Food Science & Nutrition Practice Questions (Q16-20) - Community Science

ICAR PG Community Science Formerly Home Science 09 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Which of the following nutrients are provided by whole milk?

(A) Vitamin C

(B) Thiamine

(C) Fats

(D) Vitamin A

(E) Riboflavin

Choose the correct answer from the options given below:

पूर्ण दूध (whole milk) द्वारा निम्नलिखित में से कौन-से पोषक तत्व प्रदान किए जाते हैं?

(A) विटामिन C (Vitamin C)

(B) थायमिन (Thiamine)

(C) वसा (Fats)

(D) विटामिन A (Vitamin A)

(E) राइबोफ्लेविन (Riboflavin)

नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनें:

(A), (B) and (D) only केवल (A), (B) और (D) (A), (B) and (E) only केवल (A), (B) और (B), (C) and (D) only केवल (B), (C) और (D) (C), (D) and (E) only केवल (C), (D) और

Whole milk nutritional characteristics:

Milk is practically devoid of Vitamin C (ascorbic acid) and iron.
Thiamine is present only in minor trace amounts in cow/buffalo milk.
Fats constitute $3.5-6.5\%$ of whole milk in emulsified globule form.
Vitamin A is an abundant fat-soluble vitamin dissolved in whole milk milkfat globules.
Riboflavin (Vitamin $B_2$) is extremely rich in milk, imparting a characteristic greenish-yellow tint to whey.

Therefore, (C), (D), and (E) only are the prominent nutrients provided by whole milk.

पूर्ण दूध (whole milk) की पोषण संबंधी विशेषताएं:

दूध में विटामिन C और आयरन नगण्य या अनुपस्थित होते हैं।
थायमिन दूध में बहुत अल्प मात्रा में पाया जाता है।
वसा पूर्ण दूध में इमल्शन के रूप में प्रमुखता ($3.5-6.5\%$) से उपस्थित होती है।
विटामिन A दूध की वसा गोलिकाओं में घुला एक प्रमुख वसा-घुलनशील विटामिन है।
राइबोफ्लेविन (विटामिन $B_2$) दूध में प्रचुर मात्रा में होता है जो व्हे (whey) को हरा-पीला रंग देता है।

अतः केवल (C), (D) और (E) पूर्ण दूध द्वारा प्रदान किए जाने वाले मुख्य पोषक तत्व हैं।

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ICAR PG Community Science Formerly Home Science 09 Jul 2023Shift 1

Assertion & Reason +4 −1

Given below are two statements, one is labelled as Assertion (A) and other one labelled as Reason (R):

Assertion (A) : The property of invert sugar is that it does not crystallise.

Reason (R) : Sugar hydrolyses in the presence of acid to form glucose and fructose which is called invert sugar.

In light of the above statements, choose the correct answer from the options given below:

नीचे दो कथन दिए गए हैं, एक

अभिकथन (A) : और दूसरा कारण (R) है:

अभिकथन (A) : प्रतीप शर्करा (invert sugar) का यह गुण होता है कि यह रवेदार (crystallise) नहीं होती है।

कारण (R) : अम्ल की उपस्थिति में सुक्रोज का जलअपघटन होकर ग्लूकोज और फ्रुक्टोज बनता है जिसे प्रतीप शर्करा (invert sugar) कहा जाता है।

उपर्युक्त कथनों के आलोक में, नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनें:

Both (A) and (R) are true and (R) is the correct explanation of (A) (A) और (R) दोनों सत्य हैं और (R), (A) की सही व्याख्या है Both (A) and (R) are true and (R) is not the correct explanation of (A) (A) और (R) दोनों सत्य हैं और (R), (A) की सही व्याख्या नहीं है (A) is true but (R) is false (A) सत्य है लेकिन (R) असत्य है (A) is false but (R) is true (A) असत्य है लेकिन (R) सत्य है

In confectionery and food chemistry:
Assertion (A) is true: Invert sugar resists crystallization because the equimolar presence of different monosaccharide geometries (glucose and fructose) interferes with sucrose crystal lattice formation, remaining smooth and non-crystalline.
Reason (R) is true: Acid hydrolysis of sucrose cleaves the glycosidic bond yielding equal parts of D-glucose and D-fructose, shifting optical rotation from dextrorotatory ($+66.5^\circ$) to levorotatory ($-19.7^\circ$), hence termed 'invert sugar'.
Because this hydrolysis into a mixture of two distinct monosaccharides is precisely why it prevents crystal lattice packaging, (R) correctly explains (A).

खाद्य रसायन और कन्फेक्शनरी में:
अभिकथन (A) सत्य है: प्रतीप शर्करा (invert sugar) क्रिस्टलीकृत नहीं होती है क्योंकि इसमें उपस्थित ग्लूकोज और फ्रुक्टोज के अणु सुक्रोज के नियमित क्रिस्टल जालक के निर्माण में बाधा डालते हैं।
कारण (R) सत्य है: अम्ल की उपस्थिति में सुक्रोज का जलअपघटन होने पर ग्लूकोज और फ्रुक्टोज का समान मिश्रण प्राप्त होता है, जिसे इनवर्ट शुगर कहते हैं।
चूंकि दो अलग-अलग मोनोसैकेराइड्स में इसका विखंडन ही क्रिस्टलीकरण न होने का मूल कारण है, अतः (R), (A) की सही व्याख्या है।

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ICAR PG Community Science Formerly Home Science 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

The process involving reversal of a dispersed amorphous state of starch to an insoluble aggregated or crystalline condition is called:

स्टार्च की परिक्षेपित अक्रिस्टलीय अवस्था का अघुलनशील पुंजित या क्रिस्टलीय अवस्था में उत्क्रमण क्या कहलाता है?

Gelatinization जिलेटिनाइजेशन (जिलेटिनीकरण) Retrogradation रेट्रोग्रेडेशन (प्रतिगामीकरण) Syneresis सिनेरेसिस (जेल से जल का निकलना) Dextrinization डेक्सट्रिनाइजेशन

Retrogradation is the reaction that takes place when gelatinized starch paste cools down: the dissociated amylose and amylopectin linear chains realign, re-associate via hydrogen bonding, and recrystallize into an insoluble, ordered microcrystalline aggregate structure (as seen in bread staling). Option analysis: (A) Gelatinization is the disruption and swelling of starch granules upon heating in water. (B) Retrogradation is the re-association and recrystallization process. (C) Syneresis is the exudation of liquid (weeping) from a contracted gel network. (D) Dextrinization is the dry thermal breakdown of starch into short-chain dextrins.

जिलेटिनाइज्ड स्टार्च के पेस्ट को ठंडा करने पर बिखरे हुए एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन के अणु पुनः आपस में जुड़कर हाइड्रोजन बंध बना लेते हैं और एक अघुलनशील क्रिस्टलीय संरचना का रूप ले लेते हैं; इस प्रक्रिया को रेट्रोग्रेडेशन (प्रतिगामीकरण) कहा जाता है (जैसे बासी रोटी का कड़ा होना)। विकल्प विश्लेषण: (A) जिलेटिनीकरण गर्म करने पर स्टार्च कणों के फूलने की क्रिया है। (B) रेट्रोग्रेडेशन सही उत्तर है। (C) सिनेरेसिस जेल से पानी के बाहर निकलने (रिसने) की क्रिया है। (D) डेक्सट्रिनाइजेशन सूखे ताप से स्टार्च का टूटना है।

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ICAR PG Community Science Formerly Home Science 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

The bitter flavour of the tea is due to the presence of:

चाय का कड़वा स्वाद किसकी उपस्थिति के कारण होता है?

Caffeine कैफीन Theine थीइन Tannin टैनिन Flavour compounds स्वाद यौगिक

ICAR PG Community Science Formerly Home Science 14 Jul 2023Shift 1

Match the Following +4 −1

Match List-I with List-II:

Choose the correct answer from the options given below:

सूची-I को सूची-II से सुमेलित कीजिए:

नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर का चयन कीजिए:

List - I सूची - I Function performed by food proteins खाद्य प्रोटीन द्वारा किए जाने वाले कार्य		List - II सूची - II Uses in food industry खाद्य उद्योग में उपयोग
A	. Texturization बनावट प्रदान करना (टेक्सचुराइजेशन)	I	. Cottage cheese based sweet meat preparations such as rasgulla छेना/पनीर आधारित मिठाई जैसे रसगुल्ला
B	. Coagulation स्कंदन (कोएग्यूलेशन)	II	. Sponge cake स्पंज केक
C	. Emulsification पायसीकरण (इमल्सीफिकेशन)	III	. Soya granules सोया ग्रैन्यूल्स
D	. Leavening खमीरीकरण (लीवनिंग)	IV	. Salad dressing सलाद ड्रेसिंग
E		V	. Meat analogues containing plant proteins वनस्पति प्रोटीन युक्त मांस विकल्प

(A) - (IV), (B) - (III), (C) - (V), (D) - (I) (A) - (IV), (B) - (III), (C) - (V), (D) - (I) (A) - (II), (B) - (IV), (C) - (I), (D) - (V) (A) - (II), (B) - (IV), (C) - (I), (D) - (V) (A) - (IV), (B) - (V), (C) - (II), (D) - (III) (A) - (IV), (B) - (V), (C) - (II), (D) - (III) (A) - (III), (B) - (I), (C) - (IV), (D) - (II) (A) - (III), (B) - (I), (C) - (IV), (D) - (II)

Matching functional properties of food proteins with commercial food applications: (A) Texturization utilizes thermo-extrusion of defatted soy flour to manufacture textured vegetable protein (TVP) such as soya granules, matching (III); (B) Coagulation (heat and acid precipitation of casein) is the basis of paneer and chhana curd formation used in sweetmeats like rasgulla, matching (I); (C) Emulsification (egg yolk lecithin/lipoproteins) stabilizes oil-in-water emulsions in salad dressings and mayonnaise, matching (IV); and (D) Leavening and foaming (whipping egg white ovalbumin) entraps air cells to create airy, porous structures in sponge cake, matching (II). Option analysis: (A) Mismatches emulsification. (B) Mismatches texturization. (C) Inverts properties. (D) (A) - (III), (B) - (I), (C) - (IV), (D) - (II) is the correct answer.

खाद्य प्रोटीनों के कार्यात्मक गुणों और उनके अनुप्रयोगों का सही मिलान: (A) टेक्सचुराइजेशन द्वारा सोया आटे से बनावटदार सोया ग्रैन्यूल्स तैयार किए जाते हैं, अतः (III) से सुमेलित है; (B) स्कंदन (दूध का फटना) छेना और पनीर बनाने का आधार है जिससे रसगुल्ला आदि मिठाइयां बनती हैं, अतः (I) से सुमेलित है; (C) पायसीकरण द्वारा तेल और पानी के मिश्रण को स्थिर कर सलाद ड्रेसिंग तैयार की जाती है, अतः (IV) से सुमेलित है; और (D) खमीरीकरण व झाग निर्माण (अंडे की सफेदी को फेंटने) से स्पंज केक को छिद्रयुक्त और फूला हुआ बनाया जाता है, अतः (II) से सुमेलित है। विकल्प विश्लेषण: (A) पायसीकरण को गलत जोड़ता है। (B) टेक्सचुराइजेशन को गलत जोड़ता है। (C) क्रम विपरीत है। (D) (A) - (III), (B) - (I), (C) - (IV), (D) - (II) सही उत्तर है।

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