Given below are two statements : Statement (I) : Xanthan is...

All Subjects Food Chemistry, Nutrition, Food Additives & Analytical Techniques Food Process Engineering & Plant Design Technology of Food Products, Packaging & Waste Management Food Microbiology, Preservation, Hygiene & Safety Regulations

Q.11

ICAR AIEEA PG 2024 - Food Science & Technology

MCQ (Single Correct)

Which of the following statements are correct in respect to pyridoxine (vitamin B6)?
(A) Pyridoxine is found in cells in the active form as pyridoxal phosphate (PLP)
(B) Act as a coenzyme in various metabolic reactions involving carbohydrates, fats, and proteins
(C) Pyridoxine is unstable in acidic medium and relatively stable in alkaline medium
(D) Vitamin B-6 deficiency increases urinary oxalate formation
Choose the correct answer from the options given below :

पाइरिडॉक्सिन (विटामिन B6) के संबंध में

निम्नलिखित में से कौन से कथन सही हैं?
(A) पाइरिडॉक्सिन कोशिकाओं में पाइरिडॉक्सल फॉस्फेट (PLP) के सक्रिय रूप में पाया जाता है।
(B) कार्बोहाइड्रेट, वसा और प्रोटीन से जुड़ी विभिन्न चयापचय अभिक्रियाओं में सह-एंजाइम के रूप में कार्य करता है।
(C) पाइरिडॉक्सिन अम्लीय माध्यम में अस्थिर और क्षारीय माध्यम में अपेक्षाकृत स्थिर होता है।
(D) विटामिन B-6 की कमी से मूत्र में ऑक्सालेट का निर्माण बढ़ जाता है।
नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनें :

(A), (B) and (C) only केवल (A), (B) और (C) (A) and (D) only केवल (A) और (D) (A), (B) and (D) only केवल (A), (B) और (D) (B), (C) and (D) only केवल (B), (C) और (D)

Evaluating statements for Vitamin B6:
Statement (A) is correct: Pyridoxal phosphate (PLP) is the coenzymatically active form of Vitamin B6 in tissues.
Statement (B) is correct: PLP participates in transamination, deamination, decarboxylation, and glycogen phosphorylase reactions across protein, carbohydrate, and fat metabolism.
Statement (C) is incorrect: Pyridoxine is actually stable in acidic conditions and heat-resistant in acid, but degrades rapidly in neutral or alkaline media when exposed to light.
Statement (D) is correct: PLP is required by alanine-glyoxylate aminotransferase; its deficiency impairs glyoxylate transamination, driving oxidation to oxalate and producing hyperoxaluria (urinary calcium oxalate stones).

Therefore, (A), (B), and (D) only are correct.

विटामिन B6 के संदर्भ में कथनों का विश्लेषण:
कथन (A) सही है: पाइरिडॉक्सल फॉस्फेट (Pyridoxal phosphate - PLP) ऊतकों में विटामिन B6 का सह-एंजाइमी सक्रिय रूप (coenzymatically active form) है।
कथन (B) सही है: PLP प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और वसा चयापचय के अंतर्गत ट्रांसएमिनेशन (transamination), डिऐमिनेशन (deamination), डीकार्बोक्सिलेशन (decarboxylation) और ग्लाइकोजन फॉस्फोरिलेस (glycogen phosphorylase) अभिक्रियाओं में एक सह-एंजाइम (coenzyme) के रूप में भाग लेता है।
कथन (C) गलत है: पाइरिडॉक्सिन वास्तव में अम्लीय माध्यम (acidic conditions) में स्थिर और ऊष्मा-प्रतिरोधी होता है, लेकिन प्रकाश के संपर्क में आने पर यह तटस्थ या क्षारीय माध्यम (alkaline media) में तेजी से विघटित हो जाता है।
कथन (D) सही है: एलेनिन-ग्लाइऑक्सिलेट एमिनोट्रांसफेरेज़ एंजाइम के लिए PLP आवश्यक होता है; इसकी कमी से ग्लाइऑक्सिलेट का ट्रांसएमिनेशन बाधित होता है, जिससे इसका ऑक्सीकरण ऑक्सालेट में होने लगता है और हाइपरऑक्सालुरिया (मूत्र में ऑक्सालेट की अधिकता व पथरी) की स्थिति उत्पन्न होती है।

अतः केवल (A), (B) और (D) सही हैं।

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Q.12

ICAR AIEEA PG 2024 - Food Science & Technology

Statement Based

Given below are two statements

Statement (I) : Xanthan is commonly produced by the use of Xanthomonas campestris on D-glucose.

Statement (II) : Xanthan is used in the food industry as stabilizer, emulsifier, thickener, suspending agent, bodying and foam enhancer.

In light of the above statements, choose the most appropriate answer from the options given below :

नीचे दो कथन दिए गए हैं

कथन (I) : ज़ैंथन (Xanthan) आमतौर पर D-ग्लूकोज पर ज़ैंथोमोनस कैम्पेस्ट्रिस के उपयोग द्वारा निर्मित होता है।

कथन (II) : ज़ैंथन का उपयोग खाद्य उद्योग में स्टेबलाइजर, इमल्सीफायर, थिकनर, सस्पेंडिंग एजेंट, बॉडींग और फोम बढ़ाने वाले के रूप में किया जाता है।

उपरोक्त कथनों के आलोक में, नीचे दिए गए विकल्पों में से सबसे उपयुक्त उत्तर चुनें :

Both Statement (I) and Statement (II) are correct कथन (I) और कथन (II) दोनों सही हैं Both Statement (I) and Statement (II) are incorrect कथन (I) और कथन (II) दोनों गलत हैं Statement (I) is correct but Statement (II) is incorrect कथन (I) सही है लेकिन कथन (II) गलत है Statement (I) is incorrect but Statement (II) is correct कथन (I) गलत है लेकिन कथन (II) सही है

Both statements are correct:
Statement (I): Xanthan gum is an extracellular microbial polysaccharide produced industrially by aerobic submerged fermentation of the plant pathogen bacterium Xanthomonas campestris using carbohydrate substrates like D-glucose or sucrose.
Statement (II): Due to its unique pseudoplastic (shear-thinning) rheology, thermal and pH stability, it is widely utilized across dressing, sauces, dairy, and beverages as a thickener, suspending agent, emulsion stabilizer, and foam improver.

दोनों कथन सही हैं:
कथन (I): ज़ैंथन गम (Xanthan gum) एक बाह्यकोशिकीय सूक्ष्मजैविक पॉलीसेकेराइड (extracellular microbial polysaccharide) है, जिसका औद्योगिक उत्पादन पादप रोगजनक जीवाणु ज़ैंथोमोनस कैम्पेस्ट्रिस (Xanthomonas campestris) द्वारा D-ग्लूकोज या सुक्रोज जैसे कार्बोहाइड्रेट सब्सट्रेट के वायवीय जलमग्न किण्वन (aerobic submerged fermentation) से किया जाता है।
कथन (II): अपने अद्वितीय स्यूडोप्लास्टिक (शियर-थिनिंग / shear-thinning) रियोलॉजी, तापीय और pH स्थिरता के कारण, इसका व्यापक उपयोग ड्रेसिंग, सॉस, डेयरी और पेय पदार्थों में गाढ़ा करने वाले (thickener), निलंबन कारक (suspending agent), इमल्शन स्टेबलाइजर (emulsion stabilizer) और फोम बढ़ाने वाले (foam enhancer) के रूप में किया जाता है।

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Q.13

ICAR AIEEA PG 2024 - Food Science & Technology

MCQ (Single Correct)

Which of the following organic acids are used as acidulants in the food industry?
(A) Acetic acid, lactic acid, citric acid
(B) Lactic acid, phosphoric acid, citric acid
(C) Phosphoric acid, lactic acid, fumaric acid
(D) Fumaric acid, succinic acid, tartaric acid
Choose the correct answer from the options given below :

खाद्य उद्योग में

निम्नलिखित में से कौन से कार्बनिक अम्ल अम्लता कारक (acidulants) के रूप में उपयोग किए जाते हैं?
(A) एसिटिक अम्ल, लैक्टिक अम्ल, साइट्रिक अम्ल
(B) लैक्टिक अम्ल, फॉस्फोरिक अम्ल, साइट्रिक अम्ल
(C) फॉस्फोरिक अम्ल, लैक्टिक अम्ल, फ्यूमेरिक अम्ल
(D) फ्यूमेरिक अम्ल, सक्सीनिक अम्ल, टार्टरिक अम्ल
नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनें :

(A) and (B) only केवल (A) और (C) and (D) only केवल (C) और (D) (A) and (D) only केवल (A) और (D) (B) and (C) only केवल (B) और (C)

The question specifically asks for organic acids used as food acidulants:
Group (A): Acetic acid ($\text{CH}_3\text{COOH}$), Lactic acid ($\text{CH}_3\text{CH(OH)COOH}$), and Citric acid ($\text{C}_6\text{H}_8\text{O}_7$) are all organic carboxylic acids.
Group (D): Fumaric acid, Succinic acid, and Tartaric acid are all dicarboxylic/hydroxydicarboxylic organic acids.
Groups (B) and (C) contain Phosphoric acid ($\text{H}_3\text{PO}_4$), which is an inorganic (mineral) acid, not an organic acid.

Therefore, groups (A) and (D) only represent collections of organic acids used as food acidulants.

प्रश्न में विशेष रूप से खाद्य अम्लता कारक (food acidulants) के रूप में उपयोग किए जाने वाले कार्बनिक अम्लों (organic acids) के बारे में पूछा गया है:
समूह (A): एसिटिक अम्ल ($\text{CH}_3\text{COOH}$), लैक्टिक अम्ल ($\text{CH}_3\text{CH(OH)COOH}$), और साइट्रिक अम्ल ($\text{C}_6\text{H}_8\text{O}_7$) सभी कार्बनिक कार्बोक्जिलिक अम्ल (organic carboxylic acids) हैं।
समूह (D): फ्यूमेरिक अम्ल, सक्सीनिक अम्ल, और टार्टरिक अम्ल सभी डाइकार्बोक्सिलिक/हाइड्रॉक्सीडाइकार्बोक्सिलिक कार्बनिक अम्ल हैं।
समूह (B) और (C) में फॉस्फोरिक अम्ल ($\text{H}_3\text{PO}_4$) शामिल है, जो एक अकार्बनिक (खनिज) अम्ल (inorganic mineral acid) है, कार्बनिक अम्ल नहीं।

अतः केवल समूह (A) और (D) ही खाद्य अम्लता कारक के रूप में उपयोग किए जाने वाले कार्बनिक अम्लों के समूह का प्रतिनिधित्व करते हैं।

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Q.14

ICAR AIEEA PG 2024 - Food Science & Technology

Statement Based

Given below are two statements

Statement (I) : Hydrogen bonds are weak, with 100 Kcal/mole bond energy.

Statement (II) : Hydrogen bonds play an important part in determining physical properties, and stability of crystal structures.

In light of the above statements, choose the most appropriate answer from the options given below :

नीचे दो कथन दिए गए हैं

कथन (I) : हाइड्रोजन बंध कमजोर होते हैं, जिनकी बंध ऊर्जा 100 Kcal/mole होती है।

कथन (II) : हाइड्रोजन बंध भौतिक गुणों और क्रिस्टल संरचनाओं की स्थिरता के निर्धारण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

Statement (I) is correct but Statement (II) is incorrect कथन (I) सही है लेकिन कथन (II) गलत है Statement (I) is incorrect but Statement (II) is correct कथन (I) गलत है लेकिन कथन (II) सही है Both Statement (I) and Statement (II) are correct कथन (I) और कथन (II) दोनों सही हैं Both Statement (I) and Statement (II) are incorrect कथन (I) और कथन (II) दोनों गलत हैं

Statement (I) is incorrect: Hydrogen bonds are indeed weak non-covalent interactions, but their typical bond dissociation energy is only $2\text{ to }10\text{ kcal/mol}$ ($8\text{ to }40\text{ kJ/mol}$). Covalent bonds have bond energies around $50\text{ to }100+\text{ kcal/mol}$. Assigning $100\text{ kcal/mol}$ to hydrogen bonds is factually incorrect.
Statement (II) is correct: Extensive intermolecular hydrogen bonding governs key physical properties of water (boiling point, heat of vaporization, viscosity) and stabilizes crystal lattices (such as ice and sugar crystals) and biomacromolecular secondary structures ($\alpha$-helices, $\beta$-sheets).

Hence, Statement (I) is incorrect but Statement (II) is correct.

कथन (I) गलत है: हाइड्रोजन बंध वास्तव में कमजोर गैर-सहसंयोजक अंतःक्रियाएं (non-covalent interactions) हैं, लेकिन इनकी विशिष्ट बंध वियोजन ऊर्जा (bond dissociation energy) केवल $2\text{ to }10\text{ kcal/mol}$ ($8\text{ to }40\text{ kJ/mol}$) होती है। सहसंयोजक बंधों (covalent bonds) की बंध ऊर्जा लगभग $50\text{ to }100+\text{ kcal/mol}$ होती है। अतः हाइड्रोजन बंधों के लिए $100\text{ kcal/mol}$ बताना तथ्यात्मक रूप से गलत है।
कथन (II) सही है: व्यापक अंतराआण्विक हाइड्रोजन बंधन जल के प्रमुख भौतिक गुणों (क्वथनांक, वाष्पीकरण की गुप्त ऊष्मा, श्यानता) को निर्धारित करता है और क्रिस्टल जालक (जैसे बर्फ और शर्करा के क्रिस्टल) तथा जैव-बहुलकों की द्वितीयक संरचनाओं ($\alpha$-helices, $\beta$-sheets) की स्थिरता को बनाए रखता है।

अतः कथन (I) गलत है परंतु कथन (II) सही है।

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Q.15

ICAR AIEEA PG 2024 - Food Science & Technology

MCQ (Single Correct)

Which of the following is a commonly used anti-foaming agent in the food industry?

खाद्य उद्योग में आमतौर पर इस्तेमाल किया जाने वाला एंटी-फोमिंग एजेंट (anti-foaming agent)

निम्नलिखित में से कौन सा है?

Water-insoluble dimethyl polysiloxanes (silicon oils) जल में अघुलनशील डाइमिथाइल पॉलीसिलोक्सेन / सिलिकॉन तेल Ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA) एथिलीनडाइऐमीनटेट्राएसिटिक एसिड - EDTA Antioxidants एंटीऑक्सीडेंट्स Gums गोंद / गम्स