किण्वित खाद्य उत्पाद एवं निर्माण तकनीक Practice Questions (Q1-5) - Food Safety Officer

RPSC FSO 2022

MCQ (Single Correct) +1 −0.33

All are rich natural sources of probiotic except :

एक को छोड़कर सभी प्रोबायोटिक (probiotic) के समृद्ध प्राकृतिक स्रोत हैं :

Buttermilk छाछ Kefir केफिर Tempeh टेम्पेह Sourdough bread खट्टी रोटी

Probiotics are live microorganisms that confer a health benefit on the host when administered in adequate amounts.
Traditional buttermilk, kefir (fermented dairy beverage), and tempeh (fermented soybean cake) contain abundant viable probiotic cultures.
Although sourdough bread dough undergoes fermentation with wild yeasts and lactobacilli, the high baking temperature ($\gt 200^\circ\text{C}$) kills all live probiotic microorganisms in the final bread.
Therefore, sourdough bread contains prebiotics and fermentation metabolites but no live probiotics.

प्रोबायोटिक्स (Probiotics) वे जीवित सूक्ष्मजीव होते हैं जो पर्याप्त मात्रा में ग्रहण करने पर स्वास्थ्य लाभ प्रदान करते हैं।
पारंपरिक छाछ, केफिर (दूध किण्वित पेय), तथा टेम्पेह (किण्वित सोयाबीन) में प्रचुर मात्रा में जीवित लाभकारी जीवाणु पाए जाते हैं।
यद्यपि खट्टी रोटी (Sourdough bread) के आटे का किण्वन यीस्ट और लैक्टोबैसिली द्वारा होता है, परंतु बेकिंग के दौरान उच्च तापमान ($\gt 200^\circ\text{C}$) के कारण अंतिम उत्पाद में सभी जीवित सूक्ष्मजीव नष्ट हो जाते हैं।
अतः खट्टी रोटी (सॉरडो ब्रेड) में जीवित प्रोबायोटिक्स नहीं होते।

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RPSC FSO 2022

MCQ (Single Correct) +1 −0.33

Ale yeast is used as :

ऐल यीस्ट (Ale yeast) का प्रयोग किस रूप में किया जाता है ?

Top-fermenting yeast for wine production वाइन उत्पादन के लिए शीर्ष-किण्वन खमीर Top-fermenting yeast for Beer production बीयर उत्पादन के लिए शीर्ष-किण्वन (top-fermenting) खमीर Bottom-fermenting yeast for wine production वाइन उत्पादन के लिए नीचे-किण्वन खमीर Bottom-fermenting yeast for Beer production बीयर उत्पादन के लिए नीचे-किण्वन खमीर

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MCQ (Single Correct) +1 −0.33

An excessively high temperature in the fermentation of sauerkraut may inhibit the growth of :

खट्टी गोभी (Sauerkraut) के किण्वन में अत्यधिक उच्च तापमान किस सूक्ष्मजीवाणु की वृद्धि को रोकता है ?

Bacillus mesenteroids बैसिलस मेसेंटेरोइड्स Leuconostoc ल्यूकोनोस्टोक Both Bacillus mesenteroids and Leuconostoc दोनों बैसिलस मेसेंटेरोइड्स और ल्यूकोनोस्टोक Neither Bacillus mesenteroids or Leuconostoc न तो बैसिलस मेसेंटेरोइड्स या ल्यूकोनोस्टोक

Sauerkraut fermentation proceeds by succession: heterofermentative Leuconostoc mesenteroides initiates fermentation at $18 - 21^\circ\text{C}$, followed by homofermentative Lactobacillus plantarum.
If fermentation temperature exceeds $30^\circ\text{C}$, the growth of delicate Leuconostoc mesenteroides is severely inhibited, leading to abnormal flavor and poor texture.
Higher temperatures directly favor thermotolerant homofermentative lactobacilli or unwanted spore-formers.
Hence, excessively high temperature inhibits Leuconostoc.

सौकरक्रौट (Sauerkraut) के किण्वन में सूक्ष्मजीवों का क्रमिक विकास होता है, जिसमें प्रारंभिक किण्वन $18 - 21^\circ\text{C}$ पर ल्यूकोनोस्टोक मेसेन्टेरोइड्स (Leuconostoc mesenteroides) द्वारा प्रारंभ होता है।
यदि तापमान $30^\circ\text{C}$ से अधिक हो जाए, तो ल्यूकोनोस्टोक की वृद्धि रुक जाती है, जिससे सौकरक्रौट का स्वाद और सुगंध खराब हो जाती है।
उच्च तापमान पर सीधे लैक्टोबैसिलस प्लांटारम जैसे होमोफर्मेंटेटिव जीवाणु सक्रिय हो जाते हैं।
अतः अत्यधिक उच्च तापमान ल्यूकोनोस्टोक की वृद्धि को रोकता है।

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MCQ (Single Correct) +1 −0.33

Which substrate is used for the production of Beer ?

बीयर (Beer) के उत्पादन के लिए किस सब्सट्रेट का उपयोग किया जाता है ?

Molasses गुड़ का शीरा Sugarcane Juice गन्ने का रस Grapes अंगूर Barley जौ

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MCQ (Single Correct) +0 −0

One of the following is a fermented condiment :

निम्नलिखित में से एक किण्वित मसाला (fermented condiment) है :

Idli इडली (Idli) Kombucha कोम्बुचा Miso मिसो Ang-khak अंग-खाक

DELETED QUESTION: This question was officially DELETED (*) by RPSC in the final answer key and excluded from evaluation due to multiple plausible interpretations among listed food condiments.

Miso is a traditional Japanese fermented condiment paste made from fermented soybeans, salt, and koji mold (Aspergillus oryzae).
Ang-khak (red yeast rice) is primarily utilized as a fermented natural food colorant, Kombucha is a fermented tea beverage, and Idli is a fermented breakfast food.
Both Miso and Ang-khak are occasionally grouped under fermented food seasoning/flavor adjuncts, creating controversy among candidates.
Consequently, this question was officially deleted (*) by RPSC in the final answer key.

[विलोपित प्रश्न: यह प्रश्न RPSC द्वारा अंतिम उत्तर कुंजी में आधिकारिक रूप से विलोपित (*) किया गया है और multiple plausible interpretations among listed food condiments के कारण मूल्यांकन से बाहर रखा गया है।]

मिसो (Miso) पारंपरिक जापानी किण्वित मसाला पेस्ट है जो सोयाबीन, नमक और कोजी फफूंद (Aspergillus oryzae) द्वारा तैयार किया जाता है।
अंग-खाक (रेड यीस्ट राइस) को खाद्य रंग एवं स्वाद बढ़ाने में उपयोग किया जाता है, जबकि कोम्बुचा किण्वित चाय पेय है।
विकल्पों में बहुअर्थी वर्गीकरण (मिसो और अंग-खाक दोनों के उपयोग) के कारण RPSC द्वारा अंतिम उत्तर कुंजी में इस प्रश्न को निरस्त (*) कर दिया गया।
तकनीकी रूप से मिसो को किण्वित मसाले (fermented condiment) का सर्वमान्य उदाहरण माना जाता है।