले कई रसायनों (Chemicals) की पहचान की गई थी। इनमें से एंटीऑक्सीडेंट (Antioxidants) और फ्लेवोनोइड्स (Flavanoids) सबसे महत्वपूर्ण हैं।
नई पीढ़ी की बीमारियों (New Generation Diseases) की रोकथाम (Prevention) और उम्र बढ़ने (Ageing) में देरी करने में एंटीऑक्सिडेंट के स्रोत (Source of Antioxidants) के रूप में सब्जियों (Vegetables) की भूमिका (Role) अच्छी तरह से पहचानी जाती है। विभिन्न सब्जियों में मौजूद बीटा-कैरोटीन (β-carotene), एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन-सी) (Ascorbic Acid (Vitamin-C)), अल्फा-टोकोफेरॉल (विटामिन-ई) (α-tocopherol (Vitamin-E)), अमीनो एसिड (Amino Acids) और फ्लेवोनोइड्स (Flavanoids) जैसे एंटीऑक्सिडेंट (Antioxidants) मुक्त कणों के मेहतर (Scavengers of Free Radicals) के रूप में कार्य करते हैं, जो कैंसर के विकास (Cancer Development), मस्तिष्क विकारों (Brain Disorders) और धमनीकाठिन्य (Arteriosclerosis) को प्रेरित (Induce) करते हैं। मुक्त कण (Free Radicals) अयुग्मित इलेक्ट्रॉनों (Unpaired Electrons) वाले अणु (Molecules) या परमाणु (Atoms) होते हैं और अस्थिर (Unstable) और अत्यधिक प्रतिक्रियाशील (Highly Reactive) होते हैं। ये मुक्त कण (Free Radicals) स्थिर यौगिकों (Stable Compounds) से इलेक्ट्रॉनों (Electrons) को हटाकर विनाशकारी प्रक्रियाओं (Destructive Processes) की श्रृंखला प्रतिक्रियाएं (Chain Reactions) शुरू करते हैं, जिससे कई अस्थिर यौगिक (Unstable Compounds), मुक्त कण (Free Radicals) और प्रतिक्रियाशील ऑक्सीजन प्रजातियां (Reactive Oxygen Species - ROS) बनती हैं। सूजन (Inflammation), ज़ोरदार व्यायाम (Strenuous Exercise), कुछ रसायनों (Chemicals) के संपर्क में आना, विकिरण (Radiation), यूवी प्रकाश (UV Light), शराब (Alcohol), सिगरेट का धुआं (Cigarette Smoke), वायु प्रदूषक (Air Pollutants) और वसा युक्त आहार (Free Fat Diets) की अधिकता भी मुक्त कण (Free Radicals) पैदा करती है। उम्र बढ़ने (Ageing) के परिणामस्वरूप एंजाइमों (Enzymes) का उत्पादन (Production) कम हो जाता है, जो मुक्त कणों (Free Radicals) और आरओएस (ROS) के प्रतिकूल प्रभावों (Adverse Effects) का मुकाबला करते हैं।
एंटीऑक्सिडेंट (Antioxidants) मुक्त कणों (Free Radicals) और आरओएस (ROS) के मेहतर (Scavengers) के रूप में कार्य करते हैं, और उन्हें आगे नुकसान (Damage) पहुंचाने से रोकते हैं। मुक्त कणों (Free Radicals) की क्रियाओं (Actions) को श्रृंखला प्रतिक्रिया एंटीऑक्सिडेंट (Chain Reaction Antioxidants) द्वारा रोका या निष्क्रिय (Inactivated) किया जाता है। कुछ कैंसर (Certain Cancer), उम्र से संबंधित नेत्र रोगों (Age Related Eye Diseases), कोरोनरी धमनी रोगों (Coronary Artery Diseases) और एचआईवी (HIV) की रोकथाम (Prevention) में एंटीऑक्सिडेंट (Antioxidants) की निश्चित भूमिकाएं (Definite Roles) हैं। सब्जियों से सेलेनियम (Selenium) जैसे कुछ खनिज (Minerals) और क्वेरसेटिन (Quercetin), केम्पफेरोल (Kaempferol), मायरिकेटिन (Myricetin) और ल्यूटोलिन (Luteolin) जैसे फ्लेवोनोइड्स (Flavanoids) को भी अलग किया गया है।
प्याज (Onion) और लहसुन (Garlic) में एलिसिन (Allicin) और डायलिल डाइसल्फाइड (Diallyl Disulphide) जैसे कई सल्फर यौगिक (Sulphur Compounds) होते हैं जो रक्त कोलेस्ट्रॉल (Blood Cholesterol) को नियंत्रित करने और हृदय रोगों (Heart Diseases) को रोकने के लिए प्रभावी (Effective) होते हैं। इसमें जीवाणुरोधी गुण (Antibacterial Properties) भी होते हैं। प्याज में डिपेनिलैमाइन (Diphenylamine) मधुमेह (Diabetes) के खिलाफ प्रभावी है।
करेले (Bitter Gourd) में एक हाइपोग्लाइसेमिक घटक (Hypoglycemic Ingredient) 'चेराटिन' ('Cheratin') होता है जिसका मधुमेह (Diabetes) के खिलाफ प्रभाव होता है। फलीदार सब्जियां (Leguminous Vegetables) और बैंगन (Brinjal) भी रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर (Blood Cholesterol Level) को कम करते हैं जो हृदय रोगों (Heart Diseases) को रोकने में उनकी भूमिका (Role) का संकेत देता है। अजवाइन (Celery) से पृथक (Isolated) 3-n-ब्यूटाइल फ्थालाइड (3-n-butyl Pthalide) उच्च रक्तचाप (Hypertension) के खिलाफ प्रभावी है। रतालू (Yams) की कुछ प्रजातियों (Species) में डायोसजेनिन (Diosgenin) होता है, जिसका उपयोग कोर्टिसोन (Cortisone) और गर्भनिरोधक दवाओं (Contraceptive Drugs) के निर्माण (Manufacture) में किया जाता है।
कोल फसलों (Cole Crops) जैसे ब्रसेल्स स्प्राउट्स (Brussels Sprouts), स्प्राउटिंग ब्रोकली (Sprouting Broccoli), नोल खोल (Knol Khol) और पत्ता गोभी (Cabbage) में मुख्य रूप से हाइड्रोलाइज्ड ग्लूकोसाइनोलेट व्युत्पन्न उत्पादों (Hydrolysed Glucosinolate Derived Products) जैसे आइसोथियोसाइनेट्स (Isothiocynates) और इंडोल्स (Indoles) के कारण कैंसर विरोधी गुण (Anti-carcinogenic Properties) होते हैं। इंडोल-3 कार्बिनोल (Indol-3 Carbinol) की उपस्थिति, आंत्र कैंसर (Bowel Cancer) से सुरक्षा (Protection) प्रदान करती है। हालांकि, ग्लूकोसाइनोलेट्स (Glucosinolates) से एंजाइमैटिक हाइड्रोलाइटिक उत्पाद (Enzymatic Hydrolytic Products) गोइट्रोजेनिक (Goitrogenic) होते हैं, कुछ ब्रेकडाउन उत्पाद (Breakdown Products) प्रतिक्रियाशील कार्सिनोजेन्स (Reactive Carcinogens) के विषहरण (Detoxification) के लिए जिम्मेदार एंजाइमों (Enzymes) को प्रेरित करते हैं और स्तनधारी ऊतक (Mammalian Tissue) से कार्सिनोजेन्स (Carcinogens) को खत्म करते हैं। राष्ट्रीय अनुसंधान परिषद समिति (National Research Council Committee) आहार, पोषण और कैंसर (Diet, Nutrition and Cancer), भारत और अमेरिकन कैंसर सोसाइटी (American Cancer Society) ने मानव कैंसर (Human Cancer) की घटनाओं को कम करने के लिए ब्रासिका जीनस (Brassica Genus) से संबंधित सब्जियों (Vegetables) को शामिल करने का सुझाव दिया। पैतृक समय (Ancestral Times) में, इसका उपयोग गाउट (Gout), डायरिया (Diarrhea), पेट (Stomach) और सीलिएक परेशानियों (Celiac Troubles) के खिलाफ किया जाता था। पत्ता गोभी के रस (Cabbage Juice) का उपयोग जहरीले मशरूम (Poisonous Mushrooms) के खिलाफ एक उपाय (Remedy) के रूप में किया जाता है।
पौधे (Plants) मनुष्य और जानवरों (Man and Animals) से बचाव के लिए एक रक्षा तंत्र (Defense Mechanism) के रूप में विषाक्त पदार्थों (Toxins) का उत्पादन करते हैं। विकास के क्रम (Course of Evolution) और निरंतर खेती (Continuous Cultivation) के दौरान, चयन (Selection) द्वारा इन अवांछनीय गुणों (Undesirable Qualities) को समाप्त किया जा सकता था। फिर भी कुछ हानिकारक रसायन (Harmful Chemicals) जैसे ट्रिप्सिन अवरोधक (Trypsin Inhibitors), फाइटेट्स (Phytates), ऑक्सालेट्स (Oxalates) और नाइट्रेट्स (Nitrates) खेती की गई सब्जियों (Cultivated Vegetables) में मौजूद हैं।
ट्रिप्सिन अवरोधक (Trypsin Inhibitors) व्यापक रूप से फलियों (Legumes) में, विशेष रूप से कच्चे सोयाबीन (Raw Soybeans) में वितरित किए जाते हैं। वे आंत (Gut) में ट्रिप्सिन (Trypsin) की गतिविधि (Activity) को रोकते हैं और आहार प्रोटीन (Dietary Proteins) की पाचनशक्ति (Digestibility) में हस्तक्षेप करते हैं और अमीनो एसिड (Amino Acids) में प्रोटीन के हाइड्रोलिसिस (Hydrolysis) को प्रभावित करके उनके उपयोग (Utilization) को कम करते हैं।
मटर (Peas) और बीन्स (Beans) के परिपक्व बीजों (Mature Seeds) में मौजूद फाइटिक एसिड (Phytic Acid) (इनोसिटोल हेक्साफॉस्फोरिक एसिड (Inositol Hexaphosphoric Acid)) लोहे (Iron), जस्ता (Zinc), कैल्शियम (Calcium) और मैग्नीशियम (Magnesium) को बांधता है और लोहे की जैव-उपलब्धता (Bio-availability) को कम करता है। अनाज के अंकुरण (Germination of Grains) पर, एंजाइमेटिक ब्रेकडाउन (Enzymatic Break Down) के कारण फाइटेट सामग्री (Phytate Content) कम हो जाती है जो लोहे की उपलब्धता (Iron Availability) में सुधार करती है।
हरी पत्तेदार सब्जियां (Green Leaf Vegetables) और फलियां (Legumes) ऑक्सालेट्स (Oxalates) और ऑक्सालिक एसिड (Oxalic Acid) का समृद्ध स्रोत (Rich Source) हैं। अधिकतम ऑक्सालेट सांद्रता (Maximum Oxalate Concentration) ऐमारैंथ (Amaranth) (772 मिलीग्राम / 100 ग्राम) में देखी जाती है। ऑक्सालिक एसिड (Oxalic Acid) खपत किए गए भोजन से कैल्शियम (Calcium) को अघुलनशील कैल्शियम ऑक्सालेट (Insoluble Calcium Oxalates) में परिवर्तित करता है जिससे यह अवशोषण (Absorption) के लिए अनुपलब्ध हो जाता है। एमोर्फोफैलस (Amorphophallus) और कोलोकेशिया (Colocasia) के पत्तों (Leaves) और कंदों (Tubers) में मौजूद कैल्शियम ऑक्सालेट क्रिस्टल (Calcium Oxalate Crystals) त्वचा (Skin), जीभ (Tongue) और गले (Throat) में खुजली (Itching) का कारण बनते हैं। आहार संबंधी ऑक्सालेट (Dietary Oxalates) मूत्र में ऑक्सालेट (Oxalate) के बढ़े हुए उत्सर्जन (Increased Excretion) में योगदान करते हैं जिससे मूत्र पथरी (Urinary Stones) होती है।
सब्जियां (Vegetables) मानव आहार (Human Diet) में नाइट्रेट (Nitrate) का सबसे बड़ा एकल स्रोत (Single Largest Source) हैं। पत्तेदार सब्जियों (Leaf Vegetables) में नाइट्रेट (Nitrate) की उच्च सांद्रता (High Concentration) होती है। नाइट्रेट संचय (Nitrate Accumulation) के परिणामस्वरूप गंभीर हानिकारक प्रभाव (Serious Deleterious Effects) होते हैं। जठरांत्र संबंधी मार्ग (Gastrointestinal Tract) के भीतर, नाइट्रेट (Nitrate) नाइट्राइट (Nitrite) में कम हो जाता है, जो रक्तप्रवाह (Blood Stream) में अवशोषित (Absorbed) हो जाता है जहां यह हीमोग्लोबिन (Hemoglobin) के साथ बांधता है, फेरस आयन (Ferrous Ion) को फेरिक आयन (Ferric Ion) में ऑक्सीकरण (Oxidizing) करके मेथेमोग्लोबिन (Methaemoglobin) बनाता है। मेथेमोग्लोबिन (Methaemoglobin) ऑक्सीजन परिवहन (Oxygen Transport) में असमर्थ है और एनोक्सिया (Anoxia) का परिणाम है जिसे विशेष रूप से "मेथेमोग्लोबिनेमिया" (“Methaemoglobinaemia”) के रूप में जाना जाता है। जब नाइट्राइट आयन (Nitrite Ions) द्वितीयक या तृतीयक अमाइन (Secondary or Tertiary Amines) के साथ जुड़ते हैं, तो एन-नाइट्रोसो यौगिक (N-nitroso Compounds) बनते हैं, जिनमें से कुछ शक्तिशाली कार्सिनोजेन्स (Potent Carcinogens) होते हैं। खाना पकाने (Cooking) पर, नाइट्रेट सामग्री (Nitrate Content) काफी कम हो जाती है।
टैपिओका के पत्तों (Tapioca Leaves) में ग्लूकोसाइड (Glucosides) होते हैं, जो पेट में एंजाइमों (Enzymes) की क्रिया (Action) द्वारा हाइड्रोसायनिक एसिड (Hydrocyanic Acid) मुक्त (Liberate) करते हैं। डायोस्कोरिया प्रजातियों (Dioscorea Species) में एक विषैला अल्कलॉइड (Toxic Alkaloid), डायोस्कोरिन (Dioscorin) होता है जिसे उबालकर (Boiling) हानिरहित (Harmless) बनाया जा सकता है। आलू के कंद (Potato Tubers) जब सूर्य के प्रकाश (Sunlight) के संपर्क में आते हैं तो हरे हो जाते हैं और सोलनिन (Solanin) नामक एक अल्कलॉइड (Alkaloid) का उत्पादन करते हैं, जो स्वाद में कड़वा (Bitter) होता है। उच्च सोलनिन सामग्री (High Solanin Content) के कारण कुछ बैंगन की किस्में (Brinjal Varieties) भी कड़वी (Bitter) पाई गईं।
सभी ब्रासिका (Brassicas) में ग्लूकोसाइनोलेट्स (Glucosinolates) (थियोग्लूकोसाइड्स (Thioglucosides)) होते हैं, जो सल्फर युक्त यौगिक (Sulphur Containing Compounds) हैं। उनके सहयोगी एंजाइमों (Associate Enzymes) की मदद से ग्लूकोसाइनोलेट्स (Glucosinolates) का टूटना (Break Down) पत्ता गोभी (Cabbage), फूलगोभी (Cauliflower) और ब्रोकली (Broccoli) को पाक स्वाद (Culinary Flavour) प्रदान करता है। थियोग्लूकोसाइड्स (Thioglucosides) (सिनिग्रिन (Sinigrin)) गैर-गोइट्रोजेनिक (Non-goitrogenic) हैं। लेकिन मायरोसिनेस (Myrosinase) एंजाइम (Enzyme) की उपस्थिति में एंजाइमैटिक हाइड्रोलिसिस (Enzymatic Hydrolysis) पर, यह एलिल थियोसाइनेट-एक गोइट्रोजेन (Allyl Thiocynate-a Goitrogen) पैदा करता है। उच्च सेवन स्तर (High Intake Levels) पर, यह थायरॉयड ग्रंथियों के बढ़ने (Enlargement of Thyroid Glands) का कारण बनता है। हालांकि पत्ता गोभी (Cabbage) में गोइट्रोजेन (Goitrogen) होता है, लेकिन खाना पकाने (Cooking) के दौरान इसके गोइट्रोजेनिक गुण (Goitrogenic Properties) नष्ट हो जाएंगे।