Dairy Chemistry & Milk Constituents Practice Questions (Q41-45) - Dairy Science

ICAR PG Dairy Science 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Which of the following products has maximum content of phospholipids?

निम्नलिखित में से किस उत्पाद में फॉस्फोलिपिड्स की अधिकतम मात्रा होती है?

Cream क्रीम Butter मक्खन Butter oil बटर ऑयल Butter milk छाछ

In milk, phospholipids (phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine, sphingomyelin) are concentrated almost entirely in the Milk Fat Globule Membrane (MFGM). During butter churning, the mechanical impact ruptures the fat globule membranes, and the polar membrane fragments are preferentially washed into the aqueous serum phase. Consequently, buttermilk contains the highest proportion of phospholipids (about $0.15\%$ to $0.20\%$ on a whole liquid basis, and up to $1.5\%$ to $2.0\%$ on a total lipid basis), far exceeding cream, butter, or anhydrous butter oil.

Option analysis:

Cream: Lower phospholipid proportion relative to total lipids ($0.3\%$ to $0.4\%$).
Butter: Most phospholipids are lost in the buttermilk during churning ($0.15\%$ to $0.2\%$).
Butter oil: Minimal, as phospholipid-rich curd is separated during clarifying.
Butter milk: Correct. Contains the maximum concentration of MFGM-derived polar phospholipids.

दूध में फॉस्फोलिपिड्स मुख्य रूप से वसा गोलिका झिल्ली (MFGM) में पाए जाते हैं। जब मक्खन बनाने के लिए क्रीम का मंथन किया जाता है, तो वसा गोलिका की झिल्ली टूट जाती है और अधिकांश फॉस्फोलिपिड्स जलीय माध्यम यानी छाछ (बटरमिल्क) में चले जाते हैं। इसलिए कुल लिपिड के प्रतिशत के रूप में छाछ में फॉस्फोलिपिड्स की मात्रा सर्वाधिक ($1.5\% - 2.0\%$) होती है।

विकल्प विश्लेषण:

क्रीम: गलत।
मक्खन: गलत। अधिकांश फॉस्फोलिपिड्स मंथन के दौरान बाहर निकल जाते हैं।
बटर ऑयल: गलत। इसमें फॉस्फोलिपिड्स लगभग नगण्य होते हैं।
छाछ (बटरमिल्क): सही। इसमें MFGM के कारण सर्वाधिक फॉस्फोलिपिड्स पाए जाते हैं।

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ICAR PG Dairy Science 14 Jul 2023Shift 1

Match the Following +4 −1

Match List-I with List-II:

Choose the correct answer from the options given below:

सूची-I को सूची-II के साथ सुमेलित कीजिए:

नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनिए:

List - I सूची - I Indigenous Enzymes स्वदेशी एंजाइम		List - II सूची - II Function/Application कार्य/अनुप्रयोग
A	Lipoprotein lipase लिपोप्रोटीन लाइपेज	I	Index of mastitis मैस्टाइटिस (थनैला) का सूचकांक
B	Alkaline phosphatase एल्कलाइन फॉस्फेटेज	II	Antimicrobial रोगाणुरोधी
C	Lysozyme लाइसोजाइम	III	Deterioration विकृति
D	Catalase कैटालेज	IV	Index of heat treatment ताप उपचार का सूचकांक

(A)-(III), (B)-(I), (C)-(II), (D)-(IV) (A)-(III), (B)-(I), (C)-(II), (D)-(IV) (A)-(IV), (B)-(III), (C)-(II), (D)-(I) (A)-(IV), (B)-(III), (C)-(II), (D)-(I) (A)-(III), (B)-(II), (C)-(IV), (D)-(I) (A)-(III), (B)-(II), (C)-(IV), (D)-(I) (A)-(III), (B)-(IV), (C)-(II), (D)-(I) (A)-(III), (B)-(IV), (C)-(II), (D)-(I)

Indigenous milk enzymes and their functional and technological significance:

Lipoprotein lipase hydrolyzes milk triglycerides into free fatty acids causing hydrolytic rancidity and flavor deterioration: (A)-(III).
Alkaline phosphatase has a thermal inactivation profile marginally higher than pathogenic Mycobacterium tuberculosis and Coxiella burnetii, serving as the official index of pasteurization heat treatment: (B)-(IV).
Lysozyme hydrolyzes beta(1->4) glycosidic bonds in bacterial peptidoglycan cell walls, functioning as an antimicrobial defense factor: (C)-(II).
Catalase is released from leukocytes and somatic cells in inflamed udders, serving as an index of mastitis: (D)-(I).

Option analysis:
(III), (B)-(I), (C)-(II), (D)-(IV): Incorrect.
(IV), (B)-(III), (C)-(II), (D)-(I): Incorrect.
(III), (B)-(II), (C)-(IV), (D)-(I): Incorrect.
(III), (B)-(IV), (C)-(II), (D)-(I): Correct matching.

दूध के प्राकृतिक एंजाइम और उनका महत्व:

लिपोप्रोटीन लाइपेज वसा को जलअपघटित कर दुर्गंध और स्वाद विकृति (रैंसिडिटी) उत्पन्न करता है: (A)-(III)।
एल्कलाइन फॉस्फेटेज पाश्चुरीकरण तापमान पर नष्ट हो जाता है, अतः यह ताप उपचार का सूचकांक है: (B)-(IV)।
लाइसोजाइम जीवाणुओं की कोशिका भित्ति को तोड़कर रोगाणुरोधी कार्य करता है: (C)-(II)।
कैटालेज थनैला रोग में ल्यूकोसाइट्स द्वारा स्रावित होता है, अतः यह मैस्टाइटिस का सूचकांक है: (D)-(I)।

विकल्प विश्लेषण:
गलत सुमेलन है।
गलत सुमेलन है।
गलत सुमेलन है।
(III), (B)-(IV), (C)-(II), (D)-(I): सही सुमेलन है।

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ICAR PG Dairy Science 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Which class of dairy products contain higher concentration of Conjugated Linoleic Acid (CLA)?

किस वर्ग के दुग्ध उत्पादों में संयुग्मित लिनोलिक अम्ल की सांद्रता अधिक होती है?

Frozen dairy products जमे हुए दुग्ध उत्पाद Heated dairy products गर्म किए गए दुग्ध उत्पाद Enzyme coagulated dairy products एंजाइम स्कंदित दुग्ध उत्पाद Fermented dairy products किण्वित दुग्ध उत्पाद

Conjugated Linoleic Acid (CLA, predominantly rumenic acid, $c9, t11$-octadecadienoic acid) is a bioactive anticarcinogenic and anti-atherogenic fatty acid naturally present in ruminant fat. Fermented dairy products (such as dahi, yogurt, kefir, and aged cheeses) contain significantly higher concentrations of CLA than raw or unfermented milk products because various lactic acid bacteria (such as Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus plantarum, and Propionibacterium freudenreichii) possess linoleic acid isomerase enzymes that biologically isomerize free linoleic acid into CLA isomers.

Option analysis:

Frozen dairy products: Incorrect.
Heated dairy products: Incorrect.
Enzyme coagulated dairy products: Moderate levels, but lack bacterial isomerase synthesis.
Fermented dairy products: Correct. Bacterial enzymatic isomerization elevates CLA levels significantly.

संयुग्मित लिनोलिक अम्ल (CLA) एक अत्यंत लाभकारी बायोएक्टिव वसीय अम्ल है जो कैंसर-रोधी और हृदय-सुरक्षात्मक गुण रखता है। 'किण्वित दुग्ध उत्पादों' (जैसे दही, योगर्ट और पनीर) में CLA की सांद्रता अन्य उत्पादों से अधिक होती है, क्योंकि किण्वन के दौरान लैक्टिक अम्ल जीवाणु और प्रोपियोनीबैक्टीरिया अपने 'लिनोलिक एसिड आइसोमरेज' एंजाइम द्वारा लिनोलिक अम्ल को CLA में परिवर्तित कर देते हैं।

विकल्प विश्लेषण:

जमे हुए दुग्ध उत्पाद: गलत।
गर्म किए गए दुग्ध उत्पाद: गलत।
एंजाइम स्कंदित दुग्ध उत्पाद: गलत।
किण्वित दुग्ध उत्पाद: सही। जीवाणु किण्वन से CLA की मात्रा काफी बढ़ जाती है।

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ICAR PG Dairy Science 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Which of the following lipids contain maximum amount of short and medium chain saturated fatty acids (g/100g)?

निम्नलिखित में से किस लिपिड में लघु और मध्यम श्रृंखला संतृप्त वसीय अम्लों की अधिकतम मात्रा होती है?

Ghee घी Lard लार्ड (सूअर की चर्बी) Tallow टैलो (गाय/बैल की चर्बी) Fish oil मछली का तेल

Milk fat (ghee) is chemically unique among all natural edible dietary fats because of its high content of short-chain saturated fatty acids ($C_4$ to $C_{10}$: butyric, caproic, caprylic, capric acids) and medium-chain fatty acids ($C_{12}$ to $C_{14}$: lauric and myristic acids), which together constitute over $15\%$ to $25\%$ of total fatty acids. In contrast, non-ruminant animal depot fats like Lard (pig fat), Tallow (beef fat), and Fish oil consist almost entirely of long-chain fatty acids ($C_{16}$ to $C_{22}$) and contain negligible ($\lt 0.5\%$) short-chain fatty acids.

Option analysis:

Ghee: Correct. Contains the highest proportion of short and medium-chain saturated fatty acids (over $10\text{ to }15\text{ g/100g}$).
Lard: Incorrect. Negligible short-chain fatty acids.
Tallow: Incorrect. Dominated by long-chain stearic, palmitic, and oleic acids.
Fish oil: Incorrect. Dominated by long-chain polyunsaturated fatty acids (EPA and DHA).

घी (दुग्ध वसा) सभी प्राकृतिक खाद्य वसाओं में अद्वितीय है क्योंकि इसमें जुगाली करने वाले पशुओं के रूमेन किण्वन के कारण लघु श्रृंखला वसीय अम्ल (ब्यूटाइरिक, कैप्रोइक, कैप्रिक अम्ल) और मध्यम श्रृंखला वसीय अम्ल प्रचुर मात्रा में ($15\% - 25\%$) पाए जाते हैं। इसके विपरीत लार्ड (सूअर की चर्बी), टैलो (मवेशी चर्बी) और मछली के तेल में लगभग केवल लंबी श्रृंखला वाले वसीय अम्ल होते हैं और लघु श्रृंखला अम्ल नगण्य होते हैं।

विकल्प विश्लेषण:

घी: सही। इसमें लघु और मध्यम श्रृंखला संतृप्त वसीय अम्लों की मात्रा सर्वाधिक होती है।
लार्ड: गलत।
टैलो: गलत।
मछली का तेल: गलत।

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ICAR PG Dairy Science 29 Jun 2024Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Which of the following protein fractions is absent in the protein profile of human milk?

मानव दूध के प्रोटीन प्रोफाइल में निम्नलिखित में से कौन सा प्रोटीन अंश अनुपस्थित (absent) होता है?

$\beta$-casein $\beta$-केसीन $\alpha$-lactalbumin $\alpha$-लैक्टलब्यूमिन Bovine serum albumin बोवाइन सीरम एल्ब्यूमिन $\beta$-lactoglobulin $\beta$-लैक्टोग्लोबुलिन