Fish Processing Technology Practice Questions (Q16-20) - Fisheries Science

ICAR PG Fisheries Science 14 Jul 2023Shift 1

Assertion & Reason +4 −1

Given below are two statements, one is labelled as Assertion (A) and the other is labelled as Reason (R):

Assertion (A) : Frozen tuna meat can exhibit green or brown discoloration upon cooking.

Reason (R) : Browning is due to the formation of metmyoglobin in the muscle through autoxidation of ferrous myoglobin.

In light of the above statements, choose the correct answer from the options given below:

नीचे दो कथन दिए गए हैं, एक को अभिकथन (A) और दूसरे को कारण के रूप में लेबल किया गया है:

अभिकथन (A) : जमी हुई टूना का मांस पकाने पर हरा या भूरा रंग प्रदर्शित कर सकता है।

कारण : भूरापन फेरस मायोग्लोबिन के ऑटो-ऑक्सीकरण के माध्यम से मांसपेशियों में मेटमायोग्लोबिन के बनने के कारण होता है।

उपर्युक्त कथनों के आलोक में, नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनें:

Both (A) and (R) are true and (R) is the correct explanation of (A) दोनों (A) और सत्य हैं और, (A) की सही व्याख्या है Both (A) and (R) are true but (R) is NOT the correct explanation of (A) दोनों (A) और सत्य हैं लेकिन, (A) की सही व्याख्या नहीं है (A) is true but (R) is false (A) सत्य है लेकिन असत्य है (A) is false but (R) is true (A) असत्य है लेकिन सत्य है

ICAR PG Fisheries Science 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

"Mush" or jellied meat condition in canned and processed fish occurs due to:

डिब्बाबंद और प्रसंस्कृत मछली में 'मश' (मांस का गलकर गूदा बन जाना) की स्थिति किसके कारण होती है?

Protozoa प्रोटोजोआ Fungus कवक Bacteria जीवाणु Salt लवण (नमक)

The 'mushy' or 'jellied' flesh condition in marine fishes (such as Pacific hake, flounder, and swordfish) and canned fish is caused by infection with histozoic myxosporean/myxozoan Protozoa (principally species of Kudoa, Chloromyxum, and Henneguya). These protozoans release potent, heat-stable proteolytic enzymes that extensively liquefy myofibrillar proteins during heating and cooking, reducing firm muscle to a soft, mushy, unmarketable paste.

Option analysis:

Protozoa: Correct, Myxozoan parasites (e.g. Kudoa/Chloromyxum) cause mushy/jellied flesh defect.
Fungus: Causes external mold growth on dried fish, not canned mush.
Bacteria: Cause spoilage odors and gas blowing, not myxosporean mush.
Salt: Dehydrates and firms flesh, does not cause enzymatic liquefaction.

डिब्बाबंद या पकाई गई मछली में 'मश' (मांस का पूरी तरह गलकर चिपचिपा गूदा बन जाना) की स्थिति 'प्रोटोजोआ' (विशेष रूप से कुडुआ और क्लोरोमिक्सम जैसे माइक्सोस्पोरियन परजीवियों) के संक्रमण से होती है। ये परजीवी गर्मी-प्रतिरोधी प्रोटीयोलिटिक एंजाइम छोड़ते हैं जो पकाने पर मछली की मांसपेशियों के प्रोटीन को गला देते हैं।

विकल्प विश्लेषण:

प्रोटोजोआ: सही, कुडुआ प्रोटोजोआ परजीवी मछली के मांस को गलाकर मश बना देते हैं।
कवक: सूखी मछली पर फफूंद लगाते हैं।
जीवाणु: बदबू और गैस पैदा करते हैं।
लवण: मांस को सख्त बनाता है, गलता नहीं।

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ICAR PG Fisheries Science 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Which of the following compounds gives a sweet, pleasant, and meaty flavour to fresh fish?

निम्नलिखित में से कौन-सा यौगिक ताजी मछली को मीठा और मांस जैसा स्वादिष्ट स्वाद (फ्लेवर) प्रदान करता है?

Inosine monophosphate आइनोसिन मोनोफॉस्फेट Inosine आइनोसिन Adenosine diphosphate एडेनोसिन डाइफॉस्फेट Hypoxanthine हाइपोजैंथिन

Post-mortem ATP breakdown in fish follows the pathway:

$$\text{ATP} \rightarrow \text{ADP} \rightarrow \text{AMP} \rightarrow \text{IMP} \rightarrow \text{Inosine} \rightarrow \text{Hypoxanthine}$$

Inosine monophosphate (IMP / inosinic acid) is the premier umami flavor compound in fresh fish muscle, imparting a highly desirable sweet, savory, and meaty flavor. Further degradation of IMP into inosine and hypoxanthine results in loss of fresh flavor and accumulation of progressive bitter off-flavors.

Option analysis:

Inosine monophosphate: Correct, key nucleotide responsible for sweet, meaty, umami taste of prime fresh fish.
Inosine: Intermediate breakdown product with flat, neutral taste.
Adenosine diphosphate: Transient intermediate occurring immediately after catch.
Hypoxanthine: Bitter-tasting breakdown product associated with advanced spoilage.

मछली के मरने के बाद ATP के अपघटन से 'आइनोसिन मोनोफॉस्फेट' (IMP) बनता है। यह यौगिक ताजी मछली को उसका विशिष्ट मीठा, नमकीन और स्वादिष्ट मांस जैसा (उमामी) स्वाद प्रदान करता है। जब IMP आगे टूटकर हाइपोजैंथिन में बदल जाता है, तो मछली में कड़वाहट आने लगती है।

विकल्प विश्लेषण:

आइनोसिन मोनोफॉस्फेट: सही, ताजी मछली को मीठा और मांस जैसा स्वाद देने वाला मुख्य यौगिक है।
आइनोसिन: स्वादहीन मध्यवर्ती घटक है।
एडेनोसिन डाइफॉस्फेट: प्रारंभिक अस्थिर घटक है।
हाइपोजैंथिन: बासी मछली में कड़वा स्वाद पैदा करने वाला यौगिक है।

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ICAR PG Fisheries Science 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Scombroid (histamine) fish poisoning is associated with which of the following species?

(A) Thunnus alalunga

(B) Coryphaena hippurus

(C) Labeo rohita

(D) Oreochromis niloticus

Choose the correct answer from the options given below:

स्कोम्ब्रोइड (हिस्टामाइन) मछली विषाक्तता निम्नलिखित में से किस प्रजाति से संबंधित है?

(A) थन्नस अललुंगा (एल्बाकोर टूना)

(B) कोरीफेना हिप्पूरस (माही-माही)

(C) लेबियो रोहिता (रोहू)

(D) ओरियोक्रोमिस निलोटिकस (तिलापिया)

नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनें:

(A), (B) and (D) only केवल (A), (B) और (D) (A), (B) and (C) only केवल (A), (B) और (C) (B), (C) and (D) (B), (C) और (D) (A) and (B) only केवल (A) and

Scombroid fish poisoning (histamine toxicity) results from consumption of spoiled dark-fleshed scombroid and non-scombroid marine fishes naturally containing high levels of free histidine in their muscle. Species famously implicated include tunas (such as Thunnus alalunga, albacore tuna), mackerels, skipjack, and pelagic non-scombroid fishes like mahi-mahi/dolphin fish (Coryphaena hippurus). Freshwater carps (Labeo rohita) and cichlids (Oreochromis niloticus) have negligible free histidine levels and are not involved in scombroid poisoning. Therefore, (A) and (B) only are correct.

Option analysis:

Incorrectly includes tilapia (D).
Incorrectly includes rohu (C).
Incorrectly includes rohu and tilapia.
Correct, includes (A) Thunnus alalunga and (B) Coryphaena hippurus only.

स्कोम्ब्रोइड विषाक्तता उन समुद्री मछलियों के सेवन से होती है जिनकी मांसपेशियों में मुक्त हिस्टिडीन अमीनो अम्ल की प्रचुर मात्रा पाई जाती है (जैसे टूना - थन्नस अललुंगा, और डॉल्फ़िन मछली/माही-माही - कोरीफेना हिप्पूरस)। बासी होने पर जीवाणु हिस्टिडीन को हिस्टामाइन में बदल देते हैं। मीठे पानी की मछलियों (जैसे रोहू और तिलापिया) में हिस्टिडीन नगण्य होता है। अतः केवल (A) और (B) सही हैं।

विकल्प विश्लेषण:

तिलापिया शामिल है जो गलत है।
रोहू शामिल है जो गलत है।
गलत प्रजातियां शामिल हैं।
सही, केवल (A) और (B) शामिल हैं।

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ICAR PG Fisheries Science 29 Jun 2024Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

When pre-rigor fish are frozen, the following ions are released into sarcoplasmic reticulum at high concentration causing thaw rigor:

जब प्री-रिगर (Pre-rigor) मछली को जमाया (Freeze) जाता है, तो निम्नलिखित में से कौन से आयन उच्च सांद्रता में सार्कोप्लाज्मिक रेटिकुलम से निकलकर थॉ-रिगर (Thaw rigor) का कारण बनते हैं?