Given below are two statements, one is labelled as Assertion (A) and other one labelled as Reason (R):
Assertion (A) : Specific gravity of whole milk increases when held at lower/cold temperature. This phenomenon is known as Recknagel phenomenon.
Reason (R) : Recknagel phenomenon occurs mainly due to loss of entrapped gas when milk is held at lower temperature.
In light of the above statements, choose the correct answer from the options given below:
नीचे दो कथन दिए गए हैं, एक को अभिकथन (A) और दूसरे को कारण (R) के रूप में लेबल किया गया है:
अभिकथन (A) : कम/ठंडे तापमान पर रखे जाने पर संपूर्ण दूध का विशिष्ट गुरुत्व बढ़ जाता है। इस परिघटना को रेकनागेल परिघटना (Recknagel phenomenon) के रूप में जाना जाता है।
कारण (R) : रेकनागेल परिघटना मुख्य रूप से ठंडे तापमान पर दूध में फंसी गैस के बाहर निकलने के कारण होती है।
उपरोक्त कथनों के आलोक में, नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनिए:
EXPLANATION
दूध के भौतिक एवं भौतिक-रासायनिक गुण
Physical basis of the Recknagel phenomenon in milk:
- Assertion (A) is true: When freshly drawn milk is cooled and held at refrigeration temperatures, its specific gravity (density) undergoes a slow, continuous increase over several hours (by roughly $0.001\text{ to }0.0015\text{ g/ml}$). This spontaneous rise in observed density on aging at low temperature is classically defined as the Recknagel phenomenon.
- Reason (R) is false: The true scientific mechanism of the Recknagel phenomenon is twofold: (i) the gradual, progressive solid-state crystallization of milk fat globules from liquid to dense crystalline form accompanied by significant volume shrinkage, and (ii) the slow hydration and swelling of casein micelles. It is NOT caused by the loss of entrapped air or gas (gases actually become more soluble at lower temperatures).
Therefore, (A) is true but (R) is false, matching option 3.
दूध में रेकनागेल परिघटना (Recknagel Phenomenon) का भौतिक सिद्धांत:
- अभिकथन (A) सही है: जब ताजे दुहे गए दूध को ठंडे तापमान पर रखा जाता है, तो समय के साथ इसके विशिष्ट गुरुत्व (घनत्व) में लगभग 0.001 से 0.0015 की क्रमिक वृद्धि होती है। इस प्रभाव को रेकनागेल परिघटना कहा जाता है।
- कारण (R) गलत है: इस घनत्व वृद्धि का वास्तविक कारण दूध की वसा गोलिकाओं का तरल से ठोस में मंद क्रिस्टलीकरण होना (जिससे आयतन घटता है और घनत्व बढ़ता है) तथा कैसीन मिसेल्स का जल-योजन (hydration) है। यह गैस निकलने के कारण नहीं होता (ठंडे तापमान पर गैसों की घुलनशीलता वास्तव में बढ़ जाती है)।
अतः (A) सही है लेकिन (R) गलत है (विकल्प 3)।
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