Condensed milk contains 30% total milk solids and 45% added...

Q.1

ICAR AIEEA PG 2024 - Dairy Technology (Q.32)

MCQ (Single Correct) +4 −1

Condensed milk contains 30% total milk solids and 45% added sugar. What is the sugar ratio?

कंडेंस्ड मिल्क (संघनित दूध) में 30% कुल दुग्ध ठोस (total milk solids) और 45% अतिरिक्त चीनी होती है। चीनी अनुपात (sugar ratio) क्या है?

5% 5% 8% 8% 3% 3% 75% 75%

Q.2

ICAR AIEEA PG 2024 - Dairy Technology (Q.33)

MCQ (Single Correct) +4 −1

Quality information of a sample of sweetened condensed milk: A sample of condensed milk has been tested with 9% fat, 22% solids-not-fat, 42.5% sucrose, 26% water and 12% lactose. The sample has been detected with 80,000 lactose crystals per cubic mm and the crystal size is found to be $12\;\mu\text{m}$ (length of longest edge). How do you grade the textural quality of the sample?

मीठे संघनित दूध के एक नमूने की गुणवत्ता की जानकारी: एक नमूने में 9% वसा, 22% SNF, 42.5% सुक्रोज, 26% पानी और 12% लैक्टोज पाया गया है। नमूने में प्रति घन मिमी 80,000 लैक्टोज क्रिस्टल पाए गए हैं और सबसे लंबे किनारे की लंबाई के रूप में क्रिस्टल का आकार 12 माइक्रोन ($12\;\mu\text{m}$) पाया गया है। आप नमूने की बनावट गुणवत्ता (textural quality) को कैसे वर्गीकृत करेंगे?

Good अच्छा Pasty पेस्टी Mealy दानेदार Sandy रेतीला

In sweetened condensed milk textural classification based on lactose crystal size (Hunziker scale):
$\lt 10\;\mu\text{m}$ and $\gt 400,000\text{ crystals/mm}^3$: Smooth / Excellent / Good texture (indiscernible on the tongue).
$10\text{--}15\;\mu\text{m}$ and $\sim 80,000\text{ crystals/mm}^3$: Pasty texture (crystals felt slightly as a pasty sensation).
$15\text{--}25\;\mu\text{m}$: Mealy texture.
$\gt 25\text{--}30\;\mu\text{m}$: Sandy / Gritty texture (distinct coarse crystals on palate).

Hence, with $12\;\mu\text{m}$ and $80,000\text{ crystals/mm}^3$, the sample is graded as Pasty.

लैक्टोज क्रिस्टल आकार के आधार पर मीठे संघनित दूध (Sweetened condensed milk) का बनावट वर्गीकरण (हुंज़िकर पैमाना / Hunziker scale):
$\lt 10\;\mu\text{m}$ और $\gt 400,000\text{ crystals/mm}^3$: चिकनी / उत्कृष्ट बनावट (Smooth/Excellent, जीभ पर महसूस नहीं होती)।
$10\text{--}15\;\mu\text{m}$ और $\sim 80,000\text{ crystals/mm}^3$: पेस्टी बनावट (Pasty texture) (क्रिस्टल हल्के पेस्ट के रूप में महसूस होते हैं)।
$15\text{--}25\;\mu\text{m}$: मीली बनावट (Mealy texture)।
$\gt 25\text{--}30\;\mu\text{m}$: रेतीली बनावट (Sandy / Gritty texture, तालू पर खुरदुरे क्रिस्टल महसूस होते हैं)।

अतः, $12\;\mu\text{m}$ और $80,000\text{ crystals/mm}^3$ के साथ, नमूने को पेस्टी (Pasty) के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।

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Q.3

ICAR AIEEA PG 2024 - Dairy Technology (Q.34)

Assertion & Reason +4 −1

Given below are two statements, one is labelled as Assertion (A) and other one labelled as Reason (R):

Assertion (A) : The higher the acidity and lower the pH, the lower the heat-stability; and vice versa.

Reason (R) : Addition of acid to milk results in decrease of ionic calcium, which in turn disturbs the salt balance and lowers the heat stability.

In light of the above statements, choose the correct answer from the options given below:

नीचे दो कथन दिए गए हैं, एक को अभिकथन (A) और दूसरे को कारण (R) के रूप में लेबल किया गया है:

अभिकथन (A) : जितनी अधिक अम्लता और कम pH होगा, ताप-स्थिरता उतनी ही कम होगी; और इसके विपरीत।

कारण (R) : दूध में अम्ल मिलाने से आयनिक कैल्शियम में कमी आती है, जो बदले में लवण संतुलन को बिगाड़ता है और ताप स्थिरता को कम करता है।

उपरोक्त कथनों के आलोक में, नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनें:

Both (A) and (R) are true and (R) is the correct explanation of (A) (A) और (R) दोनों सही हैं और (R), (A) की सही व्याख्या है Both (A) and (R) are true but (R) is NOT the correct explanation of (A) (A) और (R) दोनों सही हैं लेकिन (R), (A) की सही व्याख्या नहीं है The statement (A) is true but (R) is false कथन (A) सही है लेकिन (R) गलत है The statement (A) is false but (R) is true कथन (A) गलत है लेकिन (R) सही है

Assertion (A) is true: increasing developed acidity lowers milk pH, neutralizing negative surface charges on casein micelles and sharply reducing heat coagulation time (HCT). Reason (R) is false: addition of acid does NOT decrease ionic calcium; rather, lowering pH solubilizes colloidal calcium phosphate (CCP) from casein micelles into the serum phase, INCREASING the concentration of free ionic calcium ($\text{Ca}^{2+}$), which accelerates calcium-bridging and thermal coagulation.

अभिकथन (A) सत्य है: विकसित अम्लता बढ़ने से दूध का pH कम हो जाता है, जिससे कैसीन मिसेल पर ऋणात्मक सतह आवेश उदासीन हो जाते हैं और ऊष्मा स्कंदन समय (Heat Coagulation Time - HCT) तेजी से घट जाता है।
कारण (R) असत्य है: अम्ल मिलाने से आयनिक कैल्शियम कम नहीं होता है; बल्कि, pH कम होने से कैसीन मिसेल से कोलाइडल कैल्शियम फॉस्फेट (CCP) सीरम चरण में घुल जाता है, जिससे मुक्त आयनिक कैल्शियम ($\text{Ca}^{2+}$) की सांद्रता बढ़ जाती है, जो कैल्शियम-ब्रिजिंग और थर्मल स्कंदन को तेज करती है।

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Q.4

ICAR AIEEA PG Dairy Technology 09 July 2023 (Shift 1) Paper (Q.31)

MCQ (Single Correct) +4 −1

The defect, known as "mould buttons" in sweetened condensed milk is caused by:

मीठे संघनित दूध (sweetened condensed milk) में "मोल्ड बटन" (mould buttons) के रूप में जाना जाने वाला दोष किसके कारण होता है?

Aspergillus repens एस्परगिलस रेपेंस Aspergillus niger एस्परगिलस नाइजर Torulopsis lactis-condensi टोरुलोप्सिस लैक्टिस-कंडेंसाइ Mycobacterium tuberculosis माइकोबैक्टीरियम ट्यूबरकुलोसिस

Microbiological defects in sweetened condensed milk (SCM):

Mould buttons defect is characterized by firm, reddish-brown or yellowish fungal colonies forming button-like aggregates on the surface of canned SCM, caused primarily by xerophilic moulds, especially Aspergillus repens (and sometimes Penicillium species).
Aspergillus niger produces black conidial masses, but does not specifically cause the classical button defect in high-osmotic SCM.
Torulopsis lactis-condensi is an osmophilic yeast that ferments sucrose and lactose to cause gas formation and blown cans, not mould buttons.
Mycobacterium tuberculosis is an obligate pathogenic bacterium completely eliminated by pasteurisation.

Therefore, option 1 (Aspergillus repens) is the correct answer.

मीठे संघनित दूध (SCM) में सूक्ष्मजीवी दोष:

मोल्ड बटन (Mould buttons) दोष डिब्बे की सतह पर बटन जैसी भूरी-लाल फफूंद कॉलोनियों के रूप में बनता है, जो मुख्य रूप से ज़ेरोफिलिक मोल्ड एस्परगिलस रेपेंस (Aspergillus repens) के कारण होता है।
एस्परगिलस नाइजर काले रंग की फफूंद है, जो बटन दोष का मुख्य कारण नहीं है।
टोरुलोप्सिस लैक्टिस-कंडेंसाइ एक ऑस्मोफिलिक यीस्ट है जो गैस उत्पादन और डिब्बे फूलने (blown cans) का कारण बनता है।
माइकोबैक्टीरियम ट्यूबरकुलोसिस रोगजनक जीवाणु है जो पाश्चुरीकरण से नष्ट हो जाता है।

अतः विकल्प 1 सही उत्तर है।

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Q.5

ICAR AIEEA PG Dairy Technology 09 July 2023 (Shift 1) Paper (Q.32)

MCQ (Single Correct) +4 −1

Presence of

which of the following bacteria in sterilized evaporated milk causes, a non-acid curd that develops into a brownish liquid with a bitter taste:

निर्जीवीकृत वाष्पीकृत दूध (sterilized evaporated milk) में निम्नलिखित में से किस जीवाणु की उपस्थिति के कारण एक गैर-अम्लीय दही (non-acid curd) बनता है जो कड़वे स्वाद वाले भूरे तरल में बदल जाता है?

Bacillus megaterium बैसिलस मेगाटेरियम Geobacillus stearothermophilus जियोबैसिलस स्टीयरियोथर्मोफिलस Candida spp. कैंडिडा प्रजातियां Bacillus subtilis बैसिलस सबटिलिस

Bacterial spoilage of sterilized evaporated milk:

Bacillus megaterium forms soft curds but does not typically produce brown proteolyzed liquid with intense bitterness.
Geobacillus stearothermophilus is a flat-sour sporeformer causing acid coagulation without gas production under thermophilic incubation.
Candida spp. are non-sporeforming yeasts unable to survive retort sterilization temperatures.
Bacillus subtilis survives defective sterilization or recontaminates through can seams, secreting rennet-like and proteolytic enzymes that precipitate casein into a sweet/non-acid curd, followed by rapid liquefaction into a bitter, brownish proteolyzed liquid.

Therefore, option 4 (Bacillus subtilis) is the correct answer.

वाष्पीकृत दूध का जीवाण्विक क्षरण:

बैसिलस मेगाटेरियम कोमल दही बनाता है परंतु तीव्र कड़वाहट युक्त भूरा तरल नहीं बनाता।
जियोबैसिलस स्टीयरियोथर्मोफिलस फ्लैट-सॉर दोष (अम्लीय जमाव) का कारण है।
कैंडिडा प्रजातियां यीस्ट हैं जो स्टरलाइजेशन में जीवित नहीं रह सकतीं।
बैसिलस सबटिलिस (Bacillus subtilis) के ऊष्मा-प्रतिरोधी बीजाणु रेनेट जैसे एंजाइम स्रावित करते हैं, जिससे पहले गैर-अम्लीय दही बनता है और फिर तीव्र प्रोटीयोलिसिस द्वारा कड़वा भूरा तरल बन जाता है।

अतः विकल्प 4 सही उत्तर है।

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