The 'mushy' or 'jellied' flesh condition in marine fishes (such as Pacific hake, flounder, and swordfish) and canned fish is caused by infection with histozoic myxosporean/myxozoan Protozoa (principally species of Kudoa, Chloromyxum, and Henneguya). These protozoans release potent, heat-stable proteolytic enzymes that extensively liquefy myofibrillar proteins during heating and cooking, reducing firm muscle to a soft, mushy, unmarketable paste.
Option analysis:
- Protozoa: Correct, Myxozoan parasites (e.g. Kudoa/Chloromyxum) cause mushy/jellied flesh defect.
- Fungus: Causes external mold growth on dried fish, not canned mush.
- Bacteria: Cause spoilage odors and gas blowing, not myxosporean mush.
- Salt: Dehydrates and firms flesh, does not cause enzymatic liquefaction.
डिब्बाबंद या पकाई गई मछली में 'मश' (मांस का पूरी तरह गलकर चिपचिपा गूदा बन जाना) की स्थिति 'प्रोटोजोआ' (विशेष रूप से कुडुआ और क्लोरोमिक्सम जैसे माइक्सोस्पोरियन परजीवियों) के संक्रमण से होती है। ये परजीवी गर्मी-प्रतिरोधी प्रोटीयोलिटिक एंजाइम छोड़ते हैं जो पकाने पर मछली की मांसपेशियों के प्रोटीन को गला देते हैं।
विकल्प विश्लेषण:
- प्रोटोजोआ: सही, कुडुआ प्रोटोजोआ परजीवी मछली के मांस को गलाकर मश बना देते हैं।
- कवक: सूखी मछली पर फफूंद लगाते हैं।
- जीवाणु: बदबू और गैस पैदा करते हैं।
- लवण: मांस को सख्त बनाता है, गलता नहीं।