'Musty potato' aroma in milk is caused by :

All Subjects Food & Milk Chemistry, Quality Testing and Adulteration Detection Fundamentals of Dairy Microbiology & Raw Milk Quality Chemistry of Dairy Products Microbiology of Processed Dairy Products, Starters, Probiotics & Standards

Q.31

ICAR AIEEA PG 2023Shift 1 MCQ (Single Correct) +4 −1

Typical glue like odour in sweetened condensed milk is caused by :

मीठे संघनित दूध (sweetened condensed milk) में विशिष्ट गोंद जैसी गंध (glue like odour) किसके कारण होती है?

Proteus vulgaris प्रोटियस वल्गेरिस Aspergillus repens एस्परगिलस रेपेंस Torulopsis globosa टोरुलोप्सिस ग्लोबोसा Thermobacterium mathiacolle थर्मोबैक्टीरियम मैथियाकोले

Microbial defects and volatile metabolites in sweetened condensed milk:

Proteus vulgaris causes putrefaction and proteolytic spoilage in non-preserved milk.
Aspergillus repens produces button formation on canned sweetened condensed milk.
Torulopsis globosa (Torula dactyla) causes gas production, bulging of cans, and alcoholic fermentation in sweetened condensed milk.
Thermobacterium mathiacolle (a specialized thermophilic rod-shaped lactic acid bacterium closely related to Lactobacillus species) is classical in dairy bacteriology for surviving forewarming and generating a pungent, adhesive, glue-like odour and flavour defect in canned sweetened condensed milk.

Therefore, option 4 (Thermobacterium mathiacolle) is the correct answer.

मीठे संघनित दूध (Sweetened Condensed Milk) में सूक्ष्मजीव दोष:

प्रोटियस वल्गेरिस सामान्य दूध में प्रोटीन अपघटन और सड़न पैदा करता है।
एस्परगिलस रेपेंस डिब्बाबंद संघनित दूध की सतह पर बटन (button formation) दोष उत्पन्न करता है।
टोरुलोप्सिस ग्लोबोसा गैस उत्पादन व डिब्बे फूलने (can bulging) का कारण बनता है।
थर्मोबैक्टीरियम मैथियाकोले (Thermobacterium mathiacolle): डेयरी सूक्ष्मजीव विज्ञान में मान्यता प्राप्त एक ऊष्मा-सहिष्णु लैक्टिक जीवाणु है जो पूर्व-तापन (forewarming) को सहन कर डिब्बाबंद मीठे संघनित दूध में विशिष्ट तीखी गोंद जैसी गंध (glue-like odour) उत्पन्न करता है।

अतः विकल्प 4 (थर्मोबैक्टीरियम मैथियाकोले) सही उत्तर है।

Explanation not matching this question? क्या व्याख्या इस प्रश्न से मेल नहीं खा रही? Report

Q.32

ICAR AIEEA PG 2023Shift 1 MCQ (Single Correct) +4 −1

Packaging of khoa at ______ extends its shelf life to $14\text{--}21\text{ days}$ at $37^\circ\text{C}$.

खोया (Khoa) की किस तापमान पर पैकेजिंग करने से $37^\circ\text{C}$ पर इसका भंडारण जीवन $14\text{--}21$ दिनों तक बढ़ जाता है?

$40\text{--}50^\circ\text{C}$ $40\text{--}50^\circ\text{C}$ $80\text{--}90^\circ\text{C}$ $80\text{--}90^\circ\text{C}$ $60\text{--}70^\circ\text{C}$ $60\text{--}70^\circ\text{C}$ $50\text{--}60^\circ\text{C}$ $50\text{--}60^\circ\text{C}$

Thermal packaging principles for indigenous desiccated dairy products:
(A), (C), (D) Packing khoa at cooler or intermediate temperatures ($40\text{--}70^\circ\text{C}$) leaves packaging headspace prone to airborne mould spore recontamination (Penicillium, Aspergillus), resulting in surface fungal growth within 3 to 5 days at ambient storage.
(B) Packaging freshly prepared khoa while hot at $80\text{--}90^\circ\text{C}$ into food-grade laminated pouches or containers utilizes residual product sensible heat to pasteurize the container's interior surfaces and packaging headspace. This thermal lethal effect prevents post-processing contamination by aerial moulds and yeasts, effectively prolonging shelf-life from just 3-4 days to 14-21 days at $37^\circ\text{C}$.

Therefore, option 2 ($80\text{--}90^\circ\text{C}$) is the correct answer.

खोया की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए हॉट पैकेजिंग (Hot Packaging) का सिद्धांत:
(A), (C), और (D) खोया को ठंडे या मध्यम तापमान पर पैक करने पर हवा में मौजूद फफूंद (moulds) की वजह से 3-5 दिनों में सतह पर फफूंदी लग जाती है।
(B) खोया को बनते ही गर्म अवस्था में $80\text{--}90^\circ\text{C}$ पर खाद्य-ग्रेड पाउच में पैक करने से खोया की अपनी गर्मी पैकेजिंग सामग्री की भीतरी सतह और हवा में मौजूद मोल्ड व यीस्ट के बीजाणुओं को नष्ट कर देती है (in-package thermal sterilization effect)। इससे सामान्य $37^\circ\text{C}$ तापमान पर भी खोया का जीवनकाल बढ़कर 14 से 21 दिन हो जाता है।

अतः विकल्प 2 ($80\text{--}90^\circ\text{C}$) सही उत्तर है।

Explanation not matching this question? क्या व्याख्या इस प्रश्न से मेल नहीं खा रही? Report

Q.33

ICAR AIEEA PG 2023Shift 1 MCQ (Single Correct) +4 −1

'Musty potato' aroma in milk is caused by :

दूध में 'सीलनयुक्त आलू' जैसी गंध ('Musty potato' aroma) किसके कारण होती है?

Achromobacter spp. एक्रोमोबैक्टर प्रजाति Flavobacterium lactis फ्लेवोबैक्टीरियम लैक्टिस Pseudomonas graveolens स्यूडामोनास ग्रेवियोलेन्स Pseudomonas mephitica स्यूडामोनास मेफाइटिका

Etiology of volatile alkylpyrazine defects in fluid milk:

Achromobacter causes sweet curdling and slimy surface defects in cream.
Flavobacterium lactis produces yellow-orange pigment defects in dairy products.
Pseudomonas graveolens (along with Pseudomonas taetrolens) biosynthesizes volatile alkylated methoxypyrazines (particularly 2-methoxy-3-isopropylpyrazine) from amino acids, imparting an intensely pungent, distinctive 'musty potato' or raw potato smell in contaminated refrigerated milk.
Pseudomonas mephitica imparts a skunk-like sulfurous odor to butter.

Therefore, option 3 (Pseudomonas graveolens) is the correct answer.

दूध में विशिष्ट वाष्पशील गंध दोष और सूक्ष्मजीव:

एक्रोमोबैक्टर क्रीम में चिपचिपापन पैदा करता है।
फ्लेवोबैक्टीरियम लैक्टिस पीला-नारंगी वर्णक दोष उत्पन्न करता है।
स्यूडामोनास ग्रेवियोलेन्स (Pseudomonas graveolens): दूध में अमीनो अम्लों के उपापचय द्वारा वाष्पशील एल्काइल मेथोक्सीपायराजीन बनाता है, जिससे कच्चे आलू या सीलन जैसी तीव्र दुर्गंध ('Musty potato' aroma) उत्पन्न होती है।
स्यूडामोनास मेफाइटिका मक्खन में स्कंक जैसी तीखी गंध पैदा करता है।

अतः विकल्प 3 (स्यूडामोनास ग्रेवियोलेन्स) सही उत्तर है।

Explanation not matching this question? क्या व्याख्या इस प्रश्न से मेल नहीं खा रही? Report

Q.34

ICAR AIEEA PG 2023Shift 1 MCQ (Single Correct) +4 −1

When cream is heat treated in excess of $121^\circ\text{C}$ for $3\text{ minutes}$ it is termed as :

जब क्रीम को $121^\circ\text{C}$ से अधिक तापमान पर $3\text{ मिनट}$ के लिए ऊष्मा उपचारित किया जाता है, तो इसे क्या कहा जाता है?

tyndallization टिंडलाइज़ेशन thermization थर्मिजेशन botulinum cook बोटुलिनम कुक flash cook फ्लैश कुक

Thermal lethality standards in low-acid food processing:

Tyndallization involves fractional heating at $100^\circ\text{C}$ on 3 successive days with intervening incubation periods.
Thermization is a mild sub-pasteurization pre-treatment at $63\text{--}65^\circ\text{C}$ for 15 seconds.
'botulinum cook' (or 12D process) is the minimum thermal sterilization standard required for low-acid canned food and dairy products ($pH \gt 4.5$). It delivers an equivalent lethality of $F_0 = 3\text{ minutes}$ at $121.1^\circ\text{C}$ ($250^\circ\text{F}$), which guarantees a 12-decimal ($12\text{--}\log_{10}$) reduction of the most heat-resistant proteolytic spores of Clostridium botulinum.
Flash cooking refers to rapid high-temperature short-time heating.

Therefore, option 3 (botulinum cook) is the correct answer.

कम अम्लीय खाद्य व डेयरी उत्पादों में ताप बंध्याकरण मानक:

टिंडलाइज़ेशन: 3 लगातार दिनों तक $100^\circ\text{C}$ पर आंशिक रूप से गर्म करने की प्रक्रिया है।
थर्मिजेशन: कच्चे दूध को $63 ext{--}65^\circ\text{C}$ पर 15 सेकंड के लिए गर्म करना है।
बोटुलिनम कुक (Botulinum cook): कम अम्लीय खाद्य पदार्थों ($pH \gt 4.5$) के लिए अनिवार्य अंतरराष्ट्रीय बंध्याकरण मानक है। इसमें $121.1^\circ\text{C}$ पर न्यूनतम 3 मिनट ($F_0 = 3$) तक ताप दिया जाता है ताकि क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम के ऊष्मा-प्रतिरोधी बीजाणुओं में 12-डेसिमल ($12\text{D}$) की कमी सुनिश्चित हो सके।
फ्लैश कुक तीव्र अल्पकालिक ताप उपचार है।

अतः विकल्प 3 (बोटुलिनम कुक) सही उत्तर है।

Explanation not matching this question? क्या व्याख्या इस प्रश्न से मेल नहीं खा रही? Report

Q.35

ICAR AIEEA PG 2023Shift 1 Match the Following +4 −1

Match List-I with List-II:

Choose the correct answer from the options given below:

सूची-I को सूची-II से सुमेलित कीजिए:

नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनिए:

List - I सूची - I Causative organisms कारक सूक्ष्मजीव		List - II सूची - II Indicator संकेतक / दोष
A	Coliforms कोलीफॉर्म (Coliforms)	I	late blowing in canned products डिब्बाबंद उत्पादों में लेट ब्लोइंग (late blowing in canned products)
B	Pseudomonas स्यूडामोनास (Pseudomonas)	II	bitterness कड़वापन (bitterness)
C	Anaerobic sporeformers अवायवीय बीजाणुधारी (Anaerobic sporeformers)	III	faecal contamination मल संदूषण (faecal contamination)
D	Bacillus spp बैसिलस प्रजाति (Bacillus spp)	IV	water contamination जल संदूषण (water contamination)

(A)-(I), (B)-(II), (C)-(III), (D)-(IV) (A)-(I), (B)-(II), (C)-(III), (D)-(IV) (A)-(III), (B)-(IV), (C)-(I), (D)-(II) (A)-(III), (B)-(IV), (C)-(I), (D)-(II) (A)-(II), (B)-(I), (C)-(IV), (D)-(III) (A)-(II), (B)-(I), (C)-(IV), (D)-(III) (A)-(III), (B)-(II), (C)-(I), (D)-(IV) (A)-(III), (B)-(II), (C)-(I), (D)-(IV)

Indicator microorganisms and defect associations in dairy processing:

Coliforms (Escherichia coli) serve as classic sanitary indicators of direct faecal contamination and poor hygiene $\to$ (III).
Pseudomonas spp. are ubiquitous aquatic psychrotrophic bacteria and serve as indicators of untreated plant wash water contamination and post-pasteurization cooling water leaks $\to$ (IV).
Anaerobic sporeformers (Clostridium butyricum, C. tyrobutyricum) ferment lactate into butyric acid, $H_2$, and $CO_2$, producing gas distension and late blowing in canned cheeses and concentrated milks $\to$ (I).
Bacillus spp. secrete heat-resistant proteolytic enzymes that degrade milk proteins into bitter hydrophobic peptides, causing bitterness and sweet curdling $\to$ (II).

Therefore, the correct match is (A)-(III), (B)-(IV), (C)-(I), (D)-(II), matching option 2.

सूक्ष्मजीव समूहों और उनसे संबंधित संकेतकों/दोषों का मिलान:

कोलीफॉर्म (Coliforms): डेयरी उद्योग में मल संदूषण (faecal contamination) और अस्वच्छता के प्रमुख संकेतक हैं $\to$ (III)
स्यूडामोनास (Pseudomonas): सामान्यतः जल में पाए जाने वाले साइक्रोट्रॉफ हैं जो संयंत्र में पानी के संदूषण (water contamination) को दर्शाते हैं $\to$ (IV)
अवायवीय बीजाणुधारी (Anaerobic sporeformers / Clostridium): गैस उत्पादन द्वारा डिब्बाबंद उत्पादों और पनीर में लेट ब्लोइंग (late blowing) दोष पैदा करते हैं $\to$ (I)
बैसिलस प्रजाति (Bacillus spp): प्रोटीयोलाइटिक एंजाइम स्रावित कर दूध में कड़वापन (bitterness) उत्पन्न करते हैं $\to$ (II)

अतः सही मिलान (A)-(III), (B)-(IV), (C)-(I), (D)-(II) है, जो विकल्प 2 में दिया गया है।

Explanation not matching this question? क्या व्याख्या इस प्रश्न से मेल नहीं खा रही? Report