नीचे दो कथन दिए गए हैं :कथन I : किण्वन द्वारा परिरक्षण को...

RPSC AAO 2024

Statement Based +1 −0.33

Given below are two statements

Statement I : Preservation by fermentation is referred to as Bio-preservation.

Statement II : Preservation by lactic acid bacteria is a cost-effective method for preservation of seasonal vegetables.

In light of the above statements choose the correct answer from the options given below :

नीचे दो कथन दिए गए हैं

कथन I : किण्वन द्वारा परिरक्षण को जैव-परिरक्षण (Bio-preservation) कहा जाता है।

कथन II : लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा परिरक्षण मौसमी सब्जियों के लिए परिरक्षण का एक लागत प्रभावी तरीका है।

उपरोक्त कथनों के आलोक में, नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनें :

Both statement (I) and statement (II) are correct. कथन (I) और कथन (II) दोनों सही हैं। Both statement (I) and statement (II) are incorrect. कथन (I) और कथन (II) दोनों गलत हैं। Statement (I) is incorrect but statement (II) is correct. कथन (I) गलत है लेकिन कथन (II) सही है। Statement (I) is correct but statement (II) is incorrect. कथन (I) सही है लेकिन कथन (II) गलत है।

Bio-preservation refers to the extension of shelf-life and enhancement of food safety using beneficial microorganisms and their antimicrobial metabolites (such as organic acids and bacteriocins) via fermentation.
Fermentation mediated by Lactic Acid Bacteria (LAB, e.g. Lactobacillus, Leuconostoc) produces lactic acid which lowers substrate pH to < 4.0, inhibiting food-borne pathogens and spoilage flora.
LAB fermentation is an exceptionally cost-effective, low-energy preservation method ideal for surplus seasonal vegetables (cabbage in sauerkraut, cucumbers, carrots, and radishes in pickles) without requiring costly cold chain infrastructure.
Thus, both Statement I and Statement II are scientifically correct.

किण्वन (Fermentation) द्वारा खाद्य पदार्थों का परिरक्षण करना जैव-परिरक्षण (Bio-preservation) कहलाता है, जिसमें प्राकृतिक लाभकारी सूक्ष्मजीवों और उनके उपापचयी उत्पादों का उपयोग होता है।
लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (LAB) सब्जियों में शर्करा को लैक्टिक एसिड में बदल देते हैं, जिससे pH घटकर 4.0 से कम हो जाता है और हानिकारक जीवाणु नष्ट हो जाते हैं।
यह मौसमी सब्जियों (जैसे पत्तागोभी से सॉरक्राउट, गाजर, खीरा आदि) को संरक्षित करने की अत्यंत सस्ती और ऊर्जा की बचत करने वाली विधि है।
अतः कथन (I) और कथन (II) दोनों सही हैं।

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RPSC AAO 2024

Assertion & Reason +1 −0.33

Given below are two statements, one is labelled as Assertion (A) and other one labelled as Reason (R) :

Assertion (A) : In case of coloured juices and pulp preservation, potassium metabisulphite should be used as chemical preservative.

Reason (R) : As they have a tendency to bleach the colour.

In light of the above statements choose the correct answer from the options given below :

नीचे दो कथन दिए गए हैं, एक को अभिकथन (A) और दूसरे को कारण (R) कहा गया है :

अभिकथन (A) : रंगीन जूस और पल्प के संरक्षण के लिए पोटेशियम मेटाबाईसल्फाइट को रसायनिक परिरक्षक के रूप में इस्तेमाल किया जाना चाहिए।

कारण (R) : क्योंकि उसमें रंग को ब्लीच करने की प्रवृत्ति होती है।

उपरोक्त कथनों के आलोक में, नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनें :

(A) is true but (R) is false. (A) सत्य है लेकिन असत्य है। Both (A) and (R) are true and (R) is the correct explanation of (A). (A) और दोनों सत्य हैं और, (A) की सही व्याख्या है। Both (A) and (R) are true but (R) is not the correct explanation of (A). (A) और दोनों सत्य हैं लेकिन, (A) की सही व्याख्या नहीं है। (A) is false but (R) is true. (A) असत्य है लेकिन सत्य है।

Potassium metabisulphite (KMS) releases sulphur dioxide ($SO_2$) in fruit juices, which has a potent bleaching action that bleaches natural anthocyanin pigments (red, purple, blue) present in juices like grape, jamun, strawberry, and pomegranate.
Therefore, KMS should NEVER be used for preserving naturally coloured fruit juices; instead, sodium benzoate is used for coloured juices.
Consequently, Assertion (A) is completely false.
Reason (R) is factually true because sulphur dioxide from KMS indeed possesses a strong bleaching tendency that discolours anthocyanins; thus, (A) is false but (R) is true.

पोटेशियम मेटाबाईसल्फाइट (KMS) से सल्फर डाइऑक्साइड ($SO_2$) गैस निकलती है, जो फलों के प्राकृतिक रंगों (एंथोसायनिन वर्णक) को ब्लीच (रंगहीन) कर देती है।
इसी कारण जामुन, फालसा, अंगूर, अनार जैसे रंगीन जूस और पल्प के परिरक्षण हेतु KMS का उपयोग कभी नहीं किया जाता; इनके लिए सोडियम बेंजोएट का उपयोग किया जाता है। अतः अभिकथन (A) असत्य है।
कारण (R) पूर्णतः सत्य है क्योंकि KMS में प्राकृतिक रंगों को ब्लीच करने की तीव्र प्रवृत्ति होती है।
अतः विकल्प 4 ((A) असत्य है लेकिन (R) सत्य है) सही उत्तर है।

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RPSC AAO 2021

MCQ (Single Correct) +1 −0.33

The best example of ethylene absorber in packaging is -

पैकेजिंग में इथाईलिन के अवशोषण का उपयुक्त उदाहरण है -

ferrous oxide फेरस ऑक्साइड hydrated lime बुझा हुआ चूना potassium permanganate पोटैशियम परमैंगनेट Activated charcoal क्रियाशील कोयला

Ethylene ($C_2H_4$) is an autocatalytic ripening hormone that accelerates senescence and spoilage of climacteric fruits during transit and packaging; hence, active ethylene scavengers are incorporated into packaging systems.
Potassium permanganate ($KMnO_4$) impregnated on porous carriers (such as alumina, silica gel, or zeolite) is the universally recognized gold standard ethylene absorber in fruit packaging, chemically oxidizing ethylene into harmless ethylene glycol, $CO_2$, and water:
$$C_2H_4 + 2KMnO_4 \rightarrow CH_2OH-CH_2OH + 2MnO_2$$
As the oxidation proceeds, the characteristic purple color of $KMnO_4$ changes to brown ($MnO_2$), providing a built-in visual exhaustion indicator.
Hydrated lime is used to absorb carbon dioxide ($CO_2$), while ferrous oxide is an oxygen absorber.

ताजे फलों एवं सब्जियों की पैकेजिंग में इथाईलिन गैस पकने एवं जीर्णता (Senescence) को तेज करती है, अतः इसके रासायनिक अवशोषण हेतु सक्रिय पैकेजिंग पदार्थों का उपयोग किया जाता है।
'पोटैशियम परमैंगनेट' ($KMnO_4$) पैकेजिंग में इथाईलिन के रासायनिक अवशोषण (Ethylene absorber / scavenger) का सबसे उपयुक्त एवं मानक उदाहरण है। यह एल्यूमिना या सिलिका जेल पर लेपित होकर इथाईलिन को इथाईलीन ग्लाइकोल, जल तथा कार्बन डाइऑक्साइड में ऑक्सीकृत कर देता है।
अभिक्रिया के साथ इसका रंग बैंगनी से बदलकर भूरा ($MnO_2$) हो जाता है, जिससे इसके समाप्त होने का पता चल जाता है।
बुझा हुआ चूना (Hydrated lime) $CO_2$ अवशोषक है और फेरस ऑक्साइड ऑक्सीजन ($O_2$) अवशोषक के रूप में काम करता है।

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RPSC AAO 2021

MCQ (Single Correct) +1 −0.33

‘CA storages’ are based on which system?

'सी.ए. भण्डारण' किस पद्धति पर आधारित है?

increase the O2 and reduced the CO2 concentration ऑक्सीजन की अधिकता तथा कार्बन डाई ऑक्साइड की कमी reduced the O2 and increase the CO2 concentration ऑक्सीजन को कम करना तथा कार्बन डाई ऑक्साइड की अधिकता increase the Nitrogen and O2 concentration नाइट्रोजन एवं ऑक्सीजन की अधिकता increase the sulphur oxide and decrease CO2 सल्फर ऑक्साइड की अधिकता तथा कार्बन डाई ऑक्साइड की कमी

Controlled Atmosphere (CA) storage is an advanced postharvest storage technology that regulates temperature, relative humidity, and precisely modifies the atmospheric gas composition surrounding stored fruits and vegetables.
It operates on the fundamental principle of 'reducing Oxygen ($O_2$) concentration' (typically lowered from 21% down to 1-3%) and 'increasing Carbon Dioxide ($CO_2$) concentration' (typically elevated from 0.04% up to 1-5%), while maintaining nitrogen at 90-95%.
Low $O_2$ and elevated $CO_2$ strongly suppress the fruit respiration rate, inhibit ethylene biosynthesis and action, delay senescence, and extend the storage life of perishable produce (e.g., apples can be stored for 9-12 months).
In contrast, increasing $O_2$ would accelerate respiration and spoilage.

नियंत्रित वायुमंडलीय भण्डारण (Controlled Atmosphere - CA storage) तुड़ाई उपरांत प्रबंधन की एक आधुनिक तकनीक है जिसमें तापमान व आर्द्रता के साथ-साथ भण्डारण कक्ष की गैस संरचना को नियंत्रित किया जाता है।
यह प्रणाली 'ऑक्सीजन ($O_2$) को कम करने' (सामान्य 21% से घटाकर 1-3%) तथा 'कार्बन डाई ऑक्साइड ($CO_2$) को बढ़ाने' (सामान्य 0.04% से बढ़ाकर 1-5%) के सिद्धांत पर आधारित है।
ऑक्सीजन की कमी और कार्बन डाइऑक्साइड की नियंत्रित अधिकता से फलों की श्वसन दर धीमी हो जाती है, इथाईलिन का निर्माण रुक जाता है और उत्पादों (जैसे सेब, नाशपाती) की भण्डारण अवधि कई महीनों तक बढ़ जाती है।
अतः सी.ए. भण्डारण ऑक्सीजन को घटाने और $CO_2$ को बढ़ाने की पद्धति पर कार्य करता है।

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RPSC AAO 2021

MCQ (Single Correct) +1 −0.33

The finished Jam should not be more than .................. % invert sugar.

तैयार जैम में अपघटित शर्करा की मात्रा ................ प्रतिशत से अधिक नहीं होनी चाहिए।

40 percent 40 प्रतिशत 20 percent 20 प्रतिशत 55 percent 55 प्रतिशत 67 percent 67 प्रतिशत

During the boiling of jam, sucrose is hydrolyzed into invert sugar (equal parts glucose and fructose) by fruit acids and heat.
According to standard food preservation standards (FPO / FSSAI and Girdhari Lal & Siddappa), the invert sugar content in finished jam should ideally be between 30% and 40%, and should not exceed 40 percent (or not be less than 30%).
If invert sugar is less than 30%, cane sugar (sucrose) will crystallize out during storage; if it exceeds 40%, dextrose (glucose) forms granular crystals resembling honey granulation.
Finished jam must also possess a minimum Total Soluble Solids (TSS) of $68.5\%\text{ Brix}$ (or $65\%$ under modern FSSAI rules) and $0.5-0.6\%$ acidity.

जैम बनाते समय फल के अम्लों की उपस्थिति में गर्म करने पर सुक्रोज (शर्करा) का जल अपघटन होकर इन्वर्ट शर्करा (ग्लूकोज + फ्रुक्टोज) बनती है।
खाद्य संरक्षण मानकों (FPO / FSSAI तथा गिरधारी लाल व सिद्दप्पा) के अनुसार, तैयार जैम में इन्वर्ट शर्करा (Invert sugar) की मात्रा 30% से 40% के मध्य होनी चाहिए तथा यह '40 प्रतिशत से अधिक नहीं होनी चाहिए'।
यदि इन्वर्ट शर्करा 30% से कम हो तो सुक्रोज के रवे (क्रिस्टल) बनने लगते हैं और यदि यह 40% से अधिक हो तो डेक्सट्रोज का दानेदार जमाव (शहद जैसा) होने लगता है।
तैयार जैम में कुल घुलनशील ठोस (TSS) न्यूनतम $68.5\%\text{ Brix}$ (FSSAI में $65\%$) तथा फल का अंश न्यूनतम $45\%$ होना अनिवार्य है।