In the citrate metabolic pathway, reduction of diacetyl results in the formation of which compound?
सिट्रेट उपापचयी पथ (citrate metabolic pathway) में, डायएसिटिल (diacetyl) के अपचयन से किस यौगिक का निर्माण होता है?
Biochemical pathways of starter citrate fermentation in LAB:
In aroma-producing lactic acid bacteria (Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis and Leuconostoc mesenteroides):
- Citrate is cleaved by citrate lyase into oxaloacetate and acetate, which is further decarboxylated to pyruvate.
- Pyruvate condensation yields $\alpha$-acetolactate, which oxidatively decarboxylates to diacetyl (the primary buttery aroma compound).
- When milk fermentations are over-incubated, bacterial diacetyl reductase (acetoin dehydrogenase) reduces diacetyl to Acetoin (3-hydroxy-2-butanone), which has a much higher flavor threshold (bland flavour). Acetoin may be further reduced to 2,3-butanediol.
Therefore, reduction of diacetyl yields Acetoin, matching option 3.
लैक्टिक जीवाणुओं में सिट्रेट उपापचय पथ:
सुगंध उत्पादक स्टार्टर जीवाणुओं में मक्खन जैसी सुगंध देने वाला डायएसिटिल बनता है:
- सिट्रेट से पाइरूवेट और फिर $\alpha$-एसिटोलैक्टेट से डायएसिटिल बनता है।
- जब किण्वन लंबे समय तक चलता है, तो जीवाणुओं का डायएसिटिल रिडक्टेस (diacetyl reductase) एंजाइम डायएसिटिल का अपचयन करके इसे 'एसिटोइन' (Acetoin - 3-hydroxybutanone) में बदल देता है, जिससे मक्खन जैसी सुगंध क्षीण हो जाती है।
अतः विकल्प 3 (एसिटोइन) सही उत्तर है।
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