Match List-I with List-II: List-I (Additive): (A) A food...

All Subjects Food & Milk Chemistry, Quality Testing and Adulteration Detection Fundamentals of Dairy Microbiology & Raw Milk Quality Chemistry of Dairy Products Microbiology of Processed Dairy Products, Starters, Probiotics & Standards

Q.61

ICAR AIEEA PG Dairy Science 09 July 2023 (Shift 1) Paper

MCQ (Single Correct) +4 −1

The specific gravity of amyl alcohol (Grade I) at $27^\circ\text{C}$ to be used for fat estimation of milk by Gerber method as per BIS Method is :

बीआईएस (BIS) पद्धति के अनुसार गर्बर विधि द्वारा दूध में वसा निर्धारण के लिए उपयोग किए जाने वाले एमाइल अल्कोहल (ग्रेड I) का $27^\circ\text{C}$ पर विशिष्ट गुरुत्व (specific gravity) कितना होना चाहिए?

$0.807\text{--}0.809$ $0.807\text{--}0.809$ $0.907\text{--}0.909$ $0.907\text{--}0.909$ $0.789\text{--}0.790$ $0.789\text{--}0.790$ $0.907\text{--}1.02$ $0.907\text{--}1.02$

Q.62

ICAR AIEEA PG Dairy Science 09 July 2023 (Shift 1) Paper

Match the Following +4 −1

Match List-I with List-II:

Choose the correct answer from the options given below:

सूची-I को सूची-II से सुमेलित कीजिए:

नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनिए:

List - I सूची - I Additive खाद्य योजक		List - II सूची - II Function कार्य
A	Glucono delta lactone ग्लूकोनो डेल्टा लैक्टोन (Glucono delta lactone)	I	Antioxidant एंटीऑक्सीडेंट (Antioxidant)
B	Propyl Gallate प्रोपाइल गैलेट (Propyl Gallate)	II	Acidulant अम्लकारक / अम्लता नियामक (Acidulant)
C	Erythrosine एरिथ्रोसिन (Erythrosine)	III	Emulsifier इमल्सीफायर (Emulsifier)
D	Polyglycerol esters of fatty acids फैटी एसिड के पॉलीग्लिसरॉल एस्टर (Polyglycerol esters of fatty acids)	IV	Colour रंग (Colour)

(A)-(III), (B)-(IV), (C)-(II), (D)-(I) (A)-(III), (B)-(IV), (C)-(II), (D)-(I) (A)-(II), (B)-(I), (C)-(IV), (D)-(III) (A)-(II), (B)-(I), (C)-(IV), (D)-(III) (A)-(IV), (B)-(III), (C)-(I), (D)-(II) (A)-(IV), (B)-(III), (C)-(I), (D)-(II) (A)-(III), (B)-(IV), (C)-(I), (D)-(II) (A)-(III), (B)-(IV), (C)-(I), (D)-(II)

Functional classification of permitted dairy food additives:

Glucono delta lactone (GDL) slowly hydrolyzes in water to gluconic acid, serving as a slow-release acidulant / coagulant for direct acidified paneer and cottage cheese $\to$ (II).
Propyl Gallate is a phenolic antioxidant used to inhibit lipid autoxidation and extend fat stability in butter oil and ghee $\to$ (I).
Erythrosine (FD&C Red No. 3) is a synthetic coal-tar dye imparting a cherry-pink food colour to strawberry milk and frozen desserts $\to$ (IV).
Polyglycerol esters of fatty acids (PGE, INS 475) are surface-active non-ionic emulsifiers used to stabilize dairy emulsions and ice creams $\to$ (III).

Therefore, the correct match is (A)-(II), (B)-(I), (C)-(IV), (D)-(III), matching option 2.

खाद्य योजकों और उनके कार्यों का मिलान:

ग्लूकोनो डेल्टा लैक्टोन (GDL): पानी में घुलकर धीरे-धीरे ग्लूकोनिक अम्ल छोड़ता है, अतः यह अम्लकारक (Acidulant) व थक्का जमाने वाला घटक है $\to$ (II)
प्रोपाइल गैलेट (Propyl Gallate): वसा के ऑक्सीकरण को रोकने वाला एक शक्तिशाली एंटीऑक्सीडेंट (Antioxidant) है $\to$ (I)
एरिथ्रोसिन (Erythrosine): गुलाबी-लाल रंग प्रदान करने वाला सिंथेटिक खाद्य रंग (Colour) है $\to$ (IV)
पॉलीग्लिसरॉल एस्टर (PGE): डेयरी इमल्शन और आइसक्रीम में वसा व पानी को मिलाने वाला इमल्सीफायर (Emulsifier) है $\to$ (III)

अतः सही मिलान (A)-(II), (B)-(I), (C)-(IV), (D)-(III) है, जो विकल्प 2 में दिया गया है।

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Q.63

ICAR AIEEA PG Dairy Science 09 July 2023 (Shift 1) Paper

Match the Following +4 −1

Match List-I with List-II:

Choose the correct answer from the options given below:

सूची-I को सूची-II से सुमेलित कीजिए:

नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनिए:

List - I सूची - I Additive योजक की परिभाषा		List - II सूची - II Class वर्ग
A	A food additive, which prolongs the shelf-life of foods through free radical inhibition. वह खाद्य योजक, जो मुक्त मूलक निषेध (free radical inhibition) के माध्यम से खाद्य पदार्थों के शेल्फ-जीवन को बढ़ाता है।	I	Stabilizer स्टेबलाइजर / स्थिरक (Stabilizer)
B	A food additive, which prevents food from drying out by counteracting the effect of a dry atmosphere. वह खाद्य योजक, जो शुष्क वातावरण के प्रभाव का प्रतिकार करके भोजन को सूखने से रोकता है।	II	Preservative परिरक्षक (Preservative)
C	A food additive, which prolongs the shelf-life of a food by protecting against deterioration caused by microorganisms. वह खाद्य योजक, जो सूक्ष्मजीवों द्वारा होने वाले अपघटन से रक्षा करके भोजन के शेल्फ-जीवन को बढ़ाता है।	III	Humectant आर्द्रताग्राही / ह्यूमेक्टेंट (Humectant)
D	A food additive, which makes it possible to maintain a uniform dispersion of two or more components. वह खाद्य योजक, जो दो या दो से अधिक घटकों के एकसमान फैलाव (uniform dispersion) को बनाए रखना संभव बनाता है।	IV	Antioxidant एंटीऑक्सीडेंट (Antioxidant)

(A)-(III), (B)-(IV), (C)-(I), (D)-(II) (A)-(III), (B)-(IV), (C)-(I), (D)-(II) (A)-(II), (B)-(I), (C)-(IV), (D)-(III) (A)-(II), (B)-(I), (C)-(IV), (D)-(III) (A)-(IV), (B)-(III), (C)-(II), (D)-(I) (A)-(IV), (B)-(III), (C)-(II), (D)-(I) (A)-(III), (B)-(I), (C)-(II), (D)-(IV) (A)-(III), (B)-(I), (C)-(II), (D)-(IV)

Official Codex Alimentarius and FSSAI functional class definitions:

An additive that prolongs shelf life by protecting foods against oxidation (free radical scavenging) is an Antioxidant $\to$ (IV).
An additive that prevents foods from drying out by counteracting low humidity is a Humectant (such as glycerol, sorbitol) $\to$ (III).
An additive that prolongs shelf life by protecting against spoilage microorganisms is a Preservative (such as sorbates, benzoates) $\to$ (II).
An additive that makes it possible to maintain a uniform dispersion of two or more immiscible substances is a Stabilizer $\to$ (I).

Therefore, the correct match is (A)-(IV), (B)-(III), (C)-(II), (D)-(I), matching option 3.

खाद्य योजकों की आधिकारिक परिभाषाओं और उनके वर्गों का मिलान:

मुक्त मूलक निषेध (फ्री रेडिकल इनहिबिशन) द्वारा वसा के ऑक्सीकरण को रोककर शेल्फ लाइफ बढ़ाने वाला घटक: एंटीऑक्सीडेंट (Antioxidant) कहलाता है $\to$ (IV)
भोजन से नमी के वाष्पीकरण को रोककर उसे सूखने से बचाने वाला पदार्थ: ह्यूमेक्टेंट (Humectant / आर्द्रताग्राही) कहलाता है $\to$ (III)
सूक्ष्मजीवों के आक्रमण और वृद्धि से भोजन की रक्षा करने वाला घटक: परिरक्षक (Preservative) कहलाता है $\to$ (II)
दो या अधिक घटकों के एकसमान फैलाव को स्थिर रखने वाला घटक: स्टेबलाइजर (Stabilizer / स्थिरक) कहलाता है $\to$ (I)

अतः सही मिलान (A)-(IV), (B)-(III), (C)-(II), (D)-(I) है, जो विकल्प 3 में दिया गया है।

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Q.64

ICAR AIEEA PG Dairy Science 09 July 2023 (Shift 1) Paper

Assertion & Reason +4 −1

Given below are two statements, one is labelled as Assertion (A) and other one labelled as Reason (R):

Assertion (A) : Specific gravity of whole milk increases when held at lower/cold temperature. This phenomenon is known as Recknagel phenomenon.

Reason (R) : Recknagel phenomenon occurs mainly due to loss of entrapped gas when milk is held at lower temperature.

In light of the above statements, choose the correct answer from the options given below:

नीचे दो कथन दिए गए हैं, एक को अभिकथन (A) और दूसरे को कारण (R) के रूप में लेबल किया गया है:

अभिकथन (A) : कम/ठंडे तापमान पर रखे जाने पर संपूर्ण दूध का विशिष्ट गुरुत्व बढ़ जाता है। इस परिघटना को रेकनागेल परिघटना (Recknagel phenomenon) के रूप में जाना जाता है।

कारण (R) : रेकनागेल परिघटना मुख्य रूप से ठंडे तापमान पर दूध में फंसी गैस के बाहर निकलने के कारण होती है।

उपरोक्त कथनों के आलोक में, नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनिए:

Both (A) and (R) are true and (R) is the correct explanation of (A). (A) और (R) दोनों सही हैं और (R), (A) की सही व्याख्या है। Both (A) and (R) are true but (R) is NOT the correct explanation of (A). (A) और (R) दोनों सही हैं लेकिन (R), (A) की सही व्याख्या नहीं है। (A) is true but (R) is false. (A) सही है लेकिन (R) गलत है। (A) is false but (R) is true. (A) गलत है लेकिन (R) सही है।

Physical basis of the Recknagel phenomenon in milk:

Assertion (A) is true: When freshly drawn milk is cooled and held at refrigeration temperatures, its specific gravity (density) undergoes a slow, continuous increase over several hours (by roughly $0.001\text{ to }0.0015\text{ g/ml}$). This spontaneous rise in observed density on aging at low temperature is classically defined as the Recknagel phenomenon.
Reason (R) is false: The true scientific mechanism of the Recknagel phenomenon is twofold: (i) the gradual, progressive solid-state crystallization of milk fat globules from liquid to dense crystalline form accompanied by significant volume shrinkage, and (ii) the slow hydration and swelling of casein micelles. It is NOT caused by the loss of entrapped air or gas (gases actually become more soluble at lower temperatures).

Therefore, (A) is true but (R) is false, matching option 3.

दूध में रेकनागेल परिघटना (Recknagel Phenomenon) का भौतिक सिद्धांत:

अभिकथन (A) सही है: जब ताजे दुहे गए दूध को ठंडे तापमान पर रखा जाता है, तो समय के साथ इसके विशिष्ट गुरुत्व (घनत्व) में लगभग 0.001 से 0.0015 की क्रमिक वृद्धि होती है। इस प्रभाव को रेकनागेल परिघटना कहा जाता है।
कारण (R) गलत है: इस घनत्व वृद्धि का वास्तविक कारण दूध की वसा गोलिकाओं का तरल से ठोस में मंद क्रिस्टलीकरण होना (जिससे आयतन घटता है और घनत्व बढ़ता है) तथा कैसीन मिसेल्स का जल-योजन (hydration) है। यह गैस निकलने के कारण नहीं होता (ठंडे तापमान पर गैसों की घुलनशीलता वास्तव में बढ़ जाती है)।

अतः (A) सही है लेकिन (R) गलत है (विकल्प 3)।

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Q.65

ICAR AIEEA PG Dairy Science 09 July 2023 (Shift 1) Paper

MCQ (Single Correct) +4 −1

Mixed indicator used in the titration of the distillate in MicroKjeldahl method is made up of :

माइक्रो-केल्डाल विधि (MicroKjeldahl method) में आसुत (distillate) के अनुमापन में उपयोग किया जाने वाला मिश्रित सूचक (mixed indicator) किससे बना होता है?

Methyl orange and methylene blue मिथाइल ऑरेंज और मिथाइलीन ब्लू Methyl orange and methyl red मिथाइल ऑरेंज और मिथाइल रेड Methylene blue and bromocresol red मिथाइलीन ब्लू और ब्रोमोक्रेसोल रेड Methyl red and methylene blue मिथाइल रेड और मिथाइलीन ब्लू

Analytical chemistry of the Kjeldahl distillation titration:
(A), (B), (C) do not provide the sharp required contrast at pH 5.1.
(D) In the standard Micro-Kjeldahl procedure (Tashiro's indicator), ammonia absorbed in boric acid solution is titrated with standard acid using a mixed indicator composed of Methyl red (acid-base indicator) and Methylene blue (inert optical contrast/screening dye) in alcohol. In alkaline/neutral ammonia-borate solution, it appears emerald green; at the precise stoichiometric neutralization end-point ($pH \approx 5.1$), it sharply transitions to a distinct violet/grey-pink color.

Therefore, option 4 (Methyl red and methylene blue) is the correct answer.

माइक्रो-केल्डाल विधि में मिश्रित सूचक का संघटन:
(A), (B), और (C) गलत मिश्रण हैं।
(D) माइक्रो-केल्डाल विधि में बोरिक अम्ल में अवशोषित अमोनिया के सटीक अनुमापन के लिए 'ताशिरो सूचक' (Tashiro's indicator) का उपयोग किया जाता है। यह 'मिथाइल रेड और मिथाइलीन ब्लू' (Methyl red and methylene blue) का एक मिश्रित सूचक होता है। मिथाइलीन ब्लू एक विपरीत रंग प्रदान करता है जिससे अंतिम बिंदु पर रंग हरे से अचानक तीखे बैंगनी/गुलाबी में परिवर्तित हो जाता है।

अतः विकल्प 4 (मिथाइल रेड और मिथाइलीन ब्लू) सही उत्तर है।

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