Given below are two statements, one is labelled as Assertion (A) and other one labelled as Reason (R).
Assertion (A) : Parboiled rice develops less rancidity than raw rice during storage.
Reason (R) : Process of parboiling destructs some of natural antioxidants present in rice.
In light of the above statements, choose the correct answer from the options given below.
नीचे दो कथन दिए गए हैं, एक को अभिकथन (A) और दूसरे को कारण (R) के रूप में लेबल किया गया है:
अभिकथन (A) : भंडारण के दौरान उसना चावल (Parboiled rice), कच्चे चावल (Raw rice) की तुलना में कम विकृतगंधिता (Rancidity) विकसित करता है।
कारण (R) : उसनीकरण (Parboiling) की प्रक्रिया चावल में मौजूद कुछ प्राकृतिक एंटीऑक्सिडेंट को नष्ट कर देती है।
उपर्युक्त कथनों के आलोक में, नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनिए:
EXPLANATION
Milling & Food Processing
Analysis of Parboiling Effects on Rice Rancidity:
- Assertion (A) is False: During parboiling, steaming and soaking cause lipid migration into the endosperm and disrupt cellular oil bodies. Although parboiling inactivates lipolytic enzymes (preventing hydrolytic rancidity), parboiled rice and parboiled bran develop oxidative rancidity and off-odors much faster than raw milled rice during extended storage.
- Reason (R) is True: High processing temperatures during the parboiling hydrothermal treatment decompose and destruct heat-sensitive natural antioxidants (such as tocopherols, tocotrienols, and gamma-oryzanol) present in the bran and germ, removing natural oxidation protection.
Therefore, Assertion (A) is false but Reason (R) is true (Option 4).
उसनीकरण एवं विकृतगंधिता का विश्लेषण:
- अभिकथन (A) असत्य है: उसनीकरण के दौरान भाप और ऊष्मा से वसा भ्रूणपोष में फैल जाती है। यद्यपि लाइपेस एंजाइम निष्क्रिय हो जाता है, परंतु उसना चावल और उसकी भूसी प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट नष्ट होने के कारण कच्चे चावल की तुलना में अधिक तेजी से ऑक्सीडेटिव विकृतगंधिता (Oxidative rancidity) विकसित करते हैं।
- कारण (R) सत्य है: उसनीकरण की हाइड्रोथर्मल प्रक्रिया में उच्च तापमान के कारण चावल में प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले एंटीऑक्सीडेंट (जैसे टोकोफेरोल, ओरिजानोल) नष्ट हो जाते हैं।
अतः (A) असत्य है लेकिन (R) सत्य है (विकल्प 4)।
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