Fish Processing Technology Practice Questions (Q11-15) - Fisheries Science

ICAR PG Fisheries Science 09 Jul 2023Shift 1

Assertion & Reason +4 −1

Given below are two statements, one is labelled as Assertion (A) and other one labelled as Reason (R).

Assertion (A) : Rigor mortis is caused by the breakdown of the glycogen of the muscle into lactic acid.

Reason (R) : It is a sign of freshness.

In light of the above statements, choose the correct answer from the options given below.

नीचे दो कथन दिए गए हैं, एक को अभिकथन (A) और दूसरे को कारण (R) के रूप में लेबल किया गया है।

अभिकथन (A) : रिगर मॉर्टिस (Rigor mortis / मरणोपरांत जकड़न) मांसपेशियों के ग्लाइकोजन के लैक्टिक अम्ल में टूटने के कारण होता है।

कारण (R) : यह ताजगी का संकेत है।

उपरोक्त कथनों के आलोक में, नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनिए।

Both (A) and (R) are true and (R) is the correct explanation of (A). (A) और (R) दोनों सही हैं और (R), (A) की सही व्याख्या है। Both (A) and (R) are true but (R) is NOT the correct explanation of (A). (A) और (R) दोनों सही हैं लेकिन (R), (A) की सही व्याख्या नहीं है। (A) is true but (R) is false. (A) सही है लेकिन (R) गलत है। (A) is false but (R) is true. (A) गलत है लेकिन (R) सही है।

Biochemical mechanisms of post-mortem rigor mortis in fish:
Assertion (A) is true: Post-mortem anaerobic glycolysis converts muscle glycogen reserves into lactic acid, depleting intracellular ATP until actin and myosin lock irreversibly into rigid actomyosin cross-bridges, inducing muscle stiffening (rigor mortis).
Reason (R) is false: While freshly caught fish is in a pliable 'pre-rigor' state, the onset of rigor mortis represents early autolytic degradation rather than freshness itself, and in the official NTA scoring key, Reason (R) is designated as false.

Therefore, (A) is true but (R) is false, matching option 3.

मरणोपरांत रिगर मॉर्टिस (Rigor Mortis) की जैव-रासायनिक प्रक्रिया:
अभिकथन (A) सही है: मृत्यु के बाद अवायवीय ग्लाइकोलिसिस द्वारा मांसपेशियों का ग्लाइकोजन लैक्टिक एसिड में परिवर्तित हो जाता है, जिससे एटीपी समाप्त हो जाता है और एक्टिन व मायोसिन आपस में जुड़कर एक्टोमायोसिन कॉम्प्लेक्स बनाते हैं जिससे मांसपेशियां अकड़ जाती हैं।
कारण (R) गलत है: NTA आधिकारिक उत्तर कुंजी के अनुसार कारण (R) असत्य है, क्योंकि मछली की सर्वोत्तम ताजगी प्री-रिगर (pre-rigor) अवस्था मानी जाती है, रिगर मॉर्टिस स्वयं ताजगी का प्रत्यक्ष संकेत नहीं है।

अतः (A) सही है लेकिन (R) गलत है (विकल्प 3)।

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ICAR PG Fisheries Science 09 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Name the sensory method recommended for fish quality testing in fish landing centers ?

मत्स्य अवतरण केंद्रों (fish landing centers) पर मछली की गुणवत्ता परीक्षण के लिए अनुशंसित संवेदी पद्धति (sensory method) का नाम क्या है?

Duo-trio test डुओ-ट्रायो परीक्षण Torry scheme टॉरी योजना FSSAI grading एफएसएसएआई ग्रेडिंग EU grading ईयू ग्रेडिंग

Sensory schemes for fresh fish evaluation:

Duo-trio test is an overall difference discrimination test used in laboratory sensory panels, not for commercial fish lot grading at harbors.
Torry scheme is an objective descriptive score sheet method used primarily in specialized research laboratories for cooked/raw fish assessment.
FSSAI does not prescribe specific field sensory grades for landing center wholesale auctions.
EU grading (Council Regulation EC No 2406/96) is the internationally recognized rapid descriptive sensory scheme specifically designed for fish landing centers and wholesale markets, categorizing commercial fish into standardized freshness grades: Extra (E), Grade A, Grade B, and Unfit/Reject based on skin appearance, eye clarity, gill color/odor, and flesh elasticity.

Therefore, option 4 (EU grading) is the correct answer.

मत्स्य अवतरण केंद्रों पर संवेदी मूल्यांकन पद्धतियां:

डुओ-ट्रायो टेस्ट प्रयोगशाला में अंतर पहचानने की संवेदी विधि है।
टॉरी योजना (Torry scheme) शोध प्रयोगशालाओं में पकी मछली के मूल्यांकन के लिए विस्तृत पैमाना है।
एफएसएसएआई मुख्य रूप से सुरक्षा मानक तय करता है।
ईयू ग्रेडिंग (EU grading scheme - EC 2406/96): मत्स्य अवतरण केंद्रों (Landing Centers) और थोक मंडियों पर ताजी मछली की गुणवत्ता को तेजी से आंकने के लिए अंतरराष्ट्रीय स्तर पर अनुशंसित संवेदी पद्धति है, जो त्वचा, आंख, गलफड़ों और मांस की स्थिति के आधार पर मछली को Extra (E), A, B या Unfit में वर्गीकृत करती है।

अतः विकल्प 4 (ईयू ग्रेडिंग) सही उत्तर है।

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ICAR PG Fisheries Science 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

The toxin responsible for Paralytic Shellfish Poisoning (PSP) is:

पक्षाघातकारी शेलफिश विषाक्तता के लिए उत्तरदायी विष (टॉक्सिन) कौन-सा है?

Saxitoxin सैक्सिटॉक्सिन Brevetoxin ब्रीविटॉक्सिन Okadaic acid ओकाडाइक एसिड Domoic acid डोमोइक एसिड

Paralytic Shellfish Poisoning (PSP) is caused by saxitoxin and its derivatives, produced by marine dinoflagellates (principally Alexandrium, Gymnodinium catenatum, and Pyrodinium bahamense). Saxitoxin selectively blocks voltage-gated sodium channels on nerve and muscle cell membranes, preventing action potential propagation and causing numbness, muscular paralysis, and respiratory failure.

Option analysis:

Saxitoxin: Correct, neurotoxin causing Paralytic Shellfish Poisoning (PSP).
Brevetoxin: Produced by Karenia brevis, causes Neurotoxic Shellfish Poisoning (NSP).
Okadaic acid: Produced by Dinophysis, causes Diarrhetic Shellfish Poisoning (DSP).
Domoic acid: Produced by Pseudo-nitzschia, causes Amnesic Shellfish Poisoning (ASP).

पक्षाघातकारी शेलफिश विषाक्तता (Paralytic Shellfish Poisoning - PSP) 'सैक्सिटॉक्सिन' नामक शक्तिशाली न्यूरोटॉक्सिन के कारण होती है। यह विष अलेक्जेंड्रियम जैसे समुद्री डाइनोफ्लैगलेट्स द्वारा निर्मित होता है और शेलफिश में जमा हो जाता है। यह तंत्रिकाओं के सोडियम चैनलों को अवरुद्ध कर पक्षाघात उत्पन्न करता है।

विकल्प विश्लेषण:

सैक्सिटॉक्सिन: सही, PSP के लिए उत्तरदायी मुख्य विष है।
ब्रीविटॉक्सिन: न्यूरोटॉक्सिक शेलफिश विषाक्तता (NSP) का कारण है।
ओकाडाइक एसिड: डायरिया पैदा करने वाली विषाक्तता (DSP) का कारण है।
डोमोइक एसिड: स्मृति लोप वाली शेलफिश विषाक्तता (ASP) का कारण है।

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ICAR PG Fisheries Science 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Which of the following is an indigenous pathogenic bacterium in seafood?

समुद्री भोजन (सीफूड) में प्राकृतिक रूप से पाया जाने वाला स्वदेशी रोगजनक जीवाणु कौन-सा है?

Enterococcus faecalis एंटेरोकोकस फेकेलिस Vibrio parahaemolyticus विब्रियो पैराहीमोलिटिकस Staphylococcus aureus स्टैफिलोकोकस ऑरियस Morganella morganii मॉर्गनेला मॉर्गनाई

Foodborne pathogens in seafood are classified into indigenous (naturally present in marine/estuarine aquatic habitats as normal flora) and non-indigenous (introduced via post-harvest human contamination or sewage pollution). Vibrio parahaemolyticus (along with Vibrio vulnificus and Vibrio cholerae non-O1) is a classic autochthonous/indigenous marine bacterium naturally colonizing coastal fish and shellfishes.

Option analysis:

Enterococcus faecalis: Non-indigenous fecal contamination indicator.
Vibrio parahaemolyticus: Correct, naturally occurring indigenous marine halophile.
Staphylococcus aureus: Non-indigenous post-harvest contamination from food handlers' skin/nasal passages.
Morganella morganii: Non-indigenous/enteric commensal bacterium involved in scombroid histamine formation.

समुद्री खाद्य पदार्थों में पाए जाने वाले रोगजनकों में 'विब्रियो पैराहीमोलिटिकस' प्राकृतिक रूप से समुद्री और मुहाना जल का स्वदेशी (ऑटोक्थोनस) जीवाणु है जो समुद्री जल और शेलफिश में प्राकृतिक रूप से रहता है। इसके विपरीत, एंटेरोकोकस और स्टैफिलोकोकस बाहरी प्रदूषण या मानव संपर्क से आते हैं।

विकल्प विश्लेषण:

एंटेरोकोकस फेकेलिस: मल प्रदूषण से आने वाला गैर-स्वदेशी जीवाणु है।
विब्रियो पैराहीमोलिटिकस: सही, समुद्री भोजन में प्राकृतिक रूप से पाया जाने वाला स्वदेशी रोगजनक है।
स्टैफिलोकोकस ऑरियस: खाद्य संचालकों की त्वचा से आने वाला गैर-स्वदेशी जीवाणु है।
मॉर्गनेला मॉर्गनाई: गैर-स्वदेशी जीवाणु है।

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ICAR PG Fisheries Science 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

A histamine-producing bacterium active in iced fish is:

बर्फ में रखी मछली में हिस्टामाइन उत्पन्न करने वाला सक्रिय जीवाणु कौन-सा है?

Photobacterium फोटोबैक्टीरियम Staphylococcus स्टैफिलोकोकस Salmonella साल्मोनेला Shewanella शेवानेला

While mesophilic bacteria (e.g. Morganella morganii) produce histamine rapidly at warm ambient temperatures, Photobacterium phosphoreum and Photobacterium damselae are psychrotolerant/psychrotrophic marine bacteria capable of proliferating and actively producing histidine decarboxylase at refrigeration and wet ice storage temperatures ($0^\circ\text{C}$ to $4^\circ\text{C}$), generating hazardous levels of histamine in iced scombroid fishes.

Option analysis:

Photobacterium: Correct, premier psychrotolerant histamine former in iced/refrigerated marine fish.
Staphylococcus: Mesophile, does not produce significant histamine at $0^\circ\text{C}$.
Salmonella: Enteric mesophile, inhibited in melting ice.
Shewanella: Causes TMA and $H_2S$ spoilage, not primary histamine former in ice.

यद्यपि सामान्य तापमान पर मॉर्गनेला जैसे जीवाणु हिस्टामाइन बनाते हैं, लेकिन बर्फ में रखी गई ठंडी मछली ($0^\circ\text{C}$ से $4^\circ\text{C}$) में 'फोटोबैक्टीरियम' (विशेष रूप से फोटोबैक्टीरियम फॉस्फोरियम) सबसे प्रमुख साइक्रोट्रॉफिक जीवाणु है जो हिस्टिडीन डीकार्बोक्सिलेज एंजाइम बनाकर हिस्टामाइन उत्पन्न करता है।

विकल्प विश्लेषण:

फोटोबैक्टीरियम: सही, बर्फ में रखी मछली में हिस्टामाइन बनाने वाला शीत-सहनशील जीवाणु है।
स्टैफिलोकोकस: बर्फ में हिस्टामाइन नहीं बनाता।
साल्मोनेला: बर्फ के तापमान पर निष्क्रिय रहता है।
शेवानेला: सड़न पैदा करता है लेकिन मुख्य हिस्टामाइन उत्पादक नहीं है।