Which of the following compounds gives a sweet, pleasant, and meaty flavour to fresh fish?
निम्नलिखित में से कौन-सा यौगिक ताजी मछली को मीठा और मांस जैसा स्वादिष्ट स्वाद (फ्लेवर) प्रदान करता है?
Post-mortem ATP breakdown in fish follows the pathway:
$$\text{ATP} \rightarrow \text{ADP} \rightarrow \text{AMP} \rightarrow \text{IMP} \rightarrow \text{Inosine} \rightarrow \text{Hypoxanthine}$$Inosine monophosphate (IMP / inosinic acid) is the premier umami flavor compound in fresh fish muscle, imparting a highly desirable sweet, savory, and meaty flavor. Further degradation of IMP into inosine and hypoxanthine results in loss of fresh flavor and accumulation of progressive bitter off-flavors.
Option analysis:
- Inosine monophosphate: Correct, key nucleotide responsible for sweet, meaty, umami taste of prime fresh fish.
- Inosine: Intermediate breakdown product with flat, neutral taste.
- Adenosine diphosphate: Transient intermediate occurring immediately after catch.
- Hypoxanthine: Bitter-tasting breakdown product associated with advanced spoilage.
मछली के मरने के बाद ATP के अपघटन से 'आइनोसिन मोनोफॉस्फेट' (IMP) बनता है। यह यौगिक ताजी मछली को उसका विशिष्ट मीठा, नमकीन और स्वादिष्ट मांस जैसा (उमामी) स्वाद प्रदान करता है। जब IMP आगे टूटकर हाइपोजैंथिन में बदल जाता है, तो मछली में कड़वाहट आने लगती है।
विकल्प विश्लेषण:
- आइनोसिन मोनोफॉस्फेट: सही, ताजी मछली को मीठा और मांस जैसा स्वाद देने वाला मुख्य यौगिक है।
- आइनोसिन: स्वादहीन मध्यवर्ती घटक है।
- एडेनोसिन डाइफॉस्फेट: प्रारंभिक अस्थिर घटक है।
- हाइपोजैंथिन: बासी मछली में कड़वा स्वाद पैदा करने वाला यौगिक है।