Given below are two statements: Statement (I): 'Phase inversion'...

All Subjects Food & Milk Chemistry, Quality Testing and Adulteration Detection Fundamentals of Dairy Microbiology & Raw Milk Quality Chemistry of Dairy Products Microbiology of Processed Dairy Products, Starters, Probiotics & Standards

Q.111

ICAR AIEEA PG Dairy Science 14 July 2023 Shift-1 Paper

Assertion & Reason

Given below are two statements, one is labelled as Assertion (A) and other one labelled as Reason (R):

Assertion (A) : Ghee, though has a lower content of unsaturated fatty acids than most of the plant oils, has a lower shelf life than plant oils.

Reason (R) : Plant oils contain high levels of antioxidants and hence, have a long shelf life.

In light of the above statements, choose the correct answer from the options given below:

नीचे दो कथन दिए गए हैं, एक

अभिकथन (A) : और दूसरा कारण है:

अभिकथन (A) : घी, यद्यपि अधिकांश वनस्पति तेलों की तुलना में असंतृप्त वसीय अम्लों की कम मात्रा रखता है, फिर भी इसका शैल्फ जीवन वनस्पति तेलों की तुलना में कम होता है।

कारण : वनस्पति तेलों में उच्च स्तर के एंटीऑक्सीडेंट होते हैं और इसलिए, उनका शैल्फ जीवन लंबा होता है।

उपरोक्त कथनों के आलोक में, नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनिए:

Both (A) and (R) are true and (R) is the correct explanation of (A). (A) और दोनों सही हैं और, (A) की सही व्याख्या है। Both (A) and (R) are true but (R) is NOT the correct explanation of (A). (A) और दोनों सही हैं लेकिन, (A) की सही व्याख्या नहीं है। (A) is true but (R) is false. (A) सही है लेकिन गलत है। (A) is false but (R) is true. (A) गलत है लेकिन सही है।

Comparative oxidative stability of ghee versus vegetable oils:

Assertion (A) is true: Ghee is composed predominantly of saturated fatty acids ($60\%$ to $65\%$) with relatively low polyunsaturated fatty acid content ($2\%$ to $4\%$), while plant oils contain $60\%$ to $85\%$ unsaturated fatty acids. Despite having fewer vulnerable unsaturated double bonds, ghee often has a shorter ambient storage shelf-life than crude/unrefined plant oils.
Reason (R) is true and explains (A): Plant oils naturally contain abundant endogenous lipid-soluble antioxidants, specifically tocopherols (Vitamin E) up to $300\text{ to }1000\text{ mg/kg}$, tocotrienols, and phenolic compounds. In contrast, butterfat contains very low levels of natural tocopherols ($20\text{ to }40\text{ mg/kg}$), leaving the unsaturated lipids in ghee vulnerable to free-radical chain oxidation without exogenous antioxidant protection.

Option analysis:
Both (A) and (R) are true and (R) is the correct explanation of (A): Correct.
Both (A) and (R) are true but (R) is NOT the correct explanation: Incorrect.
is true but (R) is false: Incorrect.
is false but (R) is true: Incorrect.

घी और वनस्पति तेलों की ऑक्सीकरणीय स्थिरता की तुलना:

अभिकथन (A) सही है: घी में संतृप्त वसीय अम्ल ($60 - 65\%$) अधिक और असंतृप्त वसीय अम्ल कम होते हैं, जबकि वनस्पति तेलों में असंतृप्त वसा अधिक होती है। फिर भी प्राकृतिक अवस्था में घी का शैल्फ जीवन वनस्पति तेलों की तुलना में कम होता है।
कारण (R) सही है और (A) की सही व्याख्या करता है: वनस्पति तेलों में प्राकृतिक रूप से उच्च मात्रा में एंटीऑक्सीडेंट (जैसे टोकोफेरोल/विटामिन E) पाए जाते हैं जो ऑक्सीकरण को रोकते हैं। इसके विपरीत घी में प्राकृतिक टोकोफेरोल बहुत कम मात्रा में होते हैं, जिससे इसमें ऑक्सीकरण तेजी से हो सकता है।

विकल्प विश्लेषण:
और (R) दोनों सही हैं और (R), (A) की सही व्याख्या है: सही उत्तर है।
दोनों सही हैं लेकिन व्याख्या सही नहीं है: गलत।
सही है लेकिन (R) गलत है: गलत।
गलत है लेकिन (R) सही है: गलत।

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Q.112

ICAR AIEEA PG Dairy Science 14 July 2023 Shift-1 Paper

MCQ (Single Correct)

The conventional method (antigen - antibody cross-linking) given for detecting the presence of buffalo milk in cow milk is

गाय के दूध में भैंस के दूध की उपस्थिति का पता लगाने के लिए पारंपरिक विधि (एंटीजन - एंटीबॉडी क्रॉस-लिंकिंग) कौन सी है?

Somatic cell test सोमैटिक सेल परीक्षण Protein profiling प्रोटीन प्रोफाइलिंग Fatty acid profiling फैटी एसिड प्रोफाइलिंग Hansa test हंसा परीक्षण

The Hansa Test is a classical serological precipitation/agglutination assay developed at the National Dairy Research Institute (NDRI), Karnal, India. It is specifically designed to detect the adulteration of cow milk with buffalo milk. The test utilizes specific antiserum developed in rabbits injected with buffalo milk proteins. When this antiserum is added to a milk sample containing buffalo milk, visible antigen-antibody cross-linking (precipitation/curdling) occurs within a minute.

Option analysis:

Somatic cell test: Incorrect. Used to detect mastitis.
Protein profiling: Incorrect. Modern electrophoretic or chromatographic method, not the classical antigen-antibody test.
Fatty acid profiling: Incorrect. Chromatographic method (GC-MS).
Hansa test: Correct. Classical immunological antigen-antibody test developed for detecting buffalo milk in cow milk.

हंसा परीक्षण (Hansa Test) राष्ट्रीय डेयरी अनुसंधान संस्थान (NDRI), करनाल द्वारा विकसित एक पारंपरिक सीरोलॉजिकल (एंटीजन-एंटीबॉडी) परीक्षण है। इसका उपयोग गाय के दूध में भैंस के दूध की मिलावट का पता लगाने के लिए किया जाता है। खरगोश में तैयार किए गए विशिष्ट एंटी-भैंस सीरम को दूध में मिलाने पर एंटीजन-एंटीबॉडी क्रिया के कारण तुरंत अवक्षेपण दिखाई देता है।

विकल्प विश्लेषण:

सोमैटिक सेल परीक्षण: गलत। यह थनैला रोग के लिए होता है।
प्रोटीन प्रोफाइलिंग: गलत।
फैटी एसिड प्रोफाइलिंग: गलत।
हंसा परीक्षण: सही। यह भैंस के दूध की मिलावट जांच का प्रसिद्ध सीरोलॉजिकल परीक्षण है।

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Q.113

ICAR AIEEA PG Dairy Science 14 July 2023 Shift-1 Paper

MCQ (Single Correct)

Given below are two statements

Statement (I) : 'Phase inversion' is a phenomenon where 'oil in water' emulsion is converted to 'water in oil' emulsion during the preparation of a fat rich dairy product.

Statement (II) : In dairy industry 'Phase inversion' is associated with cream separation process.

In light of the above statements, choose the most appropriate answer from the options given below:

नीचे दो कथन दिए गए हैं

कथन (I) : 'फेज इन्वर्जन' (प्रावस्था उत्क्रमण) एक ऐसी घटना है जहां वसा युक्त दुग्ध उत्पाद की तैयारी के दौरान 'जल में तेल' इमल्शन 'तेल में जल' इमल्शन में परिवर्तित हो जाता है।

कथन (II) : डेयरी उद्योग में 'फेज इन्वर्जन' क्रीम पृथक्करण प्रक्रिया से जुड़ा है।

उपरोक्त कथनों के आलोक में, नीचे दिए गए विकल्पों में से सबसे उपयुक्त उत्तर चुनिए:

Both Statement (I) and Statement (II) are true. कथन (I) और कथन (II) दोनों सही हैं। Both Statement (I) and Statement (II) are false. कथन (I) और कथन (II) दोनों गलत हैं। Statement (I) is true but Statement (II) is false. कथन (I) सही है लेकिन कथन (II) गलत है। Statement (I) is false but Statement (II) is true. कथन (I) गलत है लेकिन कथन (II) सही है।

Colloidal phenomena in dairy processing:

Statement (I) is true: Phase inversion is the colloidal transformation whereby a dispersed phase becomes the continuous phase and vice versa. In the manufacture of butter, cream (an oil-in-water emulsion) is churned and worked until it inverts into butter (a water-in-oil emulsion).
Statement (II) is false: In dairy processing, phase inversion is exclusively associated with the butter making process (churning and working), NOT cream separation. Cream separation is simply centrifugal physical concentration of fat globules based on density differences, retaining an oil-in-water emulsion.

Option analysis:
Both Statement (I) and Statement (II) are true: Incorrect.
Both Statement (I) and Statement (II) are false: Incorrect.
Statement (I) is true but Statement (II) is false: Correct answer.
Statement (I) is false but Statement (II) is true: Incorrect.

डेयरी प्रसंस्करण में प्रावस्था उत्क्रमण (फेज इन्वर्जन):

कथन (I) सही है: फेज इन्वर्जन वह प्रक्रिया है जिसमें पायस की प्रावस्थाएं उलट जाती हैं, जैसे मक्खन बनाते समय 'जल में तेल' पायस (क्रीम) का 'तेल में जल' पायस (मक्खन) में बदलना।
कथन (II) गलत है: डेयरी उद्योग में फेज इन्वर्जन मक्खन निर्माण (मंथन प्रक्रिया) से जुड़ा है, क्रीम पृथक्करण से नहीं। क्रीम पृथक्करण केवल घनत्व के अंतर पर आधारित एक भौतिक अलगाव है जिसमें इमल्शन का प्रकार नहीं बदलता।

विकल्प विश्लेषण:
कथन (I) और कथन (II) दोनों सही हैं: गलत।
कथन (I) और कथन (II) दोनों गलत हैं: गलत।
कथन (I) सही है लेकिन कथन (II) गलत है: सही उत्तर है।
कथन (I) गलत है लेकिन कथन (II) सही है: गलत।

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Q.114

ICAR AIEEA PG Dairy Science 14 July 2023 Shift-1 Paper

MCQ (Single Correct)

Which of the following substances produced from lactose stimulates the growth of bifidobacterium in the intestine of bottle fed infants?

लैक्टोज से उत्पादित

निम्नलिखित में से कौन सा पदार्थ बोतल से दूध पीने वाले शिशुओं की आंत में बिफिडोबैक्टीरियम की वृद्धि को उत्तेजित करता है?

Lactitol लैक्टिटोल Lactulose लैक्टुलोज Lactate लैक्टेट Saccharic acid सैकैरिक अम्ल

Lactulose (4-O-beta-D-galactopyranosyl-D-fructofuranose) is a synthetic prebiotic disaccharide produced by alkaline or thermal isomerization of lactose. It resists digestion and absorption in the upper gastrointestinal tract and reaches the colon intact. In the colon, it acts as a selective bifidogenic substrate ('bifidus factor'), vigorously stimulating the growth and proliferation of beneficial Bifidobacteria and Lactobacilli in bottle-fed infants, mimicking the gut microbiome of breast-fed infants.

Option analysis:

Lactitol: Sugar alcohol with laxative effect, not the classic infant bifidus factor.
Lactulose: Correct. Well-known prebiotic bifidus factor produced from lactose.
Lactate: Metabolic end product.
Saccharic acid: Oxidation product of glucose.

लैक्टुलोज (Lactulose) लैक्टोज के क्षारीय या तापीय आइसोमेराइजेशन से बनने वाली एक प्रीबायोटिक शर्करा है। यह शिशु के आमाशय और छोटी आंत में पचती नहीं है और सीधे बड़ी आंत में पहुंचकर 'बिफिडस फैक्टर' के रूप में लाभकारी बिफिडोबैक्टीरिया (Bifidobacterium) की वृद्धि को तेजी से बढ़ावा देती है, जिससे कृत्रिम दूध पीने वाले शिशुओं का आंत स्वास्थ्य मां के दूध जैसा हो जाता है।

विकल्प विश्लेषण:

लैक्टिटोल: गलत।
लैक्टुलोज: सही। यह लैक्टोज से निर्मित प्रसिद्ध बिफिडस कारक है।
लैक्टेट: गलत।
सैकैरिक अम्ल: गलत।

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Q.115

ICAR AIEEA PG Dairy Science 14 July 2023 Shift-1 Paper

MCQ (Single Correct)

As per Food Safety and Standards (Food Product Standards and Additives Regulations, 2011), the RP-HPLC method shall be used for checking for the presence of ____ in ghee

खाद्य सुरक्षा और मानक विनियम, 2011 के अनुसार, घी में किसकी उपस्थिति की जांच के लिए RP-HPLC विधि का उपयोग किया जाएगा?

Campesterol कैम्पेस्टेरॉल Beta-sitosterol बीटा-सिटोस्टेरॉल Stigmasterol स्टिग्मास्टेरॉल Brassicasterol ब्रासिकास्टेरॉल

Under FSSAI standardized testing methods for dairy fats, Reverse-Phase High Performance Liquid Chromatography (RP-HPLC) or TLC is prescribed for detecting adulteration of ghee with vegetable oils and fats by quantifying Beta-sitosterol. Animal fats contain cholesterol almost exclusively and are completely devoid of phytosterols. Beta-sitosterol is the principal phytosterol present in vegetable oils; hence its presence in ghee serves as a conclusive, legally binding marker of plant oil adulteration.

Option analysis:

Campesterol: Minor phytosterol.
Beta-sitosterol: Correct. Standard regulatory marker analyte monitored by RP-HPLC under FSSAI rules.
Stigmasterol: Plant sterol, but beta-sitosterol is the statutory reference target.
Brassicasterol: Specific marker for mustard/rapeseed oil.

FSSAI नियमों के तहत घी में वनस्पति तेलों की मिलावट का पता लगाने के लिए रीवर्स-फेज हाई परफॉर्मेंस लिक्विड क्रोमैटोग्राफी (RP-HPLC) विधि द्वारा 'बीटा-सिटोस्टेरॉल' (Beta-sitosterol) का परीक्षण किया जाता है। चूंकि शुद्ध घी (पशु वसा) में केवल कोलेस्ट्रॉल होता है और फाइटोस्टेरॉल अनुपस्थित होते हैं, इसलिए वनस्पति तेलों का मुख्य फाइटोस्टेरॉल बीटा-सिटोस्टेरॉल घी में मिलावट का अचूक कानूनी प्रमाण माना जाता है।

विकल्प विश्लेषण: