Which of the following compounds is NOT used to monitor Maillard reactions in milk products?
दूध उत्पादों में मेलार्ड प्रतिक्रियाओं (Maillard reactions) की निगरानी के लिए निम्नलिखित में से किस यौगिक का उपयोग नहीं किया जाता है?
EXPLANATION
Lactose Chemistry & Reactions
Distinction between non-enzymatic browning and lipid oxidation markers:
- Furosine is the definitive acid-hydrolysis marker derived from Amadori products (lactulosyl-lysine) used to monitor early Maillard reactions in pasteurized and UHT milk.
- Lactulosyl lysine is the primary Amadori product formed in milk during heat processing.
- Hydroxymethylfurfural (HMF) is an intermediate heterocyclic marker used extensively to measure intermediate Maillard reaction intensity.
- Octa-2,4-dienal is a volatile unsaturated aldehyde produced by the autoxidation and cleavage of polyunsaturated fatty acids (linoleic/linolenic acid); it is an oxidized lipid off-flavor marker, NOT a Maillard reaction marker.
Therefore, option 4 (Octa-2,4-dienal) is the correct answer.
मेलार्ड प्रतिक्रिया और वसा ऑक्सीकरण के संकेतकों में अंतर:
- फ्यूरोसिन (Furosine): दूध के ताप उपचार में प्रारंभिक मेलार्ड प्रतिक्रिया को मापने का मानक रासायनिक संकेतक है।
- लैक्टुलोसिल लाइसिन: मेलार्ड प्रतिक्रिया का प्रमुख अमाडोरी उत्पाद (Amadori product) है।
- हाइड्रॉक्सीमिथाइलफरफ्यूरल (HMF): मध्यवर्ती मेलार्ड प्रतिक्रिया की तीव्रता को मापने हेतु व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।
- ऑक्टा-2,4-डाइएनाल (Octa-2,4-dienal): असंतृप्त वसा के स्वतः-ऑक्सीकरण (lipid oxidation) से बनने वाला एक वाष्पशील एल्डिहाइड है, इसका मेलार्ड प्रतिक्रिया से कोई संबंध नहीं है।
अतः विकल्प 4 सही उत्तर है।
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क्या व्याख्या इस प्रश्न से मेल नहीं खा रही?
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