is used as a bleaching agent for wheat flours:

All Subjects Food Chemistry, Nutrition, Food Additives & Analytical Techniques Food Process Engineering & Plant Design Technology of Food Products, Packaging & Waste Management Food Microbiology, Preservation, Hygiene & Safety Regulations

Q.31

ICAR AIEEA PG Food Science Technology 14 July 2023 Shift-1 Paper

MCQ (Single Correct)

From $100\text{ kg}$ milk we can obtain approx. ______ kg khoya:

$100\text{ kg}$ दूध से हम लगभग ______ kg खोआ प्राप्त कर सकते हैं:

$12$ $12$ $20$ $20$ $32$ $32$ $42 - 45$ $42 - 45$

Khoya (khoa) is an indigenous partially desiccated whole milk product. The yield of khoya depends on the total solids and fat content of the raw milk: cow milk ($3.5 - 4.0\%$ fat, $8.5\%$ SNF) typically yields $17 - 19\text{ kg}$ khoya per $100\text{ kg}$, whereas buffalo milk ($6.0 - 7.0\%$ fat, $9.0\%$ SNF) yields $21 - 23\text{ kg}$ khoya. On an average mixed milk basis, $100\text{ kg}$ of milk yields approximately $20\text{ kg}$ of finished khoya.

Option analysis:

$12$: Underestimate, represents yield of chhana or paneer from cow milk.
$20$: Correct, standard average yield of khoya from $100\text{ kg}$ whole milk.
$32$: Far too high.
$42 - 45$: Highly excessive.

खोआ (मावा) दूध को खुले कड़ाही में उबालकर सुखाकर बनाया जाने वाला पारंपरिक उत्पाद है। $100\text{ kg}$ गाय के दूध से लगभग $17 - 19\text{ kg}$ और भैंस के दूध से $21 - 23\text{ kg}$ खोआ प्राप्त होता है। औसतन मिश्रित दूध से प्रति $100\text{ kg}$ लगभग $20\text{ kg}$ खोआ प्राप्त होता है।

विकल्प विश्लेषण:

$12$: बहुत कम है, यह पनीर या छेना की सामान्य उपज हो सकती है।
$20$: सही उत्तर है, जो $100\text{ kg}$ दूध से खोआ की मानक औसत उपज है।
$32$: अत्यधिक अधिक है।
$42 - 45$: अवास्तविक मान है।

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Q.32

ICAR AIEEA PG Food Science Technology 14 July 2023 Shift-1 Paper

MCQ (Single Correct)

Which enzyme is used for meat tenderization?

मांस को कोमल बनाने के लिए किस एंजाइम का उपयोग किया जाता है?

Papain from papaya पपीते से प्राप्त पपेन Bromelain from pineapple अनानास से प्राप्त ब्रोमेलिन Ficin from figs अंजीर से प्राप्त फाइसिन All the three mentioned in 1, 2 and 3 1, 2 और 3 में उल्लिखित तीनों

Exogenous plant proteases are widely utilized for post-mortem tenderization of tough meat cuts by enzymatically hydrolyzing myofibrillar proteins and connective tissue collagen. Papain (cysteine endopeptidase from Carica papaya latex), Bromelain (from Ananas comosus stems/fruit), and Ficin (from Ficus carica latex) are all classical food-grade meat-tenderizing enzymes.

Option analysis:

Papain from papaya: Established meat tenderizer.
Bromelain from pineapple: Established meat tenderizer.
Ficin from figs: Highly active meat tenderizer.
All the three mentioned in 1, 2 and 3: Correct, all three plant thiol proteases are standardly used for tenderizing meat.

मांस के रेशों और संयोजी ऊतक (कोलेजन) को तोड़कर मांस को कोमल और सुपाच्य बनाने के लिए पादप प्रोटीएज एंजाइमों का व्यापक उपयोग किया जाता है। पपीते से प्राप्त पपेन, अनानास से प्राप्त ब्रोमेलिन और अंजीर से प्राप्त फाइसिन तीनों ही मान्यता प्राप्त और प्रभावी मांस कोमलकारी एंजाइम हैं।

विकल्प विश्लेषण:

पपीते से प्राप्त पपेन: मांस को कोमल बनाने वाला एंजाइम है।
अनानास से प्राप्त ब्रोमेलिन: मांस को कोमल बनाता है।
अंजीर से प्राप्त फाइसिन: मांस को कोमल बनाता है।
1, 2 और 3 में उल्लिखित तीनों: सही उत्तर है, क्योंकि ये तीनों पादप एंजाइम प्रयुक्त होते हैं।

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Q.33

ICAR AIEEA PG Food Science Technology 14 July 2023 Shift-1 Paper

MCQ (Single Correct)

______ is used as a bleaching agent for wheat flours:

______ का उपयोग गेहूं के आटे के लिए विरंजन एजेंट (ब्लीचिंग एजेंट) के रूप में किया जाता है:

$CO_2$ $CO_2$ Benzoyl peroxide बेंजोयल पेरोक्साइड Potassium metabisulphite पोटैशियम मेटाबाइसल्फाइट Sodium benzoate सोडियम बेंजोएट

Freshly milled wheat flour possesses a pale creamy-yellow color due to endosperm carotenoid and xanthophyll pigments (principally lutein). Benzoyl peroxide ($[C_6H_5CO]_2O_2$) is a permitted solid flour bleaching agent added at $40 - 50\text{ ppm}$ that gradually releases active oxygen over $24 - 48\text{ hours}$, oxidizing carotenoid double bonds into colorless compounds without significantly affecting baking gluten performance.

Option analysis:

$CO_2$: Carbon dioxide, an inert gas with no bleaching property.
Benzoyl peroxide: Correct, standard commercial bleaching agent for producing bright white refined wheat flour (maida).
Potassium metabisulphite: Reducing agent used to relax biscuit doughs, not a flour bleach.
Sodium benzoate: Antimicrobial preservative, has no bleaching activity.

ताजे पिसे गेहूं के आटे में कैरोटीनॉयड वर्णकों (ल्यूटिन) के कारण हल्का पीलापन होता है। आटे को सफेद बनाने के लिए बेंजोयल पेरोक्साइड का उपयोग मुख्य विरंजन एजेंट (ब्लीचिंग एजेंट) के रूप में किया जाता है। यह ऑक्सीजन छोड़कर पीले वर्णकों को ऑक्सीकृत कर रंगहीन बना देता है।

विकल्प विश्लेषण:

$CO_2$: अक्रिय गैस है, विरंजक नहीं।
बेंजोयल पेरोक्साइड: सही उत्तर है, जो मैदा और आटे का मानक ब्लीचिंग एजेंट है।
पोटैशियम मेटाबाइसल्फाइट: ग्लूटेन को ढीला करने वाला अपचायक है।
सोडियम बेंजोएट: रोगाणुरोधी परिरक्षक है, विरंजक नहीं।

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Q.34

ICAR AIEEA PG Food Science Technology 14 July 2023 Shift-1 Paper

MCQ (Single Correct)

The FBOs with annual turnover ______ need FSSAI's state license:

वार्षिक कारोबार वाले खाद्य व्यवसाय संचालकों को FSSAI के राज्य लाइसेंस की आवश्यकता होती है:

Rs $12$ Lakh to $20$ Crore $12$ लाख से $20$ करोड़ रुपये Rs $10$ Lakh to $25$ Lakh $10$ लाख से $25$ लाख रुपये Rs $10$ Lakh to $50$ Lakh $10$ लाख से $50$ लाख रुपये Rs $1$ Crore to $5$ Crore $1$ करोड़ से $5$ करोड़ रुपये

Under the Food Safety and Standards (Licensing and Registration of Food Businesses) Regulations, 2011, food business operators (FBOs) are categorized as:

Petty Food Business Registration: Annual turnover up to Rs $12\text{ Lakh}$.
FSSAI State License: Annual turnover from Rs $12\text{ Lakh}$ up to Rs $20\text{ Crore}$.
FSSAI Central License: Annual turnover exceeding Rs $20\text{ Crore}$ (or large-scale manufacturers, importers, 100% EOU, airports/railways).

Option analysis:
Rs $12$ Lakh to $20$ Crore: Correct statutory turnover bracket for FSSAI State License.
Rs $10$ Lakh to $25$ Lakh: Incorrect range.
Rs $10$ Lakh to $50$ Lakh: Incorrect range.
Rs $1$ Crore to $5$ Crore: Sub-range, not the statutory boundary.

भारतीय खाद्य सुरक्षा और मानक प्राधिकरण (FSSAI) के नियमों के अनुसार:

$12$ लाख रुपये तक के वार्षिक कारोबार वाले छोटे खाद्य कारोबारियों को 'पंजीकरण' (रजिस्ट्रेशन) कराना होता है।
$12$ लाख रुपये से अधिक और $20$ करोड़ रुपये तक के वार्षिक कारोबार वाले FBOs के लिए 'राज्य लाइसेंस' अनिवार्य है।
$20$ करोड़ रुपये से अधिक कारोबार होने पर 'केंद्रीय लाइसेंस' लेना होता है।

विकल्प विश्लेषण:
$12$ लाख से $20$ करोड़ रुपये: सही उत्तर है, जो राज्य लाइसेंस के लिए विधिक सीमा है।
$10$ लाख से $25$ लाख रुपये: गलत सीमा है।
$10$ लाख से $50$ लाख रुपये: गलत सीमा है।
$1$ करोड़ से $5$ करोड़ रुपये: गलत सीमा है।

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Q.35

ICAR AIEEA PG Food Science Technology 14 July 2023 Shift-1 Paper

MCQ (Single Correct)

It is recommended to ______ our hands before handling food:

भोजन संभालने से पहले अपने हाथों को ______ करने की सिफारिश की जाती है:

Sanitize स्वच्छ (सैनिटाइज) करना Sterilize रोगाणुरहित (स्टरलाइज) करना Disinfect कीटाणुरहित (डिसइन्फेक्ट) करना Drench भिगोना

In standard Good Manufacturing Practices (GMP) and food hygiene protocols (Codex Alimentarius and FSSAI), food handlers must thoroughly wash and sanitize their hands before touching or handling food. Sanitization reduces vegetative microbial counts to safe public health levels without the tissue-destroying severity of medical chemical disinfection or autoclave sterilization.

Option analysis:

Sanitize: Correct, standard practical personal hygiene requirement before handling food.
Sterilize: Destruction of all forms of microbial life (impossible and harmful on living human skin).
Disinfect: Destruction of pathogenic microorganisms on inanimate non-living surfaces.
Drench: Simply soaking in water without antimicrobial reduction.

खाद्य सुरक्षा और अच्छी स्वच्छता प्रथाओं (GMP) के तहत, भोजन पकाने या छूने से पहले हाथों को साबुन से धोकर 'सैनिटाइज' (स्वच्छ) करने की सिफारिश की जाती है ताकि रोगाणुओं की संख्या सुरक्षित स्तर तक कम हो जाए। मानव त्वचा को स्टरलाइज या डिसइन्फेक्ट नहीं किया जा सकता क्योंकि वे कठोर प्रक्रियाएं हैं।

विकल्प विश्लेषण:

स्वच्छ (सैनिटाइज) करना: सही उत्तर है, जो व्यक्तिगत खाद्य स्वच्छता का मानक नियम है।
रोगाणुरहित (स्टरलाइज) करना: सभी सूक्ष्मजीवों का पूर्ण विनाश है, जो मानव त्वचा पर संभव नहीं है।
कीटाणुरहित करना: यह निर्जीव वस्तुओं और फर्श के लिए प्रयुक्त शब्द है।
भिगोना: केवल पानी से गीला करना है।