पशु परिचर (pashu paricharak) परीक्षा के लिए पशु उत्पादों के पोषक मूल्य (nutrient value of animal products) की जानकारी। गाय, भैंस, बकरी के दूध के पोषक तत्व, खीस, दही, पनीर और खोआ का संघटन। RSMSSB परीक्षा की तैयारी के लिए महत्वपूर्ण जानकारी।
पशु उत्पादों में विशेष रूप से दूध और डेयरी उत्पाद, मानव आहार में महत्वपूर्ण पोषक तत्वों का एक प्रमुख स्रोत हैं। गाय, भैंस, बकरी और भेड़ के दूध में प्रोटीन, वसा, लैक्टोज, विटामिन और खनिज जैसे आवश्यक पोषक तत्व पाए जाते हैं। भैंस के दूध में वसा और कुल ठोस पदार्थों की मात्रा सबसे अधिक होती है, जबकि गाय के दूध में प्रोटीन और लैक्टोज का अच्छा संतुलन होता है। खीस (कोलोस्ट्रम) में प्रोटीन और एंटीबॉडी की मात्रा अधिक होती है, जो नवजात पशुओं के लिए अत्यंत महत्वपूर्ण है। दही, पनीर और खोआ जैसे डेयरी उत्पाद भी पोषक तत्वों से भरपूर होते हैं, जिनमें कैल्शियम, फॉस्फोरस और विटामिन बी12 प्रचुर मात्रा में पाए जाते हैं।
Note-यह जानकारी NCERT और RBSE (राजस्थान माध्यमिक शिक्षा बोर्ड) की पाठ्यपुस्तकों से ली गई है। यह डेटा पशु परिचर परीक्षा की तैयारी के लिए विशेष रूप से उपयोगी है और RSMSSB द्वारा निर्धारित पाठ्यक्रम के अनुरूप है।
दूध का औसत रासायनिक संगठन
प्रजाति
जल (%)
कुल ठोस (%)
वसा रहित ठोस (%)
वसा (%)
प्रोटीन (%)
लैक्टोज (%)
खनिज (%)
गाय
86.61
13.19
9.25
4.14
3.58
4.96
0.71
भैंस
82.76
17.24
9.86
7.38
3.60
5.48
0.78
औरत
87.43
12.57
8.82
3.75
1.63
6.98
0.21
बकरी
87.00
13.00
7.75
4.25
3.52
4.27
0.86
भेड़
80.71
19.29
11.39
7.90
5.23
4.81
0.90
ऊँटनी
87.61
12.39
7.01
5.38
2.98
3.29
0.70
गधी
89.03
10.97
8.44
2.53
2.01
6.07
0.41
घोड़ी
89.04
10.96
9.37
1.59
2.69
6.14
0.51
जल की मात्रा: अधिकांश प्रजातियों में 80% से 90% के बीच जल की मात्रा होती है। ऊँटनी और भेड़ का दूध थोड़ा कम जल की मात्रा रखता है।
कुल ठोस: भैंस के दूध में कुल ठोस की मात्रा सबसे अधिक होती है, इसके बाद भेड़ और बकरी के दूध का स्थान आता है।
वसा की मात्रा: भैंस के दूध में वसा की मात्रा भी सबसे अधिक होती है, इसके बाद भेड़ और बकरी के दूध का स्थान आता है।
प्रोटीन की मात्रा: गाय, भैंस और बकरी के दूध में प्रोटीन की मात्रा समान होती है। भेड़ और ऊँटनी के दूध में प्रोटीन की मात्रा थोड़ी अधिक होती है।
लैक्टोज की मात्रा: औरत के दूध में लैक्टोज की मात्रा सबसे अधिक होती है, इसके बाद गधे के दूध का स्थान आता है।
खनिज की मात्रा: गाय और भैंस के दूध में खनिज की मात्रा सबसे अधिक होती है।
खीस का संगठन
क्रमांक
अवयव
गाय
भैंस
1
प्रोटीन
17.51
21.80
2
केसीन
5.08
6.70
3
एल्ब्यूमिन एवं ग्लोब्युलिन
11.34
14.90
4
दुग्धम (लैक्टोज)
2.19
2.30
5
वसा
5.10
4.10
6
खनिज पदार्थ
1.01
1.10
7
जल
74.19
72.01
प्रोटीन: भैंस के खीस में प्रोटीन की मात्रा गाय के खीस की तुलना में अधिक होती है।
केसीन: भैंस के खीस में केसीन की मात्रा भी गाय के खीस की तुलना में अधिक होती है।
एल्ब्यूमिन एवं ग्लोब्यूलिन: भैंस के खीस में एल्ब्यूमिन एवं ग्लोब्यूलिन की मात्रा गाय के खीस की तुलना में अधिक होती है।
दुग्धम (लैक्टोज): गाय और भैंस के खीस में दुग्धम की मात्रा लगभग समान होती है।
वसा: गाय के खीस में वसा की मात्रा भैंस के खीस की तुलना में अधिक होती है।
खनिज पदार्थ: भैंस के खीस में खनिज पदार्थ की मात्रा गाय के खीस की तुलना में अधिक होती है।
जल: गाय के खीस में जल की मात्रा भैंस के खीस की तुलना में अधिक होती है।
खीस व दूध के भौतिक गुणों का तुलनात्मक अध्ययन
गुण
खीस
दूध
रंग
पीलापन या लालपन लिए सफेद
सफेद रंग का
स्वाद
तीखा
मीठा
सुगंध
असामान्य
सामान्य
प्राकृतिक अम्लता
0.2 से 0.4 प्रतिशत
0.12 से 0.14 प्रतिशत
आपेक्षिक घनत्व
1.04 से 1.08
1.028 से 1.032
क्लोराइड्स
0.149 से 1.156 प्रतिशत
0.14 प्रतिशत
हिमांक
-0.605°C
-0.52°C से -0.56°C
वर्तनांक
दूध से अधिक
1.3440 – 1.3480
विद्युत संचालकता
दूध से अधिक
0.005 म्हो (Mho)
गाढ़ापन
दूध से अधिक
1.5 से 2.0 सेन्टीपाइस
रंग: खीस का रंग पीलापन या लालपन लिए होता है, जबकि दूध का रंग सफेद होता है।
स्वाद: खीस का स्वाद तीखा होता है, जबकि दूध का स्वाद मीठा होता है।
सुगंध: खीस की सुगंध असामान्य होती है, जबकि दूध की सुगंध सामान्य होती है।
प्राकृतिक अम्लता: खीस की प्राकृतिक अम्लता दूध की तुलना में अधिक होती है।
आपेक्षिक घनत्व: खीस का आपेक्षिक घनत्व दूध की तुलना में अधिक होता है।
क्लोराइड्स: खीस में क्लोराइड्स की मात्रा दूध की तुलना में अधिक होती है।
हिमांक: खीस का हिमांक दूध की तुलना में अधिक होता है।
वर्तनांक: खीस का वर्तनांक दूध की तुलना में अधिक होता है।
विद्युत संचालकता: खीस की विद्युत संचालकता दूध की तुलना में अधिक होती है। गाढ़ापन: खीस का गाढ़ापन दूध की तुलना में अधिक होता है।
क्रीम का संगठन
क्रीम में वसा प्रतिशत
पानी (%)
वसा विहीन ठोस पदार्थ (%)
कुल ठोस पदार्थ (%)
20
72.8
7.2
27.2
25
68.8
6.7
31.2
45
50.0
5.0
50.0
60
36.5
3.6
63.5
वसा प्रतिशत बढ़ने के साथ क्रीम में पानी की मात्रा कम होती जाती है।
वसा प्रतिशत बढ़ने के साथ वसा विहीन ठोस पदार्थ की मात्रा कम होती जाती है।
वसा प्रतिशत बढ़ने के साथ कुल ठोस पदार्थ की मात्रा बढ़ती जाती है।
घी का औसत संगठन
क्रमांक
अवयव
गाय का दूध
भैंस का दूध
1
वसा
99.0 से अधिक
99.0 से अधिक
2
नमी
0.5 से कम
0.5 से कम
3
स्वतंत्र वसा
0.5
0.5
4
स्वतंत्र वसा अम्ल
2.8%
2.8%
5
कैरोटीन
3.2 से 7.2 आई.यू./ग्राम
3.2 से 7.2 आई.यू./ग्राम
6
विटामिन A
19 से 33 आई.यू.
17 से 38 आई.यू.
7
विटामिन C
26 से 48 आई.यू.
18 से 37 आई.यू.
गाय और भैंस के दूध में वसा, नमी, स्वतंत्र वसा और स्वतंत्र वसा अम्ल की मात्रा लगभग समान होती है।
गाय और भैंस के दूध में कैरोटीन की मात्रा भी लगभग समान होती है।
गाय के दूध में विटामिन A और विटामिन C की मात्रा भैंस के दूध की तुलना में थोड़ी अधिक होती है, लेकिन अंतर नगण्य है।
दही का संगठन
क्रमांक
अवयव
सम्पूर्ण दूध का दही
सेप्रेटा दूध का दही
1
पानी
84-88
88-90
2
वसा
5-7
0.01-0.1
3
दुग्धम
4.4-4.9
4.6-5.0
4
प्रोटीन
3.2-3.5
3.4-3.6
5
खनिज पदार्थ
0.5-0.6
0.7-0.8
6
कैल्शियम
0.11-0.12
0.11-0.13
7
फास्फोरस
0.09-0.11
0.08-0.11
8
दुग्धाम्ल
0.7-0.8
0.7-1.0
पानी: सप्रेटा दूध का दही में पानी की मात्रा सम्पूर्ण दूध के दही की तुलना में अधिक होती है।
वसा: सप्रेटा दूध का दही में वसा की मात्रा बहुत कम होती है, जबकि सम्पूर्ण दूध के दही में वसा की मात्रा अधिक होती है।
दुग्धम: सप्रेटा दूध का दही में दुग्धम की मात्रा सम्पूर्ण दूध के दही की तुलना में थोड़ी अधिक होती है।
प्रोटीन: सप्रेटा दूध का दही में प्रोटीन की मात्रा सम्पूर्ण दूध के दही की तुलना में थोड़ी अधिक होती है।
खनिज पदार्थ: सप्रेटा दूध का दही में खनिज पदार्थ की मात्रा सम्पूर्ण दूध के दही की तुलना में थोड़ी अधिक होती है।
कैल्शियम: सप्रेटा दूध का दही में कैल्शियम की मात्रा सम्पूर्ण दूध के दही की तुलना में लगभग समान होती है।
फास्फोरस: सप्रेटा दूध का दही में फास्फोरस की मात्रा सम्पूर्ण दूध के दही की तुलना में थोड़ी कम होती है।
दुग्धाम्ल: सप्रेटा दूध का दही में दुग्धाम्ल की मात्रा सम्पूर्ण दूध के दही की तुलना में लगभग समान होती है।
खोआ का संघटन
क्रमांक
दूध की किस्म
नमी%
वसा%
प्रोटीन%
दुग्धम%
राख%
लोहा%
1
गाय
25.5
26.0
19.0
26.0
3.5
139
2
भैंस
19.5
37.0
17.7
22.0
3.8
125
छैना का रासायनिक संगठन
दूध की किस्म
पानी%
वसा%
प्रोटीन%
दुग्धम%
खनिज पदार्थ%
गाय का दूध
53.4
24.7
17.6
22
2.1
भैंस का दूध
51.5
29.6
14.6
2.4
1.9
पनीर का संघटन
अवयव
प्रतिशत
जल
34-36%
वसा
35-37%
प्रोटीन
24-26%
खनिज पदार्थ
3-4%
दूध के बारे में महत्वपूर्ण बातें
दूध के बारे में महत्वपूर्ण बातें
दूध एक विषमांगी द्रव पदार्थ है।
दूध में वसा 3-8%, वसा रहित ठोस (SNF) 8.5-11%, प्रोटीन 3.5% और कार्बोहाइड्रेट (लेक्टोस) 5% होता है।
दूध संगठन दो कारकों से प्रभावित होता है: (i) पशु कारक: प्रजाति, नस्ल, आहार, पोषण स्तर, बीमारी, पशु की उम्र आदि; (ii) वातावरणीय कारक: दूध दुहने का समय, दुहने की क्षमता, मौसम आदि।
दही, मक्खन और घी दूध के उत्पाद हैं।
दही में लेक्टोस की मात्रा सबसे कम होती है।
मक्खन में वसा 80% और घी में 99% से अधिक होती है।
मक्खन और घी में विशेष सुगंध डाई-एसिटिल के कारण होती है।
दूध में वसा रहित ठोस की मात्रा बढ़ाने के लिए स्टार्च, यूरिया, चीनी आदि मिलाते हैं।
कृत्रिम दूध बनाने में वनस्पति तेल, डिटर्जेंट, यूरिया, स्टार्च, चीनी आदि मिलाते हैं।
खीस एक विशेष प्रकार का क्षरण होता है जो कि मादा पशुओं के ब्याने के तुरंत बाद उनके अयन से प्राप्त होता है।
खीस गर्म करने पर स्कंदित अथवा जम जाता है। यह नवजात शिशुओं के अति उपयोगी तरल है जो सभी बीमारियों से बचाता है।
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