Food Preservation & Processing Practice Questions (Q6-10) - Food Safety Officer

RPSC FSO 2022

MCQ (Single Correct) +1 −0.33

Who invented the process of canning ?

डिब्बाबंदी (कैनिंग / Canning) प्रक्रिया का आविष्कार किसने किया था ?

Louis Pasteur लुई पाश्चर Norman Borlaug नॉर्मन बोरलॉग Walter Hesse वाल्टर हेस्से Nicolas Appert निकोलस एपर्ट

RPSC FSO 2022

MCQ (Single Correct) +1 −0.33

Role of Vitamin E in food products may be useful as :

खाद्य उत्पादों में विटामिन E की भूमिका किस रूप में उपयोगी होती है ?

Anti-Microbial एंटी-माइक्रोबियल (रोगाणुरोधी) Antioxidant एंटीऑक्सीडेंट (प्रतिऑक्सीकारक / Antioxidant) Reduce water activity जल सक्रियता को कम करना Reduce browning action ब्राउनिंग क्रिया को कम करना

Vitamin E comprises a family of lipid-soluble tocols ($\alpha$-, $\beta$-, $\gamma$-, and $\delta$-tocopherols and tocotrienols).
In fatty food products, oils, and emulsions, tocopherols donate hydrogen atoms from their phenolic hydroxyl ring to lipid peroxyl radicals ($ROO^\bullet$), forming stable resonance-stabilized tocopheroxyl radicals.
This effectively breaks the free-radical chain reaction of lipid autoxidation, preventing oxidative rancidity and preserving flavor.
Therefore, Vitamin E functions as a powerful natural antioxidant (Option 2).

विटामिन E (टोकोफेरोल समूह) एक वसा-घुलनशील विटामिन है जो लिपिड और तेल युक्त खाद्य पदार्थों में प्राकृतिक रूप से पाया जाता है या मिलाया जाता है।
यह मुक्त मूलकों (free radicals) को हाइड्रोजन परमाणु दान करके लिपिड ऑटो-ऑक्सीकरण की श्रृंखला को तोड़ देता है, जिससे वसा और तेलों में दुर्गंध (rancidity) नहीं बनती।
इस प्रकार यह खाद्य पदार्थों में एक प्रभावी 'एंटीऑक्सीडेंट' (प्रतिऑक्सीकारक) के रूप में कार्य करता है।
अतः सही उत्तर एंटीऑक्सीडेंट है (विकल्प 2)।

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RPSC FSO 2022

MCQ (Single Correct) +1 −0.33

Maillard reaction in foods is a reaction of following kind :

A. Enzymatic reaction

B. Biochemical reaction

C. Elementary reaction

D. Non-elementary reaction

Select the correct answer using the codes given below :

खाद्य पदार्थों में मेलार्ड अभिक्रिया (Maillard reaction) निम्नलिखित में से किस प्रकार की अभिक्रिया है ?

A. एंजाइमेटिक अभिक्रिया

B. जैव रासायनिक अभिक्रिया

C. एलीमेंट्री अभिक्रिया

D. गैर-एलीमेंट्री (Non-elementary) अभिक्रिया

नीचे दिए गए कूट का उपयोग करके सही उत्तर चुनिए :

Only A केवल A A and D A और D Only D केवल D B and D B और D

The Maillard reaction is a non-enzymatic browning reaction occurring between the free nucleophilic amino groups of amino acids/proteins and the electrophilic carbonyl group of reducing sugars during thermal processing.
In chemical reaction engineering, an elementary reaction proceeds in a single molecular step matching stoichiometric coefficients.
The Maillard cascade comprises dozens of consecutive and parallel stages (Amadori/Heyns rearrangement, enolization, dehydrations, Strecker degradation, aldol condensation) that do not follow a simple single-step rate law; thus, it is a non-elementary reaction.
It is neither enzymatic nor an elementary reaction. Hence, Only D is correct (Option 3).

मेलार्ड अभिक्रिया (Maillard reaction) एक गैर-एंजाइमी (Non-enzymatic) रासायनिक अभिक्रिया है, जो अपचायक शर्करा (reducing sugar) के कार्बोनिल समूह और प्रोटीन/अमीनो अम्ल के अमीनो समूह के मध्य गर्म करने पर होती है।
रासायनिक गतिकी में, एकल पद में होने वाली अभिक्रियाओं को एलीमेंट्री (सरल) अभिक्रिया कहते हैं।
मेलार्ड अभिक्रिया अत्यधिक जटिल, बहु-चरणीय (एमाडोरी पुनर्विन्यास, स्ट्रेकर क्षरण, संघनन आदि) अभिक्रिया है जो किसी एक पद में संपन्न नहीं होती, इसलिए इसे 'गैर-एलीमेंट्री' (Non-elementary) अभिक्रिया वर्गीकृत किया जाता है।
अतः सही उत्तर केवल D है (विकल्प 3)।

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RPSC FSO 2022

MCQ (Single Correct) +0 −0

Statement 1 : Thermal death time is the time required to reduce the number of micro-organisms by the factor of 10 in a thermal process.

Statement 2 : Thermal death time is also called 'D' Value.

Statement 3 : Thermal death time is also called decimal reduction time.

Select the correct answer using codes given below :

कथन 1 : थर्मल डेथ टाइम वह समय है जो तापीय प्रक्रिया में सूक्ष्मजीवों की संख्या को 10 के गुणक द्वारा कम करने के लिए आवश्यक होता है।

कथन 2 : थर्मल डेथ टाइम को 'D' वैल्यू भी कहा जाता है।

कथन 3 : थर्मल डेथ टाइम को डेसीमल रिडक्शन टाइम भी कहा जाता है।

नीचे दिए गए कूट का उपयोग करके सही उत्तर चुनिए :

Only statement 1 is true. केवल कथन 1 सत्य है। Only statements 1 and 2 are true. केवल कथन 1 और 2 सत्य हैं। Only statements 1 and 3 are true. केवल कथन 1 और 3 सत्य हैं। ALL statements 1, 2 and 3 are true. सभी कथन 1, 2 और 3 सत्य हैं।

DELETED QUESTION: This question was officially DELETED (*) by RPSC in the final answer key and excluded from evaluation due to contradictory and ambiguous statements regarding thermal inactivation kinetics.

In food canning microbiology, Decimal Reduction Time ($D$-value) is precisely defined as the time in minutes at a given temperature required to reduce the microbial population by 90% (a factor of 10).
Thermal Death Time (TDT), by contrast, is defined as the total heating time required to completely kill a specified number of microbial cells or spores at a given temperature.
Statements 1, 2, and 3 all erroneously equate TDT with D-value; therefore, all three statements are scientifically FALSE. Because none of the available MCQ options provided 'All statements are false', RPSC officially dropped/deleted this question in the final answer key.
Hence, this question was deleted (*) by RPSC, with nominal answer key option set to 1.

[विलोपित प्रश्न: यह प्रश्न RPSC द्वारा अंतिम उत्तर कुंजी में आधिकारिक रूप से विलोपित (*) किया गया है और contradictory and ambiguous statements regarding thermal inactivation kinetics के कारण मूल्यांकन से बाहर रखा गया है।]

खाद्य सूक्ष्मजीव विज्ञान में, किसी निश्चित तापमान पर सूक्ष्मजीवों की संख्या को 90% कम करने (10 के गुणक से घटाने) में लगने वाले समय को 'डेसीमल रिडक्शन टाइम' या 'D-वैल्यू' (D-value) कहा जाता है।
इसके विपरीत, 'थर्मल डेथ टाइम' (TDT) वह कुल समय होता है जो किसी निश्चित तापमान पर सभी सूक्ष्मजीवों को पूर्णतः नष्ट करने के लिए आवश्यक होता है।
प्रश्न के तीनों कथनों में TDT और D-value की परिभाषाओं को आपस में मिला दिया गया था जिससे तीनों कथन असत्य हो गए, परंतु विकल्पों में 'तीनों असत्य हैं' का विकल्प नहीं था।
इस विसंगति के कारण RPSC ने अंतिम उत्तर कुंजी में इस प्रश्न को निरस्त / विलोपित (*) कर दिया है।

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RPSC FSO 2019

MCQ (Single Correct) +1 −0.33

Normally ______ is used for packaging of butter.

साधारणतः मक्खन (Butter) को पैक करने के लिए किसका उपयोग किया जाता है ?

Parchment paper (PVP) पार्चमेंट पेपर Polyethylene पॉलीएथिलीन Aluminium foil एल्युमीनियम फॉयल Polypropylene पॉलीप्रोपाइलीन

Butter contains about 80% fat and 16% moisture, requiring a primary packaging wrapper that is simultaneously greaseproof, moisture-impermeable, tasteless, and odorless.
Genuine Vegetable Parchment Paper (VPP / parchment paper) is produced by passing chemical wood pulp through a sulfuric acid bath to gelatinize the surface cellulose fibres.
This gives parchment paper complete grease resistance, high wet strength, and chemical inertness, making it the universal standard wrapper for commercial table butter blocks.
Therefore, parchment paper is normally used (Option 1).

मक्खन में लगभग 80 प्रतिशत दुग्ध वसा तथा 16 प्रतिशत नमी होती है, इसलिए इसकी पैकिंग हेतु ऐसी सामग्री चाहिए जो तेल/वसा अवरोधी (greaseproof) हो तथा गीली होने पर भी फटे नहीं।
'वेजिटेबल पार्चमेंट पेपर' (Vegetable Parchment Paper - VPP) सेल्यूलोज को सल्फ्यूरिक अम्ल उपचारित करके बनाया जाता है, जिससे यह पूर्णतः चिकनाई-रोधी, जल-सह और गंधरहित बन जाता है।
पारंपरिक और व्यावसायिक रूप से मक्खन की पैकिंग में पार्चमेंट पेपर का ही सर्वाधिक उपयोग किया जाता है।
अतः सही उत्तर पार्चमेंट पेपर है (विकल्प 1)।