In liquid milk at room temperature ($20^\circ\text{C}$), mutarotation equilibrium yields approximately $37.3\%\text{ }\alpha$-lactose and $62.7\%\text{ }\beta$-lactose. The ratio of $\alpha$-lactose to $\beta$-lactose is $37.3 / 62.7 = 1.0 : 1.68$. In conventional spray drying, water removal is so rapid (droplets dry in milliseconds) that lactose molecules cannot orient themselves into an organized crystal lattice. Consequently, lactose solidifies into an amorphous, metastable glassy state ('lactose glass'), precisely capturing and freezing the pre-existing liquid equilibrium ratio of $1.0 : 1.68$.
Option analysis:
- $1.0 : 1.68$: Correct. Ratio of $\alpha$- to $\beta$-lactose at room temperature ($37.3\% : 62.7\%$).
- $1.0 : 2.2$: Incorrect.
- $2.2 : 1.0$: Incorrect.
- $1.0 : 1.42$: Incorrect.
सामान्य तापमान ($20^\circ\text{C}$) पर तरल दूध में लैक्टोज का म्यूटाघूर्णन साम्यावस्था पर लगभग $37.3\%\text{ }\alpha$-लैक्टोज और $62.7\%\text{ }\beta$-लैक्टोज का अनुपात होता है, अर्थात $\alpha : \beta$ अनुपात $1.0 : 1.68$ होता है। स्प्रे सुखाने के दौरान जल इतनी तेजी से वाष्पीकृत होता है कि लैक्टोज क्रिस्टलीकृत नहीं हो पाता और अनाकार (अमोर्फस ग्लास) रूप में जम जाता है, जिससे सुखाने से पहले का $1.0 : 1.68$ साम्यावस्था अनुपात ज्यों का त्यों बना रहता है।
विकल्प विश्लेषण:
- $1.0 : 1.68$: सही। तरल दूध में $\alpha$-लैक्टोज और $\beta$-लैक्टोज का मानक साम्यावस्था अनुपात है।
- $1.0 : 2.2$: गलत।
- $2.2 : 1.0$: गलत।
- $1.0 : 1.42$: गलत।