When milk is subjected to severe heat treatment ($\gt 75^\circ\text{C}$) during the preheating (forewarming) stage of milk powder production, the globular whey protein $\beta$-lactoglobulin undergoes conformational unfolding and denaturation, exposing its buried free sulfhydryl ($-SH$) group at Cys121. This active thiol interacts through thiol-disulfide interchange with the disulfide bonds of $\kappa$-casein located on the outer hairy coat of casein micelles, forming a covalent $\beta$-lactoglobulin-$\kappa$-casein complex. This complex critically influences heat stability, rennet clotting, and powder properties.
Option analysis:
- $\beta$-lactoglobulin; $\beta$-casein: Incorrect. $\beta$-casein is located internally and lacks available surface disulfide links in normal micelles.
- $\alpha$-lactalbumin; $\alpha_{s1}$-casein: Incorrect.
- $\alpha$-lactalbumin; $\alpha$-casein: Incorrect.
- $\beta$-lactoglobulin; $\kappa$-casein: Correct. Forms the well-known heat-induced whey protein-casein complex.
दूध के उच्च पूर्व-तापन ($\gt 75^\circ\text{C}$) के दौरान, प्रमुख व्हे प्रोटीन $\beta$-लैक्टोग्लोबुलिन विकृत होकर खुल जाता है और इसका मुक्त सल्फहाइड्रिल ($-SH$) समूह उजागर हो जाता है। यह समूह कैसीन मिसेल की बाहरी सतह पर स्थित $\kappa$-केसीन के साथ डाइसल्फाइड बंध बनाकर परस्पर क्रिया करता है, जिससे एक सहसंयोजक $\beta$-लैक्टोग्लोबुलिन-$\kappa$-केसीन संकुल बनता है।
विकल्प विश्लेषण:
- $\beta$-लैक्टोग्लोबुलिन; $\beta$-केसीन: गलत।
- $\alpha$-लैक्टलब्यूमिन; $\alpha_{s1}$-केसीन: गलत।
- $\alpha$-लैक्टलब्यूमिन; $\alpha$-केसीन: गलत।
- $\beta$-लैक्टोग्लोबुलिन; $\kappa$-केसीन: सही। यह ऊष्मा प्रेरित प्रसिद्ध प्रोटीन संकुल है।