किण्वित खाद्य उत्पाद एवं निर्माण तकनीक Practice Questions (Q6-9) - Food Safety Officer

RPSC FSO 2022

MCQ (Single Correct) +1 −0.33

Initial Lactic acid bacteria utilizing sugars of cabbage in Sauerkraut fermentation is :

खट्टी गोभी (Sauerkraut) के किण्वन में गोभी की शर्करा का उपयोग करने वाला प्रारंभिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया कौन सा है ?

Lactobacillus plantarum लैक्टोबैसिलस प्लांटारम Leuconostoc mesenteroides ल्यूकोनोस्टोक मेसेन्टेरोइड्स Pediococcus pentosaceus पेडियोकोकस पेंटोसेकस None of these इनमें से कोई नहीं

Leuconostoc mesenteroides is a gas-forming heterofermentative lactic acid coccus that naturally initiates fermentation in salted shredded cabbage (sauerkraut).
It grows rapidly over a wide range of temperatures and salt concentrations, converting cabbage sucrose, glucose, and fructose into lactic acid, acetic acid, ethanol, and $CO_2$.
Once the acid level reaches around $1\%$, L. mesenteroides is inhibited and Lactobacillus plantarum completes the final high-acid stage.
Thus, Leuconostoc mesenteroides is the initial fermenter.

ल्यूकोनोस्टोक मेसेन्टेरोइड्स (Leuconostoc mesenteroides) एक हेट्रोफर्मेंटेटिव कोकस है जो गोभी के किण्वन (Sauerkraut) की शुरुआत में प्राकृतिक रूप से शर्करा का उपयोग करता है।
यह तेजी से लैक्टिक अम्ल, एसिटिक अम्ल तथा कार्बन डाइऑक्साइड उत्पन्न कर माध्यम को अम्लीय और अवायवीय बनाता है।
बाद की अवस्था में जब अम्लता बढ़ जाती है, तब अधिक अम्ल-सहिष्णु लैक्टोबैसिलस प्लांटारम किण्वन को पूर्ण करता है।
अतः प्रारंभिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया ल्यूकोनोस्टोक मेसेन्टेरोइड्स है।

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RPSC FSO 2019

MCQ (Single Correct) +1 −0.33

Sauerkraut is generally prepared from :

आमतौर पर 'सॉरक्राउट' (Sauerkraut) किससे तैयार किया जाता है ?

Tomato टमाटर Pumpkin कद्दू Cauliflower फूलगोभी Cabbage पत्तागोभी

Sauerkraut (literally 'sour cabbage' in German) is a traditional fermented vegetable product prepared from finely shredded white cabbage (Brassica oleracea var. capitata).
Shredded cabbage is layered with 2.25% to 2.5% common salt (NaCl) and anaerobically fermented by a natural succession of lactic acid bacteria (Leuconostoc mesenteroides followed by Lactobacillus plantarum).
The resulting lactic acid (approx 1.5-2.0%) imparts the characteristic sour flavor and preserves the product.
Therefore, sauerkraut is prepared from cabbage (Option 4).

सॉरक्राउट (Sauerkraut) एक विश्वप्रसिद्ध पारंपरिक किण्वित सब्जी उत्पाद है, जिसे बारीक कटी हुई 'पत्तागोभी' (Cabbage) से तैयार किया जाता है।
कटी हुई पत्तागोभी में लगभग 2.25% से 2.5% नमक मिलाकर अवायवीय परिस्थितियों में रखा जाता है, जहाँ ल्यूकोनोस्टॉक मेसेन्टेरोइड्स और लैक्टोबैसिलस जीवाणुओं द्वारा लैक्टिक अम्ल किण्वन होता है।
इससे पत्तागोभी में खट्टा स्वाद और परिरक्षण गुण आ जाते हैं।
अतः सॉरक्राउट पत्तागोभी से बनाया जाता है (विकल्प 4)।

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RPSC FSO 2019

MCQ (Single Correct) +1 −0.33

The micro-organism responsible for the formation of beer and wine and its fermented end product is :

बीयर और वाइन के निर्माण के लिए कौन सा सूक्ष्मजीव उत्तरदायी है तथा इसका अंतिम किण्वित उत्पाद क्या है ?

Saccharomyces cerevisiae, ethanol सैकैरोमाइसिस सेरेविसी, एथेनॉल Saccharomyces cerevisiae, acetic acid सैकैरोमाइसिस सेरेविसी, ऐसीटिक अम्ल Lactobacillus plantarum, ethanol लैक्टोबैसिलस प्लांटारम, एथेनॉल Lactobacillus plantarum, lactic acid लैक्टोबैसिलस प्लांटारम, लैक्टिक अम्ल

RPSC FSO 2019

MCQ (Single Correct) +1 −0.33

Which of the following is fermented by Koji ?

निम्नलिखित में से किसका किण्वन 'कोजी' (Koji) द्वारा किया जाता है ?

Barley जौ Millet बाजरा Soyabean सोयाबीन Zea mays मक्का

'Koji' is a cultured fungal grain starter prepared by inoculating steamed soybeans and crushed roasted wheat with Aspergillus oryzae or Aspergillus sojae.
Fungal mycelia secrete abundant proteases, amylases, and lipases that hydrolyze complex soybean proteins into savory amino acids (monosodium glutamate / umami flavor) and sugars during the production of soy sauce (shoyu) and miso.
The primary protein substrate fermented using koji is Soyabean.
Thus, Option 3 (Soyabean) is the correct answer.

'कोजी' (Koji) पारंपरिक जापानी एवं एशियाई खाद्य किण्वन में प्रयुक्त फफूंद युक्त स्टार्टर कल्चर है, जो एस्परजिलस ओराइजी (Aspergillus oryzae) कवक द्वारा तैयार किया जाता है।
कोजी का मुख्य उपयोग 'सोयाबीन' (Soyabean) के किण्वन द्वारा सोया सॉस (Shoyu) तथा मिसो (Miso) जैसे उच्च प्रोटीन खाद्य पदार्थ बनाने में किया जाता है।
कवक द्वारा स्रावित प्रोटिएज एंजाइम सोयाबीन के जटिल प्रोटीनों को पचाकर स्वादिष्ट अमीनो अम्लों में बदल देते हैं।
अतः कोजी द्वारा किण्वित किया जाने वाला मुख्य उत्पाद सोयाबीन है (विकल्प 3)।