Which of the following are oxidized flavour defects of ghee?
(A) Tallowy
(B) Fishy
(C) Soapy
(D) Metallic
Choose the correct answer from the options given below:
निम्नलिखित में से कौन से घी के ऑक्सीकृत स्वाद दोष (oxidized flavour defects) हैं?
(A) टैलो जैसा स्वाद / टैलोवी (Tallowy)
(B) मछली जैसी गंध / फिशी (Fishy)
(C) साबुन जैसा स्वाद / सोपी (Soapy)
(D) धातु जैसा स्वाद / मेटैलिक (Metallic)
नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनिए:
EXPLANATION
Milk Lipids & MFGM Chemistry
Sensory classification of lipid degradation off-flavors in ghee:
- Tallowy: A definitive late-stage lipid autoxidation defect caused by condensation of volatile carbonyls and saturated hydroxy fatty acids.
- Fishy: Caused by the oxidative breakdown of milk fat globule membrane phospholipids (lecithin/cephalin) generating trimethylamine and 2,4-heptadienal.
- Soapy: A hydrolytic defect (NOT an oxidized defect) caused by alkaline detergent residues reacting with free fatty acids, or extensive microbial lipolysis releasing free lauric/myristic fatty acids that form soluble sodium/potassium soaps.
- Metallic: An early-stage lipid autoxidation defect catalyzed by copper/iron ions and mediated by oct-1-en-3-one.
Therefore, (A), (B) and (D) only are oxidized defects, matching option 2.
घी में वसा अपघटन और ऑक्सीकृत स्वाद दोष:
- टैलोवी (Tallowy): वसा के उन्नत स्वतः-ऑक्सीकरण के कारण मोम/चर्बी जैसा स्वाद।
- फिशी (Fishy): फॉस्फोलिपिड्स के ऑक्सीकरण से ट्राइमिथाइलएमीन बनने पर मछली जैसी गंध।
- सोपी (Soapy / साबुन जैसा): यह हाइड्रोलाइटिक वसा अपघटन या क्षारीय डिटर्जेंट के कारण होता है (यह ऑक्सीकृत दोष नहीं है)।
- मेटैलिक (Metallic): धातुओं (तांबा/लोहा) द्वारा उत्प्रेरित प्रारंभिक ऑक्सीकरण से धातु जैसा स्वाद।
अतः (A), (B) और (D) केवल ऑक्सीकृत दोष हैं (विकल्प 2)।
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क्या व्याख्या इस प्रश्न से मेल नहीं खा रही?
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