Which type of carbohydrates are commonly found in cereal grains?

Q.6

ICAR AIEEA PG Food Science Technology 14 July 2023 Shift-1 Paper (Q.4)

MCQ (Single Correct) +4 −1

The temperature at which the granules begin to swell rapidly and lose birefringence is called:

वह तापमान जिस पर स्टार्च के कण तेजी से फूलने लगते हैं और द्वि-अपवर्तन (बायरफ्रिंजेंस) खो देते हैं, कहलाता है:

Retrogradation temperature पुनर्गामी तापमान (रेट्रोग्रेडेशन तापमान) Gelatinization temperature जिलेटिनाइजेशन तापमान Cooking temperature पकाने का तापमान Boiling temperature क्वथन तापमान

When starch granules are heated in excess water, hydrogen bonds in the crystalline regions disrupt, causing water uptake, rapid swelling, and irreversible loss of the characteristic 'Maltese cross' polarization pattern (loss of optical birefringence). The temperature range where this transition occurs is defined as the gelatinization temperature (typically $60 - 75^\circ\text{C}$ for cereal starches).

Option analysis:

Retrogradation temperature: Re-association and crystallization of amylose chains upon cooling.
Gelatinization temperature: Correct, temperature at which crystalline order collapses and granules swell with loss of birefringence.
Cooking temperature: General non-scientific operational term.
Boiling temperature: Temperature at which liquid vapor pressure equals atmospheric pressure ($100^\circ\text{C}$).

जब स्टार्च के कणों को पानी में गर्म किया जाता है, तो उनके क्रिस्टलीय क्षेत्र टूट जाते हैं, वे पानी सोखकर तेजी से फूलने लगते हैं और उनकी 'माल्टीज़ क्रॉस' द्वि-अपवर्तन (बायरफ्रिंजेंस) की ऑप्टिकल विशेषता समाप्त हो जाती है। इस विशिष्ट तापमान को 'जिलेटिनाइजेशन तापमान' कहा जाता है।

विकल्प विश्लेषण:

पुनर्गामी तापमान: ठंडा होने पर स्टार्च के पुनः जमने की प्रक्रिया से संबंधित है।
जिलेटिनाइजेशन तापमान: सही उत्तर है, जिस पर स्टार्च के दाने फूलकर अपना द्वि-अपवर्तन खो देते हैं।
पकाने का तापमान: सामान्य व्यावहारिक शब्द है।
क्वथन तापमान: विलायक के उबलने का तापमान है।

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Q.7

ICAR AIEEA PG Food Science Technology 14 July 2023 Shift-1 Paper (Q.19)

MCQ (Single Correct) +4 −1

Glucose and ______ are epimers with regards to carbon 4 (C-4 epimers):

ग्लूकोज और ______ कार्बन 4 के संबंध में एपीमर्स (C-4 एपीमर्स) हैं:

Mannose मैनोज Ribose राइबोज Maltose माल्टोज Galactose गैलेक्टोज

Epimers are diastereomers that differ in spatial configuration around only a single asymmetric chiral carbon center. D-glucose and D-galactose have identical stereochemistry at carbons 2, 3, and 5, but differ in the spatial orientation of the hydroxyl ($-OH$) group at carbon 4 (equatorial in glucose vs axial in galactose), making them C-4 epimers. D-glucose and D-mannose are C-2 epimers.

Option analysis:

Mannose: C-2 epimer of glucose.
Ribose: 5-carbon pentose sugar, not an aldohexose epimer.
Maltose: Disaccharide composed of two glucose units ($lpha$-1,4 linkage).
Galactose: Correct, classic C-4 epimer of D-glucose.

एपीमर्स वे ऑप्टिकल आइसोमर्स होते हैं जिनमें केवल एक असममित कार्बन केंद्र पर अभिविन्यास भिन्न होता है। D-ग्लूकोज और D-गैलेक्टोज की संरचना अन्य सभी कार्बनों पर समान होती है, लेकिन कार्बन-4 (C-4) पर हाइड्रोक्सिल समूह ($-OH$) की स्थिति विपरीत होती है। अतः ग्लूकोज और गैलेक्टोज C-4 एपीमर्स हैं। (ग्लूकोज और मैनोज C-2 एपीमर्स होते हैं)।

विकल्प विश्लेषण:

मैनोज: ग्लूकोज का C-2 एपीमर है।
राइबोज: 5-कार्बन वाली पेंटोज शर्करा है।
माल्टोज: डाईसैकेराइड है।
गैलेक्टोज: सही उत्तर है, जो ग्लूकोज का C-4 एपीमर है।

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Q.8

ICAR AIEEA PG Food Science Technology 14 July 2023 Shift-1 Paper (Q.26)

MCQ (Single Correct) +4 −1

Monosaccharides have the general formula:

मोनोसैकेराइड्स का सामान्य सूत्र क्या होता है?

$CH_2O]_x$ $CH_2O]_x$ $[CH_2O]_x$ $[CH_2O]_x$ $C_x[H_2O]_x$ $C_x[H_2O]_x$ None कोई नहीं

Q.9

ICAR AIEEA PG Food Science Technology 14 July 2023 Shift-1 Paper (Q.27)

MCQ (Single Correct) +4 −1

______ is essentially free from methyl ester groups:

______ अनिवार्य रूप से मिथाइल एस्टर समूहों से मुक्त होता है:

Pectin पेक्टिन Pectic acid पेक्टिक अम्ल Pectinic acid पेक्टिनिक अम्ल Protopectin प्रोटोपेक्टिन

Pectic substances are classified based on their degree of esterification:

Protopectin: Water-insoluble parent pectic substance in unripened plant tissues.
Pectinic acids: Polygalacturonic acids containing a substantial proportion of methyl-esterified carboxyl groups ($\gt 0\%$ to $75\%$).
Pectin: Water-soluble pectinic acids with high degree of esterification capable of forming sugar-acid gels.
Pectic acid: Pure polygalacturonic acid homopolymer essentially free of methyl ester groups (degree of esterification near $0\%$, completely de-esterified by pectin methylesterase).

Option analysis:
Pectin: Rich in methyl ester groups ($50 - 75\%$ in high methoxyl pectin).
Pectic acid: Correct, completely de-esterified colloidal polygalacturonic acid free from methyl esters.
Pectinic acid: Contains varying degrees of methyl ester groups.
Protopectin: Insoluble native parent macromolecule containing methyl esters.

पेक्टिक पदार्थों का वर्गीकरण:

पेक्टिक अम्ल: यह पॉलीगैलेक्ट्यूरोनिक एसिड का बहुलक होता है जो मिथाइल एस्टर समूहों से पूर्णतः मुक्त (एस्टरीकरण की डिग्री शून्य) होता है। पेक्टिन मिथाइलएस्टरेज़ एंजाइम द्वारा डि-एस्टरीकरण होने पर इसका निर्माण होता है।
पेक्टिन और पेक्टिनिक अम्ल में मिथाइल एस्टर समूह प्रचुर मात्रा में होते हैं।

विकल्प विश्लेषण:
पेक्टिन: इसमें मिथाइल एस्टर समूह प्रचुर मात्रा में होते हैं।
पेक्टिक अम्ल: सही उत्तर है, क्योंकि यह मिथाइल एस्टर समूहों से पूर्णतः मुक्त होता है।
पेक्टिनिक अम्ल: इसमें कुछ एस्टर समूह मौजूद होते हैं।
प्रोटोपेक्टिन: पौधों में पाया जाने वाला अघुलनशील मूल रूप है।

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Q.10

ICAR AIEEA PG Food Science Technology 14 July 2023 Shift-1 Paper (Q.40)

MCQ (Single Correct) +4 −1

Which type of carbohydrates are commonly found in cereal grains?

अनाज के दानों में आमतौर पर किस प्रकार के कार्बोहाइड्रेट पाए जाते हैं?

Monosaccharides मोनोसैकेराइड्स Disaccharides डाईसैकेराइड्स Polysaccharides पॉलीसैकेराइड्स Oligosaccharides ओलिगोसैकेराइड्स

Cereal grains (wheat, rice, maize, barley) consist of $70 - 80\%$ carbohydrates by dry weight, predominantly composed of complex polysaccharides. Starch (a high-molecular-weight glucose polymer of amylose and amylopectin) constitutes $60 - 75\%$ of the grain, complemented by non-starch structural cell-wall polysaccharides (dietary fiber such as cellulose, arabinoxylans, and $eta$-glucans). Free mono- and disaccharides account for less than $2 - 3\%$.

Option analysis:

Monosaccharides: Present only in trace amounts in mature grain.
Disaccharides: Minor components (sucrose $\lt 1 - 2\%$).
Polysaccharides: Correct, starch and fiber polysaccharides form the overwhelming majority of cereal carbohydrates.
Oligosaccharides: Present in minor quantities (raffinose, fructo-oligosaccharides).

अनाजों (जैसे गेहूं, चावल, मक्का) के शुष्क भार का लगभग $70 - 80\%$ भाग कार्बोहाइड्रेट होता है, जिसमें मुख्य रूप से 'पॉलीसैकेराइड्स' पाए जाते हैं। इनमें स्टार्च (एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन) $60 - 75\%$ होता है, इसके अलावा सेलूलोज, हेमीसेलूलोज और बीटा-ग्लूकेन जैसे गैर-स्टार्च पॉलीसैकेराइड (फाइबर) प्रचुर मात्रा में होते हैं। सरल शर्करा नगण्य होती है।

विकल्प विश्लेषण: