is a human tapeworm whose larval form encysts in the tissues of...

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Q.116

ICAR AIEEA PG Food Science Technology 14 July 2023 Shift-1 Paper

MCQ (Single Correct) +4 −1

In homolactic fermentation, $1\text{ mole}$ of glucose yields _______ mole/moles of lactic acid.

समलैक्टिक (होमोलैक्टिक) किण्वन में, ग्लूकोज का $1\text{ मोल}$ लैक्टिक एसिड के कितने मोल उत्पन्न करता है?

$1$ $1$ $2$ $2$ $3$ $3$ $4$ $4$

In homolactic fermentation carried out by homofermentative lactic acid bacteria (e.g., Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus), glucose is catabolized exclusively via the Embden-Meyerhof-Parnas (EMP) glycolytic pathway. One mole of hexose glucose ($C_6H_{12}O_6$) is converted into $2\text{ moles}$ of pyruvate, which are subsequently reduced by lactate dehydrogenase to $2\text{ moles}$ of lactic acid ($CH_3CHOHCOOH$):

$$C_6H_{12}O_6 + 2 ADP + 2 P_i \rightarrow 2\text{ Lactic acid} + 2 ATP$$

Option analysis:

$1$: In heterolactic fermentation, one mole of glucose yields only 1 mole of lactic acid (plus 1 mole of ethanol/acetate and 1 mole of $CO_2$).
$2$: Correct, homolactic fermentation stoichiometrically yields exactly $2\text{ moles}$ of lactic acid per mole of glucose.
$3$: Stoichiometrically impossible from a 6-carbon hexose.
$4$: Stoichiometrically impossible.

होमोलैक्टिक किण्वन में लैक्टिक अम्ल जीवाणु ग्लाइकोलाइसिस (EMP मार्ग) द्वारा ग्लूकोज का अपघटन करते हैं। रासायनिक समीकरण के अनुसार, ग्लूकोज ($C_6H_{12}O_6$) का $1\text{ मोल}$ पूर्णतः लैक्टिक एसिड के $2\text{ मोल}$ में परिवर्तित होता है:

$$C_6H_{12}O_6 \rightarrow 2\text{ लैक्टिक एसिड}$$

विकल्प विश्लेषण:

$1$: हेट्रोलैक्टिक किण्वन में केवल $1$ मोल लैक्टिक एसिड बनता है।
$2$: सही, होमोलैक्टिक किण्वन में ग्लूकोज के $1$ मोल से ठीक $2$ मोल लैक्टिक एसिड प्राप्त होते हैं।
$3$: रासायनिक रूप से असंभव है।
$4$: रासायनिक रूप से असंभव है।

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Q.117

ICAR AIEEA PG Food Science Technology 14 July 2023 Shift-1 Paper

MCQ (Single Correct) +4 −1

Glucose salt teepol broth and TCBS are used for the detection of which pathogen?

ग्लूकोज सॉल्ट टीपोल ब्रोथ और TCBS का उपयोग किस रोगजनक के संसूचन के लिए किया जाता है?

Vibrio parahaemolyticus विब्रियो पैराहीमोलिटिकस Pseudomonas aeruginosa स्यूडोमोनास एरुगिनोसा Shigella dysenteriae शिगेला डिसेंट्री Staphylococcus aureus स्टैफिलोकोकस ऑरियस

Vibrio parahaemolyticus is a halophilic foodborne pathogen commonly associated with raw and undercooked seafood. In official microbiological standards, Glucose Salt Teepol Broth (GSTB) is used as the selective enrichment medium, and TCBS (Thiosulfate Citrate Bile Salts Sucrose) agar is the selective differential plating medium (where V. parahaemolyticus forms characteristic sucrose-negative bluish-green colonies).

Option analysis:

Vibrio parahaemolyticus: Correct, detected specifically using GSTB enrichment and TCBS agar plating.
Pseudomonas aeruginosa: Detected on Cetrimide agar.
Shigella dysenteriae: Detected on XLD (Xylose Lysine Deoxycholate) or MacConkey agar.
Staphylococcus aureus: Detected on Baird-Parker agar or Mannitol Salt Agar.

विब्रियो पैराहीमोलिटिकस समुद्री खाद्य पदार्थों (सीफूड) से होने वाला एक प्रमुख लवणीय खाद्य रोगजनक जीवाणु है। इसके संवर्धन और पहचान के लिए ग्लूकोज सॉल्ट टीपोल ब्रोथ (GSTB) का उपयोग चयनात्मक संवर्धन हेतु और TCBS (थायोसल्फेट साइट्रेट पित्त लवण सुक्रोज) एगार का उपयोग चयनात्मक प्लेटिंग हेतु किया जाता है।

विकल्प विश्लेषण:

विब्रियो पैराहीमोलिटिकस: सही, GSTB और TCBS माध्यम पर विशिष्ट रूप से पहचाना जाता है।
स्यूडोमोनास एरुगिनोसा: सेट्रिमाइड एगार पर पहचाना जाता है।
शिगेला डिसेंट्री: XLD एगार पर पहचाना जाता है।
स्टैफिलोकोकस ऑरियस: बेयर्ड-पार्कर एगार पर पहचाना जाता है।

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Q.118

ICAR AIEEA PG Food Science Technology 14 July 2023 Shift-1 Paper

MCQ (Single Correct) +4 −1

_______ is a non-lysosomal proteolytic enzyme which helps in tenderization of meat.

कौन-सा एक गैर-लाइसोसोमल प्रोटीयोलिटिक एंजाइम है जो मांस को कोमल बनाने में मदद करता है?

Calcium activated neutral proteinases कैल्शियम सक्रियित तटस्थ प्रोटीनेज Cathepsin-B कैथेप्सिन-B Acid phosphatase एसिड फॉस्फेटेज Cathepsin-D कैथेप्सिन-D

Post-mortem meat tenderization is driven by two major endogenous enzymatic systems: the cytosolic calpain system and the lysosomal cathepsin system. The Calpains (Calcium-Activated Neutral Proteinases, CANP, including $\mu$-calpain and m-calpain) are non-lysosomal, neutral intracellular cysteine proteases located in the sarcoplasm that specifically degrade titin, nebulin, and desmin, driving post-mortem aging and tenderization. Cathepsins (B, D, H, L) are lysosomal acid proteases.

Option analysis:

Calcium activated neutral proteinases: Correct, non-lysosomal calpains responsible for myofibrillar breakdown during aging.
Cathepsin-B: Lysosomal protease.
Acid phosphatase: Lysosomal marker enzyme, not a tenderizing protease.
Cathepsin-D: Lysosomal aspartic protease.

मांस के भंडारण (एजिंग) के दौरान उसे कोमल बनाने में दो अंतर्जात प्रणालियाँ कार्य करती हैं: कैल्पेन और कैथेप्सिन। कैल्पेन (कैल्शियम सक्रियित तटस्थ प्रोटीनेज / CANP) कोशिकाद्रव्य में पाए जाने वाले गैर-लाइसोसोमल एंजाइम हैं जो मायोफाइब्रिलर प्रोटीन को तोड़कर मांस को कोमल बनाते हैं। जबकि कैथेप्सिन लाइसोसोमल एंजाइम होते हैं।

विकल्प विश्लेषण:

कैल्शियम सक्रियित तटस्थ प्रोटीनेज: सही, गैर-लाइसोसोमल प्रोटीयोलिटिक एंजाइम (कैल्पेन) है जो मांस को कोमल बनाता है।
कैथेप्सिन-B: लाइसोसोमल एंजाइम है।
एसिड फॉस्फेटेज: लाइसोसोम का फॉस्फेटेज एंजाइम है।
कैथेप्सिन-D: लाइसोसोमल एंजाइम है।

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Q.119

ICAR AIEEA PG Food Science Technology 14 July 2023 Shift-1 Paper

MCQ (Single Correct) +4 −1

The reaction of lysine plus sucrose generates/produces which type of meat flavour?

लाइसिन और सुक्रोज की प्रतिक्रिया से किस प्रकार का मांस का स्वाद (सुगंध) उत्पन्न होता है?

Beef broth like aroma बीफ शोरबा जैसी सुगंध Chicken like aroma चिकन जैसी सुगंध Boiled meat like aroma उबले हुए मांस जैसी सुगंध Baked ham like aroma बेक्ड हैम जैसी सुगंध

In synthetic meat flavor chemistry and Maillard reaction model systems, the thermal reaction between basic amino acid L-lysine and the disaccharide sucrose yields volatile alkylpyrazines, pyridines, and Strecker degradation products that characteristically produce a boiled meat-like aroma.

Option analysis:

Beef broth like aroma: Produced predominantly from cysteine and ribose/glucose systems.
Chicken like aroma: Produced from cysteine/glutamic acid and ribose reactions.
Boiled meat like aroma: Correct, specific sensory profile formed by heating lysine with sucrose.
Baked ham like aroma: Characteristic of proline and methylglyoxal/furanone reactions.

खाद्य स्वाद और मेलार्ड प्रतिक्रिया मॉडल अध्ययनों में, मूल अमीनो अम्ल एल-लाइसिन और सुक्रोज (शर्करा) के गर्म होने पर पाइराजीन और एल्डिहाइड बनते हैं जो विशेष रूप से उबले हुए मांस जैसी सुगंध (बॉयल्ड मीट अरोमा) उत्पन्न करते हैं।

विकल्प विश्लेषण:

बीफ शोरबा जैसी सुगंध: सिस्टीन और राइबोज की प्रतिक्रिया से प्राप्त होती है।
चिकन जैसी सुगंध: सिस्टीन और ग्लूटेमिक एसिड से बनती है।
उबले हुए मांस जैसी सुगंध: सही, लाइसिन और सुक्रोज की तापीय प्रतिक्रिया से उत्पन्न होती है।
बेक्ड हैम जैसी सुगंध: प्रोलीन आधारित प्रतिक्रियाओं से बनती है।

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Q.120

ICAR AIEEA PG Food Science Technology 14 July 2023 Shift-1 Paper

MCQ (Single Correct) +4 −1

_______ is a human tapeworm whose larval form encysts in the tissues of cattle, and eating such undercooked meat causes illness in human beings.

कौन-सा मानव फीताकृमि (टेपवर्म) है जिसका लार्वा मवेशियों के ऊतकों में पुटी बनाता है, और ऐसा अधपका मांस खाने से मनुष्यों में बीमारी होती है?

Taenia saginata टीनिया सैजिनाटा Toxoplasma gondii टोक्सोप्लाज्मा गोंडी Balantidium coli बैलेन्टिडियम कोलाई Trichinella spiralis ट्रिचिनेला स्पाइरालीस

Taenia saginata (the beef tapeworm) is an obligate human cestode parasite. Cattle ingest eggs from contaminated pasture, and the oncospheres penetrate the intestinal wall and encyst as Cysticercus bovis in skeletal and cardiac muscle (measly beef). Consumption of raw or undercooked measly beef infects humans, causing intestinal taeniasis. Taenia solium is the pork tapeworm, while Trichinella spiralis is a nematode found in swine and game meat.

Option analysis:

Taenia saginata: Correct, beef tapeworm encysting in cattle and causing taeniasis in humans.
Toxoplasma gondii: Protozoan parasite with cats as definitive host.
Balantidium coli: Ciliated intestinal protozoan parasite, not a tapeworm.
Trichinella spiralis: Parasitic nematode (roundworm) associated with undercooked pork, not cattle tapeworm.

टीनिया सैजिनाटा (बीफ टेपवर्म) एक मानव फीताकृमि है। मवेशी दूषित चारे से इसके अंडे निगलते हैं, और लार्वा मवेशियों की मांसपेशियों में सिस्टीसर्कस बोविस के रूप में पुटी (सिस्ट) बनाता है। ऐसा अधपका बीफ खाने से मनुष्यों में टीनिएसिस संक्रमण हो जाता है।

विकल्प विश्लेषण: