Q85: Which of the following is NOT responsible for cooked flavour... - Chemistry of Dairy Products - ICAR AIEEA PG Dairy Science 09 July 2023 (Shift 1) Paper

ICAR AIEEA PG Dairy Science 09 July 2023 (Shift 1) Paper

MCQ (Single Correct) +4 −1

Which of the following is NOT responsible for cooked flavour in case of heated milk?

गर्म किए गए दूध में 'पका हुआ स्वाद' (cooked flavour) के लिए

निम्नलिखित में से कौन सा जिम्मेदार नहीं है?

Butyric acid ब्यूटायरिक अम्ल Sulphur compounds सल्फर यौगिक Lactones लैक्टोन Methyl ketones मिथाइल कीटोन

Chemical origin of heated milk flavours:

Butyric acid is a short-chain free fatty acid liberated by the hydrolytic action of lipoprotein lipases; it produces a sharp, pungent rancid off-flavor (lipolyzed/hydrolytic rancidity), NOT a cooked flavor.
Volatile sulphur compounds (hydrogen sulphide, methanethiol, dimethyl sulphide) generated by thermal denaturation of $\beta$-lactoglobulin sulfhydryl groups are the primary cause of cooked / cabbagey flavor.
Lactones ($\delta$-decalactone, $\delta$-dodecalactone) generated from hydroxy fatty acids contribute sweet, peachy cooked notes.
Methyl ketones generated by thermal decarboxylation of $\beta$-keto fatty acids contribute rich heated/stewed milk flavors.

Therefore, option 1 (Butyric acid) is the correct answer.

दूध में पके हुए स्वाद (Cooked Flavour) के रासायनिक घटक एवं अपवाद:

ब्यूटायरिक अम्ल (Butyric acid): लाइपेस एंजाइम द्वारा वसा के जल-अपघटन (lipolysis) से उत्पन्न होता है और तीखा बासी/खट्टा दोष (rancidity) पैदा करता है, यह पके स्वाद का घटक नहीं है।
सल्फर यौगिक: गर्म करने पर व्हे प्रोटीन के $-SH$ समूहों से मुक्त होकर तीखा पका स्वाद देते हैं।
लैक्टोन: ऊष्मा के प्रभाव से मीठी पकी सुगंध प्रदान करते हैं।
मिथाइल कीटोन: गर्म दूध के विशिष्ट सुगंधित यौगिक हैं।

अतः विकल्प 1 (ब्यूटायरिक अम्ल) सही उत्तर है।

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