Antioxidants in foods function by :
(A) Inactivation of free radicals by donating hydrogen atoms
(B) Chelation of prooxidant metals
(C) Breakdown of hydroperoxides into non-flavourful substances
(D) Inactivation of lipolytic enzymes
Choose the correct answer from the options given below:
खाद्य पदार्थों में एंटीऑक्सीडेंट किस प्रकार कार्य करते हैं?
(A) हाइड्रोजन परमाणु दान करके मुक्त मूलकों को निष्क्रिय करना
(B) प्रो-ऑक्सीडेंट धातुओं का कीलेशन (chelation)
(C) हाइड्रोपेरोक्साइड का गैर-स्वादयुक्त पदार्थों में विघटन
(D) लाइपोलाइटिक एंजाइमों का निष्क्रियण
नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनिए:
EXPLANATION
Milk Lipids & MFGM Chemistry
Mechanisms of antioxidant defense in lipid systems:
- Primary / chain-breaking antioxidants (BHA, BHT, tocopherols) scavenge and inactivate lipid peroxy radicals ($ROO^\bullet$) by donating hydrogen atoms ($AH + ROO^\bullet \rightarrow A^\bullet + ROOH$).
- Secondary / preventative antioxidants (citric acid, EDTA, phytates) function by chelating transition metal ions ($Fe^{2+}, Cu^{2+}$) to prevent Fenton radical initiation.
- Secondary antioxidants (phosphites, thiodipropionates) decompose lipid hydroperoxides into stable, non-radical, non-volatile alcohols without forming sensory off-flavors.
- Inactivation of lipolytic enzymes is accomplished by thermal processing (pasteurization/boiling), NOT by antioxidants.
Therefore, (A), (B) and (C) only describe antioxidant mechanisms, matching option 3.
खाद्य एंटीऑक्सीडेंट की कार्यप्रणाली:
- प्राथमिक एंटीऑक्सीडेंट (जैसे टोकोफेरोल, BHA) हाइड्रोजन परमाणु देकर मुक्त मूलकों (free radicals) को शांत करते हैं।
- द्वितीयक एंटीऑक्सीडेंट (जैसे सिट्रिक एसिड, EDTA) तांबा व लोहा जैसी धातुओं को बांधकर (कीलेशन) ऑक्सीकरण शुरू होने से रोकते हैं।
- हाइड्रोपेरोक्साइड को तोड़कर सुरक्षित अहानिकर पदार्थों में बदलना।
- लाइपेस एंजाइम को नष्ट करना ताप उपचार का कार्य है, एंटीऑक्सीडेंट का नहीं।
अतः (A), (B) और (C) केवल सही हैं (विकल्प 3)।
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क्या व्याख्या इस प्रश्न से मेल नहीं खा रही?
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