Given below are two statements
Statement (I) : Ripening of Camembert and Brie is characterized by softening of the texture from surface towards the centre.
Statement (II) : Softening of the texture is due to the increase in pH, proteolysis and diffusion and migration of calcium phosphate to the surface.
In light of the above statements, choose the most appropriate answer from the options given below:
नीचे दो कथन दिए गए हैं
कथन (I) : कैमेम्बर्ट और ब्री के परिपक्वन की विशेषता सतह से केंद्र की ओर बनावट (टेक्सचर) का नरम होना है।
कथन (II) : बनावट का नरम होना pH में वृद्धि, प्रोटीयोलाइसिस और सतह पर कैल्शियम फॉस्फेट के प्रसार और प्रवास के कारण होता है।
उपरोक्त कथनों के आलोक में, नीचे दिए गए विकल्पों में से सबसे उपयुक्त उत्तर चुनिए:
Ripening mechanisms in surface mold-ripened soft cheeses (Camembert and Brie):
- Statement (I) is correct: Ripening proceeds centripetally (from the outer mold-covered surface towards the internal core), characterized by gradual softening and liquefaction of the curd matrix from the rind inward.
- Statement (II) is correct: Surface growth of Penicillium camemberti metabolizes lactic acid into carbon dioxide and water, raising surface pH from $4.6$ up to $7.0\text{ to }7.5$. Mold proteases diffuse inward causing extensive proteolysis, while the alkaline surface creates a chemical gradient that causes soluble calcium phosphate to migrate from the interior to the rind, solubilizing the sub-surface casein network and softening texture.
Option analysis: - Both Statement (I) and Statement (II) are correct: Correct.
- Both Statement (I) and Statement (II) are incorrect: Incorrect.
- Statement (I) is correct but Statement (II) is incorrect: Incorrect.
- Statement (I) is incorrect but Statement (II) is correct: Incorrect.
कैमेम्बर्ट और ब्री जैसे सतह-कवक परिपक्व पनीर में:
- कथन (I) सही है: इनका परिपक्वन सतह से शुरू होकर केंद्र की ओर बढ़ता है, जिससे पनीर की बनावट बाहरी छिलके से भीतर की ओर अत्यधिक नरम और मलाईदार हो जाती है।
- कथन (II) सही है: सतह पर पेनिसिलियम कैमेम्बर्टी कवक लैक्टिक अम्ल को तोड़कर pH को $7.0$ से अधिक कर देता है। कवक प्रोटीएज भीतर प्रवेश कर प्रोटीयोलाइसिस करते हैं और सतह के उच्च pH के कारण कैल्शियम फॉस्फेट केंद्र से सतह की ओर स्थानांतरित होकर अवक्षेपित हो जाता है, जिससे आंतरिक बनावट नरम हो जाती है।
विकल्प विश्लेषण: - कथन (I) और कथन (II) दोनों सही हैं: सही उत्तर है।
- कथन (I) और कथन (II) दोनों गलत हैं: गलत।
- कथन (I) सही है लेकिन कथन (II) गलत है: गलत।
- कथन (I) गलत है लेकिन कथन (II) सही है: गलत।
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