Arrange the following biochemical reactions in ascending order of time taken during ripening of cheese:
(A) Proteolysis
(B) Lactose fermentation
(C) Free fatty acid production
(D) Alcohol production
Choose the correct answer from the options given below:
पनीर के पकने (ripening) के दौरान लगने वाले समय के आरोही क्रम (कम से अधिक समय) में निम्नलिखित जैव-रासायनिक अभिक्रियाओं को व्यवस्थित कीजिए:
(A) प्रोटीयोलाइसिस / प्रोटीन अपघटन (Proteolysis)
(B) लैक्टोज किण्वन (Lactose fermentation)
(C) मुक्त वसीय अम्ल उत्पादन (Free fatty acid production)
(D) अल्कोहल उत्पादन (Alcohol production)
नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनिए:
Biochemical stages and kinetics of cheese ripening:
- Lactose fermentation (B): Commences immediately during milk coagulation and curd acidification, exhausting residual lactose within the first 24 to 72 hours of manufacturing (shortest time).
- Free fatty acid production (C): Moderate lipolysis by native milk lipases and starter esterases begins during initial salting and the early weeks of curing.
- Proteolysis (A): Progressive breakdown of intact caseins into high- and medium-molecular-weight peptides by chymosin, plasmin, and starter intracellular peptidases occurs over several weeks to months of primary maturation.
- Alcohol production (D): Secondary catabolism involving amino acid decarboxylation, transamination, and reduction to volatile higher alcohols (e.g., phenethyl alcohol, 3-methylbutanol) occurs during prolonged curing and late-stage aging.
Therefore, the ascending sequence of time taken is (B), (C), (A), (D), matching option 2.
पनीर के पकने (Ripening) के दौरान जैव-रासायनिक अभिक्रियाओं का समय क्रम:
- लैक्टोज किण्वन (B): पनीर निर्माण के प्रारंभिक 24 से 72 घंटों में ही स्टार्टर बैक्टीरिया द्वारा लैक्टोज तेजी से लैक्टिक अम्ल में बदल दिया जाता है (सबसे कम समय)।
- मुक्त वसीय अम्ल उत्पादन (C): शुरुआती हफ्तों में लाइपेस एंजाइम वसा को तोड़कर मुक्त वसीय अम्ल बनाते हैं।
- प्रोटीयोलाइसिस (A): काइमोसिन और प्लास्मिन एंजाइम द्वारा कैसीन प्रोटीन का क्रमिक अपघटन कई महीनों की मुख्य परिपक्वता अवधि में होता है।
- अल्कोहल उत्पादन (D): अमीनो अम्लों के द्वितीयक अपघटन से वाष्पशील अल्कोहल का निर्माण सबसे अंत में लंबे समय तक पकने पर होता है।
अतः सही आरोही क्रम (B), (C), (A), (D) है, जो विकल्प 2 में दिया गया है।
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