The temperature range of liquid paraffin used for cheese wax...

Q.1

ICAR 2024Shift 1 MCQ (Single Correct) +4 −1

All varieties of cheese can be classified into three super-families based on the method used to coagulate the milk:

दूध को स्कंदित (coagulate) करने की विधि के आधार पर पनीर की सभी किस्मों को तीन सुपर-फैमिली में वर्गीकृत किया जा सकता है:

Rennet, isoelectric (acid), and combination of heat and acid coagulation रेनेट, समविद्युत, और ऊष्मा व अम्ल स्कंदन का संयोजन Rennet and acid coagulation रेनेट और अम्ल स्कंदन Rennet and heat coagulation रेनेट और ऊष्मा स्कंदन Rennet coagulation केवल रेनेट स्कंदन

Q.2

ICAR 2024Shift 1 Arranging Order +4 −1

Arrange the following in ascending order with respect to the time taken during ripening of cheese:

A. Proteolysis

B. Lactose fermentation

C. Free fatty acid production

D. Alcohol production

Choose the correct answer from the options given below:

पनीर के पकने (ripening of cheese) के दौरान लगने वाले समय के संबंध में निम्नलिखित को आरोही क्रम (ascending order) में व्यवस्थित करें:

A. प्रोटीओलिसिस (Proteolysis)

B. लैक्टोज किण्वन (Lactose fermentation)

C. मुक्त फैटी एसिड उत्पादन (Free fatty acid production)

D. अल्कोहल उत्पादन (Alcohol production)

नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनें:

A, B, C, D A, B, C, D B, A, C, D B, A, C, D C, D, A, B C, D, A, B C, A, B, D C, A, B, D

Q.3

ICAR 2024Shift 1 MCQ (Single Correct) +4 −1

The temperature range of liquid paraffin used for cheese wax coating is:

पनीर पर मोम लेपन (wax coating) के लिए उपयोग किए जाने वाले तरल पैराफिन की तापमान सीमा क्या है?

$94\text{--}101^\circ\text{C}$ $94\text{--}101^\circ\text{C}$ $70\text{--}90^\circ\text{C}$ $70\text{--}90^\circ\text{C}$ $140\text{--}150^\circ\text{C}$ $140\text{--}150^\circ\text{C}$ $104\text{--}121^\circ\text{C}$ $104\text{--}121^\circ\text{C}$

Q.4

ICAR 2023Shift 1 Arranging Order +4 −1

Arrange the following biochemical reactions in ascending order of time taken during ripening of cheese:

(A) Proteolysis

(B) Lactose fermentation

(C) Free fatty acid production

(D) Alcohol production

Choose the correct answer from the options given below:

पनीर के पकने (ripening) के दौरान लगने वाले समय के आरोही क्रम (कम से अधिक समय) में निम्नलिखित जैव-रासायनिक अभिक्रियाओं को व्यवस्थित कीजिए:

(A) प्रोटीयोलाइसिस / प्रोटीन अपघटन (Proteolysis)

(B) लैक्टोज किण्वन (Lactose fermentation)

(C) मुक्त वसीय अम्ल उत्पादन (Free fatty acid production)

(D) अल्कोहल उत्पादन (Alcohol production)

नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनिए:

(A), (B), (C), (D) (A), (B), (C), (D) (B), (C), (A), (D) (B), (C), (A), (D) (B), (A), (C), (D) (B), (A), (C), (D) (C), (B), (D), (A) (C), (B), (D), (A)

Biochemical stages and kinetics of cheese ripening:

Lactose fermentation (B): Commences immediately during milk coagulation and curd acidification, exhausting residual lactose within the first 24 to 72 hours of manufacturing (shortest time).
Free fatty acid production (C): Moderate lipolysis by native milk lipases and starter esterases begins during initial salting and the early weeks of curing.
Proteolysis (A): Progressive breakdown of intact caseins into high- and medium-molecular-weight peptides by chymosin, plasmin, and starter intracellular peptidases occurs over several weeks to months of primary maturation.
Alcohol production (D): Secondary catabolism involving amino acid decarboxylation, transamination, and reduction to volatile higher alcohols (e.g., phenethyl alcohol, 3-methylbutanol) occurs during prolonged curing and late-stage aging.

Therefore, the ascending sequence of time taken is (B), (C), (A), (D), matching option 2.

पनीर के पकने (Ripening) के दौरान जैव-रासायनिक अभिक्रियाओं का समय क्रम:

लैक्टोज किण्वन (B): पनीर निर्माण के प्रारंभिक 24 से 72 घंटों में ही स्टार्टर बैक्टीरिया द्वारा लैक्टोज तेजी से लैक्टिक अम्ल में बदल दिया जाता है (सबसे कम समय)।
मुक्त वसीय अम्ल उत्पादन (C): शुरुआती हफ्तों में लाइपेस एंजाइम वसा को तोड़कर मुक्त वसीय अम्ल बनाते हैं।
प्रोटीयोलाइसिस (A): काइमोसिन और प्लास्मिन एंजाइम द्वारा कैसीन प्रोटीन का क्रमिक अपघटन कई महीनों की मुख्य परिपक्वता अवधि में होता है।
अल्कोहल उत्पादन (D): अमीनो अम्लों के द्वितीयक अपघटन से वाष्पशील अल्कोहल का निर्माण सबसे अंत में लंबे समय तक पकने पर होता है।

अतः सही आरोही क्रम (B), (C), (A), (D) है, जो विकल्प 2 में दिया गया है।

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Q.5

ICAR 2023Shift 1 MCQ (Single Correct) +4 −1

'Blue Stilton' belongs to which category?

'ब्लू स्टिल्टन' किस श्रेणी से संबंधित है?

Unripened cheese variety अपरिपक्व पनीर किस्म Internal mold ripened cheese variety आंतरिक कवक परिपक्व पनीर किस्म Bacterial surface ripened cheese variety जीवाणु सतह परिपक्व पनीर किस्म Ripened skim milk cheese variety परिपक्व सेपरेटा दूध पनीर किस्म

Blue Stilton is an English semi-hard blue-veined cheese. It is pierced with stainless steel needles to create channels for air entry, allowing the internal growth of Penicillium roqueforti mold spores throughout the curd matrix. Hence, it is classified as an internally mold-ripened (or blue-veined) cheese.

Option analysis:

Unripened cheese variety: Incorrect. Examples include Cottage cheese and Mozzarella.
Internal mold ripened cheese variety: Correct. Blue Stilton is ripened from within by the internal mycelial growth of Penicillium roqueforti.
Bacterial surface ripened cheese variety: Incorrect. Examples include Limburger and Tilsit.
Ripened skim milk cheese variety: Incorrect.

ब्लू स्टिल्टन एक प्रसिद्ध अंग्रेजी अर्ध-कठोर पनीर है जिसमें नीली नसें (वेन्स) पाई जाती हैं। इसमें हवा के प्रवेश के लिए छेद किए जाते हैं जिससे इसके भीतर पेनिसिलियम रोकफोर्टी (Penicillium roqueforti) कवक की आंतरिक वृद्धि होती है। अतः इसे 'आंतरिक कवक परिपक्व पनीर' की श्रेणी में रखा जाता है।

विकल्प विश्लेषण:

अपरिपक्व पनीर किस्म: गलत। कॉटेज पनीर इसके उदाहरण हैं।
आंतरिक कवक परिपक्व पनीर किस्म: सही। ब्लू स्टिल्टन पेनिसिलियम रोकफोर्टी कवक द्वारा अंदर से परिपक्व होता है।
जीवाणु सतह परिपक्व पनीर किस्म: गलत। लिम्बर्गर इसका उदाहरण है।
परिपक्व सेपरेटा दूध पनीर किस्म: गलत।