In the manufacture of paneer from cow milk, milk is heated to $80\text{ to }85^\circ\text{C}$ and coagulated by hot addition of citric acid or sour whey. The optimum pH of coagulation for cow milk paneer is $5.30\text{ to }5.35$ (nominally $5.3$). Coagulation at this pH gives optimal moisture retention, maximum total solids recovery, and a soft, resilient, spongy body. If pH drops below $5.0$, the paneer becomes brittle, hard, and sour; if pH exceeds $5.5$, incomplete coagulation and cloudy whey result.
Option analysis:
- 3: Correct. Standard optimum coagulation pH for cow milk paneer.
- 0: Incorrect. Yields hard and acidic coagulum.
- 2: Incorrect.
- 6: Incorrect. Isoelectric point of casein, producing crumbly chhana/curd rather than paneer.
गाय के दूध से पनीर बनाते समय दूध को $80 - 85^\circ\text{C}$ पर गर्म करके सिट्रिक अम्ल या खट्टी छाछ द्वारा स्कंदित किया जाता है। गाय के दूध के लिए स्कंदन का इष्टतम pH $5.3$ होता है। इस pH पर पनीर में नमी, प्रत्यास्थता, स्पंजी बनावट और अधिकतम उपज प्राप्त होती है।
विकल्प विश्लेषण:
- 3: सही। गाय के दूध से पनीर स्कंदन का मानक इष्टतम pH है।
- 0: गलत। इस पर पनीर खट्टा और कड़ा बनता है।
- 2: गलत।
- 6: गलत। यह कैसीन का आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु है जिस पर छैना/दही जैसा भुरभुरा स्कंद बनता है।