Which of the following statements are true with respect to cultured buttermilk?
(A) It is prepared using mesophilic cultures
(B) 'O' - cultures are used in its manufacture
(C) It is prepared using no-fat to low-fat milk
(D) The curd is diluted with water after fermentation
Choose the correct answer from the options given below:
निम्नलिखित में से कौन से कथन सही हैं?
(A) यह मेसोफिलिक संवर्धन (mesophilic cultures) का उपयोग करके तैयार किया जाता है
(B) इसके निर्माण में 'O' - संवर्धन ('O' - cultures) का उपयोग किया जाता है
(C) यह वसा-रहित से कम-वसा वाले दूध का उपयोग करके तैयार किया जाता है
(D) किण्वन के बाद दही को पानी मिलाकर पतला किया जाता है
नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनिए:
Manufacturing principles of commercial cultured buttermilk:
- Statement (A) is true: Cultured buttermilk is fermented using mesophilic starter cultures (Lactococcus lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris) incubated at $21\text{--}22^\circ\text{C}$ for 14-16 hours.
- Statement (B) is false: 'O' cultures are homofermentative acid producers devoid of aroma bacteria. Cultured buttermilk specifically requires 'LD' or 'BD' cultures (containing Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris and Lactococcus lactis biovar diacetylactis) to synthesize diacetyl for its characteristic buttery aroma.
- Statement (C) is true: Standard cultured buttermilk is legally made from pasteurized skim milk or low-fat milk ($0.1\text{ to }1.0\%$ milk fat).
- Statement (D) is false: Cultured buttermilk is a smooth curd coagulum blended without the addition of water (unlike traditional Indian lassi / chhas which may be diluted).
संवर्धित छाछ (Cultured Buttermilk) के निर्माण के सिद्धांत:
- कथन (A) सत्य है: इसे मेसोफिलिक जीवाणुओं (Lactococcus lactis) द्वारा $21 ext{--}22^\circ\text{C}$ पर किण्वित किया जाता है।
- कथन (B) गलत है: 'O' संवर्धन केवल अम्ल बनाते हैं, जबकि संवर्धित छाछ में विशिष्ट सुगंध और डायएसिटिल उत्पन्न करने के लिए 'LD' या 'D' संवर्धन (Leuconostoc युक्त) का उपयोग अनिवार्य होता है।
- कथन (C) सत्य है: यह स्किम्ड मिल्क (वसा-रहित) या कम वसा वाले ($0.1 ext{ से }1\%$) दूध से तैयार की जाती है।
- कथन (D) गलत है: संवर्धित छाछ में किण्वन के बाद पानी नहीं मिलाया जाता।