Biochemical basis of colostrum thermal coagulation:
(A), (B), (D) Electrolytes and fat play secondary roles in destabilization.
(C) First-milking bovine colostrum contains exceptionally high levels of total protein ($14\text{ to }18\%$, compared to ~3.3% in mature milk), driven primarily by huge concentrations of heat-labile whey proteins, especially Immunoglobulins ($IgG_1$, representing up to $80\%$ of colostral whey protein). Immunoglobulins denature and unfold readily at temperatures above $60\text{--}65^\circ\text{C}$, exposing hydrophobic residues that cross-link into a rigid thermal coagulum. This extreme protein load causes colostrum to curdle instantaneously upon heating.
खीस (कोलोस्ट्रम) की ताप अस्थिरता का कारण:
(C) खीस (Colostrum) में कुल प्रोटीन की मात्रा बहुत अधिक ($14\text{ से }18\%$) होती है, जिसमें मुख्य रूप से ऊष्मा-संवेदनशील इम्यूनोग्लोबुलिन (एंटीबॉडीज) होते हैं। $60^\circ\text{C}$ से थोड़ा अधिक गर्म करते ही ये प्रोटीन विकृत होकर आपस में बंध जाते हैं और दूध तुरंत फटकर थक्का बन जाता है। अतः प्रोटीन की अत्यधिक मात्रा खीस की कम ताप स्थिरता का मुख्य कारण है।