Lactulose (4-O-beta-D-galactopyranosyl-D-fructose) is an epimerization isomer of lactose that is completely absent in raw milk. When milk is heated, the Lobry de Bruyn-Alberda van Ekenstein transformation converts lactose into lactulose in a temperature- and time-dependent manner. Because lactulose levels directly reflect the cumulative thermal load, international standards (IDF/ISO) use lactulose content as an unambiguous chemical index to differentiate pasteurized ($\lt 50\text{ mg/L}$), UHT treated ($100\text{ to }600\text{ mg/L}$), and in-bottle sterilized milk ($\gt 600\text{ mg/L}$).
Option analysis:
- Urea content: Incorrect. Reflects cow nutrition and rumen nitrogen metabolism.
- Lactose content: Incorrect. High natural baseline varying little with normal heat treatments.
- Lactulose content: Correct. Synthetic heat-formed marker used internationally as an index of milk heat processing severity.
- Formic acid content: Incorrect.
लैक्टुलोज कच्चे दूध में प्राकृतिक रूप से बिल्कुल नहीं पाया जाता है। दूध को गर्म करने पर लैक्टोज का आइसोमेराइजेशन होकर लैक्टुलोज बनता है। इसकी मात्रा सीधे तौर पर दिए गए ताप उपचार की तीव्रता पर निर्भर करती है। अंतरराष्ट्रीय स्तर पर पाश्चुरीकृत दूध, UHT दूध और विसंक्रमित (स्टरलाइज्ड) दूध के बीच अंतर करने के लिए लैक्टुलोज सामग्री को ताप उपचार के सूचकांक के रूप में उपयोग किया जाता है।
विकल्प विश्लेषण:
- यूरिया सामग्री: गलत। यह पशु के आहार पर निर्भर करती है।
- लैक्टोज सामग्री: गलत। यह दूध की मूल शर्करा है।
- लैक्टुलोज सामग्री: सही। यह ताप-प्रेरित मार्कर है जिसका उपयोग ताप उपचार सूचकांक के रूप में होता है।
- फॉर्मिक अम्ल सामग्री: गलत।