मक्खन (Butter) एक जल-में-वसा इमल्शन (Water-in-oil emulsion) है। मक्खन की उचित 'वर्किंग' (Working) नमी को अरबों छोटी सूक्ष्म-बूंदों ($\lt 10\;\mu\text{m}$) में फैला देती है, जिससे सीमित स्थानीय पोषक तत्वों के कारण अंदर फंसे बैक्टीरिया भूखे रह जाते हैं। अंडरवर्क्ड मक्खन में, नमी बड़ी बूंदों ($\gt 30\text{--}100\;\mu\text{m}$) के रूप में मौजूद होती है, जिसमें तेजी से माइक्रोबियल प्रसार और समय से पहले खराब होने का समर्थन करने के लिए पर्याप्त घुले हुए पोषक तत्व और जल गतिविधि होती है।