Match List-I with List-II:
Choose the correct answer from the options given below:
सूची-I को सूची-II से सुमेलित कीजिए:
नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनिए:
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List - I
सूची - I
Property/flavour/storage defect of ghee
घी का गुण/स्वाद/भंडारण दोष
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List - II
सूची - II
Contributing Components
योगदान देने वाले घटक
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|---|---|---|---|
| A | Pro-oxidant प्रो-ऑक्सीडेंट (Pro-oxidant) | I | Free fatty acids मुक्त वसीय अम्ल (Free fatty acids) |
| B | Antioxidant एंटीऑक्सीडेंट (Antioxidant) | II | Riboflavin and light राइबोफ्लेविन और प्रकाश (Riboflavin and light) |
| C | Flavour of the ghee घी की विशिष्ट सुगंध / स्वाद (Flavour of the ghee) | III | Tocopherol टोकोफेरोल (Tocopherol) |
| D | Hydrolytic rancidity in ghee घी में हाइड्रोलाइटिक बासीपन (Hydrolytic rancidity in ghee) | IV | Lactones and carbonyls लैक्टोन और कार्बोनिल (Lactones and carbonyls) |
EXPLANATION
Milk Lipids & MFGM Chemistry
Lipid chemistry and flavor defects in clarified butterfat (ghee):
- Riboflavin acts as an active photosensitizer in the presence of light, transferring energy to ground-state triplet oxygen to generate reactive singlet oxygen ($^1\text{O}_2$), thus acting as a potent Pro-oxidant $\to$ (II).
- Natural Tocopherols (Vitamin E) donate hydrogen atoms to lipid peroxyl radicals, terminating free radical chain propagation and acting as an Antioxidant $\to$ (III).
- The characteristic rich nutty, cooked flavor of ghee is derived from volatile Lactones ($\delta$-decalactone) and Carbonyl compounds (methyl ketones) formed during high-temperature clarification $\to$ (IV).
- Hydrolytic rancidity is caused by moisture and residual microbial lipases cleaving ester bonds to liberate Free fatty acids, especially butyric acid $\to$ (I).
Therefore, the correct match is (A)-(II), (B)-(III), (C)-(IV), (D)-(I), matching option 2.
घी के रासायनिक गुणों और दोषों का घटकों से मिलान:
- प्रो-ऑक्सीडेंट (Pro-oxidant): प्रकाश की उपस्थिति में राइबोफ्लेविन (विटामिन $B_2$) फोटो-ऑक्सीडेशन को उत्प्रेरित करता है $\to$ (II)
- एंटीऑक्सीडेंट (Antioxidant): प्राकृतिक टोकोफेरोल (विटामिन E) मुक्त मूलकों को रोककर वसा को सुरक्षित रखता है $\to$ (III)
- घी की विशिष्ट सुगंध (Flavour): उच्च तापमान पर घी बनाते समय बनने वाले लैक्टोन और कार्बोनिल यौगिकों से आती है $\to$ (IV)
- हाइड्रोलाइटिक बासीपन (Hydrolytic rancidity): नमी की उपस्थिति में ट्राइग्लिसराइड्स के टूटने से मुक्त वसीय अम्ल (FFAs) बनने के कारण होता है $\to$ (I)
अतः सही मिलान (A)-(II), (B)-(III), (C)-(IV), (D)-(I) है, जो विकल्प 2 में दिया गया है।
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