Which enzyme is responsible for breaking down starch into simple sugars during the fermentation process in bread-making?
ब्रेड बनाने में किण्वन प्रक्रिया के दौरान स्टार्च को सरल शर्करा में तोड़ने के लिए कौन सा एंजाइम जिम्मेदार है?
In dough fermentation, amylases ($lpha$-amylase and $eta$-amylase, naturally present in flour or supplemented via malted flour/fungal amylase) hydrolyze damaged starch granules into dextrins and fermentable maltose and glucose. Yeast (Saccharomyces cerevisiae) then ferments these simple sugars into carbon dioxide ($CO_2$) gas for leavening and ethanol.
Option analysis:
- Protease: Hydrolyzes gluten proteins, altering dough rheology rather than producing fermentable sugars.
- Amylase: Correct, starch-hydrolyzing enzyme generating fermentable sugars for yeast.
- Lipase: Hydrolyzes lipids and triglycerides into free fatty acids.
- Cellulase: Hydrolyzes plant cell-wall cellulose fibers.
ब्रेड बनाने की किण्वन प्रक्रिया में, 'एमाइलेज' एंजाइम (अल्फा और बीटा एमाइलेज) आटे में मौजूद स्टार्च को तोड़कर माल्टोज और ग्लूकोज जैसी सरल शर्करा में बदल देता है। यीस्ट इस शर्करा का किण्वन करके कार्बन डाइऑक्साइड गैस बनाता है, जिससे ब्रेड फूलती है।
विकल्प विश्लेषण:
- प्रोटीएज: प्रोटीन को तोड़ता है, स्टार्च को नहीं।
- एमाइलेज: सही उत्तर है, जो स्टार्च को किण्वन योग्य सरल शर्करा में बदलता है।
- लाइपेस: वसा का अपघटन करता है।
- सेल्युलेज: सेलूलोज को तोड़ता है।
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