Given below are stages of manufacturing of a blended fat spread...

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Q.16

ICAR AIEEA PG Dairy Technology 09 July 2023 (Shift 1) Paper

Arranging Order +4 −1

Given below are stages of manufacturing of a blended fat spread:

(A) Pasteurization of the dispersion at suitable time and temperature combination, hot filling and storage at refrigerated temperature.

(B) Addition of calculated amount of stabilizer, salt, mixing and homogenization.

(C) Taking calculated amount of protein source and blending with fat source to form an oil-in-water type emulsion.

(D) Addition of flavour of choice and blend to uniformly distribute throughout emulsion. Choose the correct sequence of manufacturing stages from the below given options:

ब्लेंडेड फैट स्प्रेड (blended fat spread) के निर्माण के चरण नीचे दिए गए हैं:

(A) उपयुक्त समय और तापमान संयोजन पर फैलाव (dispersion) का पाश्चुरीकरण, गर्म भरना (hot filling) और प्रशीतित तापमान पर भंडारण।

(B) स्टेबलाइजर, नमक की परिकलित मात्रा जोड़ना, मिश्रण और समांगीकरण।

(C) प्रोटीन स्रोत की परिकलित मात्रा लेना और तेल-में-पानी (oil-in-water) प्रकार का इमल्शन बनाने के लिए वसा स्रोत के साथ मिश्रित करना।

(D) पसंद का फ्लेवर जोड़ना और इमल्शन में समान रूप से वितरित करने के लिए मिश्रित करना।

नीचे दिए गए विकल्पों में से निर्माण चरणों का सही क्रम चुनें:

(B), (C), (D), (A) (B), (C), (D), (A) (C), (B), (D), (A) (C), (B), (D), (A) (C), (D), (A), (B) (C), (D), (A), (B) (B), (D), (C), (A) (B), (D), (C), (A)

Unit operations in low-fat blended spread manufacturing:

Phase preparation: The protein aqueous phase is blended with the molten fat phase to establish the primary oil-in-water emulsion (C).
Stabilization and structuring: Stabilizers, hydrocolloids, and salt are incorporated, followed by intense shear mixing and homogenization to reduce droplet size (B).
Flavoring: Volatile flavours and fat-soluble vitamins/colorants are incorporated and blended uniformly throughout the matrix (D).
Pasteurization and packaging: Thermal processing to destroy vegetative pathogens, followed by hot-filling and chilled/refrigerated storage for fat crystal network development (A).

Therefore, option 2 ((C), (B), (D), (A)) is the correct answer.

ब्लेंडेड फैट स्प्रेड निर्माण के क्रमबद्ध चरण:

चरण (C): प्रोटीन स्रोत और वसा स्रोत को मिलाकर प्राथमिक तेल-में-पानी इमल्शन तैयार करना।
चरण (B): स्टेबलाइजर और नमक की निर्धारित मात्रा मिलाना तथा समांगीकरण करना।
चरण (D): फ्लेवर मिलाकर इमल्शन में समान रूप से वितरित करना।
चरण (A): उपयुक्त तापमान पर पाश्चुरीकरण, गर्म अवस्था में पैकेजिंग और प्रशीतित तापमान पर भंडारण।

अतः विकल्प 2 ((C), (B), (D), (A)) सही उत्तर है।

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Q.17

ICAR AIEEA PG Dairy Technology 09 July 2023 (Shift 1) Paper

Statement Based +4 −1

Given below are two statements pertaining to chemical analysis of ghee

Statement (I) : About 1-2 g melted ghee sample is taken and dissolved in 2-3 ml of hexane followed by addition of colour developing reagent consisting of water, sulphuric acid and nitric acid in the ratio of 20:6:1. The mixture is shaken vigorously and stand undisturbed to separate into two layers.

Statement (II) : Appearance of distinct orange colour in upper layer indicate presence of mineral oil.

In light of the above statements, choose the most appropriate answer from the options given below:

घी के रासायनिक विश्लेषण से संबंधित दो कथन नीचे दिए गए हैं:

कथन (I) : लगभग 1-2 ग्राम पिघला हुआ घी का नमूना लिया जाता है और इसे 2-3 मिली हेक्सेन में घोला जाता है, इसके बाद 20:6:1 के अनुपात में पानी, सल्फ्यूरिक एसिड और नाइट्रिक एसिड से युक्त रंग विकासशील अभिकर्मक जोड़ा जाता है। मिश्रण को जोर से हिलाया जाता है और दो परतों में अलग होने के लिए छोड़ दिया जाता है।

कथन (II) : ऊपरी परत में स्पष्ट नारंगी रंग का दिखना खनिज तेल (mineral oil) की उपस्थिति को इंगित करता है।

उपरोक्त कथनों के आलोक में, नीचे दिए गए विकल्पों में से सबसे उपयुक्त उत्तर चुनें:

Both Statement (I) and Statement (II) are correct कथन (I) और कथन (II) दोनों सही हैं Both Statement (I) and Statement (II) are incorrect कथन (I) और कथन (II) दोनों गलत हैं Statement (I) is correct but Statement (II) is incorrect कथन (I) सही है लेकिन कथन (II) गलत है Statement (I) is incorrect but Statement (II) is correct कथन (I) गलत है लेकिन कथन (II) सही है

Q.18

ICAR AIEEA PG Dairy Technology 09 July 2023 (Shift 1) Paper

Statement Based +4 −1

Given below are two statements pertaining to bacteria used in cheese making

Statement (I) : Propionibacteria species are Gram +ve rods that cause eye by lactate metabolism in Swiss type of cheese.

Statement (II) : Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris is Gm +ve cocci produce eye in Gouda and Edam cheese by lactate metabolism.

In light of the above statements, choose the most appropriate answer from the options given below:

पनीर निर्माण में प्रयुक्त जीवाणुओं से संबंधित दो कथन नीचे दिए गए हैं:

कथन (I) : प्रोपियोनीबैक्टीरिया प्रजातियां ग्राम धनात्मक (Gram +ve) रॉड्स हैं जो स्विस प्रकार के पनीर में लैक्टेट चयापचय द्वारा आँखें (eyes) बनाती हैं।

कथन (II) : ल्यूकोनोस्टोक मेसेंटेरोइड्स सबएसपी. क्रेमोरिस (Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris) ग्राम धनात्मक कोक्सी हैं जो लैक्टेट चयापचय द्वारा गौडा और एडाम पनीर में आँखें बनाते हैं।

Both Statement (I) and Statement (II) are correct कथन (I) और कथन (II) दोनों सही हैं Both Statement (I) and Statement (II) are incorrect कथन (I) और कथन (II) दोनों गलत हैं Statement (I) is incorrect but Statement (II) is correct कथन (I) गलत है लेकिन कथन (II) सही है Statement (I) is correct but Statement (II) is incorrect कथन (I) सही है लेकिन कथन (II) गलत है

Mechanisms of eye formation in Swiss vs Dutch type cheeses:

Statement (I) is correct: Propionibacterium freudenreichii is a Gram-positive rod that ferments lactic acid (lactate) into propionic acid, acetic acid, and $CO_2$ ($3\text{ Lactate} \to 2\text{ Propionate} + \text{Acetate} + CO_2 + H_2O$), generating gas that accumulates into large eyes in Swiss (Emmental) cheese.
Statement (II) is incorrect: Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris produces carbon dioxide and small round eyes in Gouda and Edam cheeses through the fermentation of citrate (citric acid metabolism via citrate lyase), not from lactate metabolism.
Therefore, Statement (I) is correct while Statement (II) is incorrect.
Thus, option 4 is the correct answer.

स्विस बनाम डच चीज़ में आँख निर्माण (Eye formation) की क्रियाविधि:

कथन (I) सही है: प्रोपियोनीबैक्टीरिया ग्राम धनात्मक रॉड होते हैं जो लैक्टेट के किण्वन द्वारा प्रोपियोनिक एसिड और $CO_2$ गैस बनाते हैं, जिससे स्विस पनीर में बड़ी आँखें बनती हैं।
कथन (II) गलत है: ल्यूकोनोस्टोक मेसेंटेरोइड्स सबएसपी. क्रेमोरिस गौडा और एडाम पनीर में आँखें साइट्रेट चयापचय (Citrate metabolism) द्वारा बनाते हैं, लैक्टेट चयापचय द्वारा नहीं।
अतः कथन (I) सही है और कथन (II) गलत है।
अतः विकल्प 4 सही उत्तर है।

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Q.19

ICAR AIEEA PG Dairy Technology 09 July 2023 (Shift 1) Paper

Match the Following +4 −1

Match List-I with List-II:

\textbf{List-I (Microorganism)}	\textbf{List-II (Butter defect)}
(A) Achromobacter putrefaciens	(I) Rancid flavour
(B) Pseudomonas ichthyosmia	(II) Putrefactive taint
(C) Pseudomonas nigrificans	(III) Fishy flavour
(D) Achromobacter lipolyticum	(IV) Black discolouration

Choose the correct answer from the options given below:

सूची-I को सूची-II से सुमेलित करें:

\textbf{सूची-I (सूक्ष्मजीव)}	\textbf{सूची-II (मक्खन दोष)}
(A) एक्रोमोबैक्टर प्यूट्रीफेशियंस (Achromobacter putrefaciens)	(I) बासी/दुर्गंधयुक्त स्वाद (Rancid flavour)
(B) स्यूडोमोनास इक्थियोस्मिया (Pseudomonas ichthyosmia)	(II) सड़न दोष (Putrefactive taint)
(C) स्यूडोमोनास निग्रीफिकेंस (Pseudomonas nigrificans)	(III) मछली जैसा स्वाद (Fishy flavour)
(D) एक्रोमोबैक्टर लिपोलाइटिकम (Achromobacter lipolyticum)	(IV) काला रंग विकार (Black discolouration)

नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनें:

(A) - (II), (B) - (III), (C) - (I), (D) - (IV) (A) - (II), (B) - (III), (C) - (I), (D) - (IV) (A) - (III), (B) - (II), (C) - (IV), (D) - (I) (A) - (III), (B) - (II), (C) - (IV), (D) - (I) (A) - (II), (B) - (III), (C) - (IV), (D) - (I) (A) - (II), (B) - (III), (C) - (IV), (D) - (I) (A) - (III), (B) - (IV), (C) - (I), (D) - (II) (A) - (III), (B) - (IV), (C) - (I), (D) - (II)

Microbiological defects in butter:

Achromobacter putrefaciens produces isovaleric acid resulting in putrefactive taint (surface taint) in butter (II).
Pseudomonas ichthyosmia produces trimethylamine from choline, causing a fishy flavour defect in butter (III).
Pseudomonas nigrificans produces dark melanoid pigments, causing black discolouration on the surface of salted butter (IV).
Achromobacter lipolyticum secretes strong lipases that hydrolyze milk triglycerides to release free fatty acids, producing rancid flavour (I).

Therefore, option 3 ((A) - (II), (B) - (III), (C) - (IV), (D) - (I)) is the correct answer.

मक्खन में सूक्ष्मजीवी दोषों का मिलान:

एक्रोमोबैक्टर प्यूट्रीफेशियंस (Achromobacter putrefaciens) मक्खन में सड़न दोष (Putrefactive taint) पैदा करता है $\to$ (II)।
स्यूडोमोनास इक्थियोस्मिया (Pseudomonas ichthyosmia) मछली जैसा स्वाद (Fishy flavour) उत्पन्न करता है $\to$ (III)।
स्यूडोमोनास निग्रीफिकेंस (Pseudomonas nigrificans) मक्खन पर काला रंग विकार (Black discolouration) लाता है $\to$ (IV)।
एक्रोमोबैक्टर लिपोलाइटिकम (Achromobacter lipolyticum) वसा अपघटन द्वारा बासी/दुर्गंधयुक्त स्वाद (Rancid flavour) उत्पन्न करता है $\to$ (I)।

अतः विकल्प 3 सही उत्तर है।

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Q.20

ICAR AIEEA PG Dairy Technology 09 July 2023 (Shift 1) Paper

MCQ (Single Correct) +4 −1

In Walker Formal method following observation had been obtained for a given sample of milk:

1. mL of milk taken: $10\text{ mL}$

2. Burette reading after 1st titration: $2.5\text{ mL}$

3. Burette reading after 2nd titration: $3.4\text{ mL}$ What is the % total protein and % casein content of the milk sample?

वॉकर फॉर्मल विधि (Walker Formal method) में दूध के दिए गए नमूने के लिए निम्नलिखित प्रेक्षण प्राप्त हुए हैं:

1. लिए गए दूध की मात्रा: $10\text{ mL}$

2. प्रथम अनुमापन (1st titration) के बाद ब्यूरेट रीडिंग: $2.5\text{ mL}$

3. द्वितीय अनुमापन (2nd titration) के बाद ब्यूरेट रीडिंग: $3.4\text{ mL}$ दूध के नमूने की % कुल प्रोटीन और % कैसीन मात्रा क्या है?

% total protein: $1.53$ & % casein: $1.206$ % कुल प्रोटीन: $1.53$ एवं % कैसीन: $1.206$ % total protein: $1.75$ & % casein: $1.5$ % कुल प्रोटीन: $1.75$ एवं % कैसीन: $1.5$ % total protein: $2.5$ & % casein: $2$ % कुल प्रोटीन: $2.5$ एवं % कैसीन: $2$ % total protein: $3.125$ & % casein: $2.5$ % कुल प्रोटीन: $3.125$ एवं % कैसीन: $2.5$