Repasteurization and prolonged holding of milk at pasteurization temperature leads to predominance of :
दूध का पुनः पाश्चुरीकरण (repasteurization) और पाश्चुरीकरण तापमान पर लंबे समय तक रोके रखने (prolonged holding) से किसकी प्रधानता हो जाती है?
Thermal microbial ecology in milk processing equipment:
- Mesophiles grow optimally between 20-40 deg C and are destroyed by pasteurization temperatures (63-72 deg C).
- Thermophiles (such as Geobacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, and Streptococcus thermophilus) grow optimally between 55 deg C and 65 deg C. When milk is held for extended periods at holder pasteurization temperatures (63 deg C) or regenerator sections of HTST pasteurizers run continuously without cleaning, thermophilic bacteria multiply rapidly and become the predominant flora.
- Thermodurics survive pasteurization temperatures but grow optimally at lower mesophilic temperatures (around 30-37 deg C); prolonged holding at 63 deg C specifically selects for actively multiplying thermophiles rather than just surviving thermodurics.
- Psychrotrophs proliferate during chilled storage ($\lt 7^\circ\text{C}$).
Therefore, option 2 (Thermophils) is the correct answer.
पाश्चुरीकरण के दौरान सूक्ष्मजीवों की गतिकी:
- मेसोफिल्स सामान्य तापमान पर बढ़ते हैं और पाश्चुरीकरण से नष्ट हो जाते हैं।
- थर्मोफिल्स (थर्मोफिलिक बैक्टीरिया जैसे जियोबैसिलस, बैसिलस कोएगुलेन्स): 55-65 deg C तापमान पर तेजी से वृद्धि करने में सक्षम होते हैं। जब दूध को पाश्चुरीकरण तापमान (63 deg C) पर लंबे समय तक रोके रखा जाता है या बार-बार पाश्चुरीकृत किया जाता है, तो ये तापरागी जीवाणु तीव्र गति से विभाजित होकर दूध में प्रमुखता (predominance) प्राप्त कर लेते हैं।
- थर्मोड्यूरिक्स केवल पाश्चुरीकरण के तापमान को सहन करते हैं, किन्तु उस पर वृद्धि नहीं करते।
- साइक्रोट्रॉफ्स ठंडे तापमान पर पनपते हैं।
अतः विकल्प 2 (थर्मोफिल्स) सही उत्तर है।
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