डिब्बाबन्दी (Canning) के पहले कौन से फल की छिलाई नहीं की जाती है? | Agrigyan

6

RPSC AAO 2021

MCQ (Single Correct) +1 −0.33

After processing, the cans should be cooled rapidly to about -

प्रसंस्करण के उपरान्त, डिब्बों को तेजी से ठण्डा किया जाता है -

29°C 29°C 39°C 39°C 49°C 49°C 59°C 59°C

In commercial canning of fruits and vegetables, immediately following thermal retorting/sterilization, the cans must be cooled rapidly in cold chlorinated running water to approximately $38^\circ\text{C}$ to $39^\circ\text{C}$ ($100^\circ\text{F}$ to $105^\circ\text{F}$).
Rapid cooling halts prolonged thermal cooking (which otherwise causes mushy texture, off-flavor, and browning/stack burning) and prevents the germination of thermophilic bacterial spores (such as Bacillus stearothermophilus).
Cooling should not be continued below $38-39^\circ\text{C}$ so that the residual sensible heat inside the can is sufficient to evaporate surface water droplets on the exterior of the tinplate, preventing can rusting during storage.
Hence, 39°C is the standard textbook cooling benchmark in canning science.

फल एवं सब्जी डिब्बाबंदी (Canning) में ऊष्मा उपचार (स्टेरिलाइजेशन/प्रोसेसिंग) के तुरंत बाद डिब्बों को ठंडे बहते जल में तेजी से लगभग '$39^\circ\text{C}$' ($38^\circ\text{C} - 39^\circ\text{C}$ या $100^\circ\text{F} - 105^\circ\text{F}$) तक ठंडा किया जाता है।
तेजी से ठंडा करने से डिब्बे के अंदर उत्पाद अधिक पकने (Overcooking) से बचता है, उसका रंग व स्वाद सुरक्षित रहता है तथा थर्मोफिलिक (ऊष्मा स्नेही) जीवाणु बीजाणुओं का अंकुरण रुक जाता है।
तापमान को $39^\circ\text{C}$ से कम नहीं किया जाता ताकि डिब्बे के अंदर बची हुई हल्की गुप्त ऊष्मा डिब्बे की बाहरी सतह पर लगे पानी को सुखा दे, जिससे डिब्बे पर जंग (Rusting) न लगे।
अतः प्रसंस्करण उपरांत डिब्बों को तेजी से लगभग 39°C तक ठंडा किया जाता है।

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7

RPSC AAO 2018

MCQ (Single Correct) +3 −1

Which fruit is not peeled before canning?

डिब्बाबन्दी (Canning) के पहले कौन से फल की छिलाई नहीं की जाती है?

Pineapple अनानास Mango आम Cherry चेरी Apple सेब

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RPSC AAO 2015

MCQ (Single Correct) +3 −1

A very important constituent in fruits for preparing jelly is :

जेली (Jelly) तैयार करने के लिए फलों में निम्नलिखित में से कौन सा बहुत महत्वपूर्ण घटक है?

Sugar चीनी Vitamin विटामिन Pectin पेक्टिन Cellulose सेल्युलोज

perfect fruit jelly is a semi-solid product prepared by boiling strained fruit extract with sugar and acid until a firm, clear gel is formed.
Pectin is the indispensable structural polysaccharide in fruit cell walls responsible for forming the colloidal gel matrix.
High-pectin fruits such as Guava, Sour apple, and Karonda make the finest jellies. The optimum pectin concentration for jelly setting is 0.5% to 1.0%.
Pectin content is tested using the Alcohol test or Jelmeter test. Thus, Pectin (Option 3) is the defining constituent.

जेली (Jelly) फलों के छाने हुए रस (अर्क), चीनी और अम्ल को निश्चित अनुपात में उबालकर तैयार किया जाने वाला पारदर्शी अर्ध-ठोस उत्पाद है।
जेली के जमने (Gel formation) के लिए 'पेक्टिन' (Pectin) सबसे अनिवार्य एवं महत्वपूर्ण घटक है, जो फल की कोशिका भित्ति में पाया जाता है।
अच्छी जेली के लिए रस में 0.5% से 1.0% पेक्टिन की मात्रा आवश्यक होती है; पेक्टिन की उपस्थिति के कारण ही अमरूद, करौंदा और सेब जेली बनाने के लिए सर्वोत्तम माने जाते हैं।
पेक्टिन की जांच एल्कोहल परीक्षण या जेलमीटर द्वारा की जाती है। अतः विकल्प 3 (पेक्टिन) सही उत्तर है।

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9

RPSC AAO 2015

MCQ (Single Correct) +3 −1

Sparkling clear juice is known as :

स्पार्कलिंग (चमकदार) बिल्कुल साफ फल रस को किस रूप में जाना जाता है?

RTS आर टी एस Nectar नेक्टर Cordial कॉर्डियल All of these इनमें से सभी

Fruit Juice Cordial is defined as a sparkling clear, sweetened fruit juice from which all pulp, suspended particles, and cellular debris have been completely removed through clarification and filtration.
According to FSSAI specifications, Cordial must contain a minimum of 25% fruit juice, a minimum of 30% Total Soluble Solids (TSS), and 1.5% acid.
Squash contains suspended pulp (cloudy), while RTS contains at least 10% juice and 10% TSS.
Because Cordial is uniquely defined as sparkling clear and transparent, Option 3 is correct.

कॉर्डियल (Cordial) एक चमकीला, पारदर्शी और बिल्कुल साफ (Sparkling clear) मीठा फल पेय है, जिसमें से सभी निलंबित गूदे (Pulp) और रेशों को छानकर पूरी तरह अलग कर दिया जाता है।
भारतीय खाद्य सुरक्षा एवं मानक प्राधिकरण (FSSAI) के अनुसार, कॉर्डियल में न्यूनतम 25% फल रस, 30% कुल घुलनशील ठोस (TSS) तथा 1.5% अम्ल होना चाहिए। यह मुख्य रूप से नींबू वर्गीय फलों से बनता है।
स्क्वैश (Squash) में गूदा उपस्थित रहता है जिससे वह धुंधला होता है।
अतः चमकदार साफ रस पेय 'कॉर्डियल' कहलाता है (विकल्प 3 सही उत्तर है)।

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10

RPSC AAO 2011

MCQ (Single Correct) +3 −1

Very important constituent in fruits for preparing jelly is :

जेली (Jelly) बनाने के लिए फलों में अत्यंत आवश्यक घटक कौन सा है ?

Sugar शर्करा Vitamin विटामिन Pectin पेक्टिन Cellulose सेल्यूलोज

Pectin is the indispensable structural polysaccharide in fruits required to form the semi-solid gel matrix characteristic of fruit jelly.
high-quality jelly requires an optimal balance: 0.5% to 1.0% pectin, 65% Total Soluble Solids (TSS) / sugar, and 0.5% to 0.75% acid (pH around 3.2).
Guava (Psidium guajava), sour apple, and sour plum are ideal fruits for jelly preparation because they are naturally rich in both pectin and acid.
Without adequate pectin, the liquid extract cannot coagulate into a firm, sparkling, transparent jelly. Thus, Pectin (Option 3) is correct.

फलों से उत्तम गुणवत्ता की पारदर्शी एवं ठोस जेली (Jelly) बनाने के लिए सबसे महत्वपूर्ण और अनिवार्य घटक 'पेक्टिन' (Pectin) होता है।
आदर्श जेली के निर्माण हेतु फल रस में 0.5 से 1.0% पेक्टिन, 65% कुल घुलनशील ठोस (TSS / शर्करा) तथा लगभग 3.2 pH (0.5-0.75% सिट्रिक अम्ल) का संतुलन आवश्यक है।
अमरूद (Guava) पेक्टिन का सर्वोत्तम प्राकृतिक स्रोत है, इसलिए इसकी जेली सबसे श्रेष्ठ बनती है।
अतः जेली बनाने हेतु सर्वाधिक महत्वपूर्ण घटक पेक्टिन (विकल्प 3) है।

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