Cheese Manufacture: Coagulation, Curd Handling, Cheddaring, Pressing, Salting & Curing of Hard & Semi-Hard Cheeses - Dairy Technology | Agrigyan

Question 1

1

ICAR AIEEA PG 2024 - Dairy Technology (Q.22)

MCQ (Single Correct) +4 −1

Which of the following statement(s) is/are INCORRECT regarding annatto colour used in cheese and butter preparation?
(A) The pigment in annatto is acid bixin, which in alkaline extract becomes norbixin.
(B) The colour is composed of tints of yellow and red units, and in cheese it becomes a protein dye attached to whey protein.
(C) Annatto is not very susceptible to oxidation due to various agents and air.
(D) Bixin is a monomethyl dicarboxylic acid and is directly soluble in vegetable oil.
Choose the correct answer from the options given below:

पनीर और मक्खन बनाने में उपयोग किए जाने वाले एनाट्टो रंग (annatto colour) के संबंध में

निम्नलिखित में से कौन सा/से कथन गलत है/हैं?
(A) एनाट्टो में वर्णक एसिड बिक्सिन है, जो क्षारीय अर्क में नॉरबिक्सिन बन जाता है।
(B) रंग पीले और लाल इकाइयों के रंगों से बना होता है, और पनीर में यह मट्ठा प्रोटीन से जुड़ा एक प्रोटीन डाई बन जाता है।
(C) एनाट्टो विभिन्न एजेंटों और हवा के कारण ऑक्सीकरण के प्रति बहुत संवेदनशील नहीं है।
(D) बिक्सिन एक मोनोमिथाइल डाइकार्बोक्सिलिक एसिड है और वनस्पति तेल में सीधे घुलनशील है।
नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनें:

(A) and (B) only केवल (A) और (B) and (D) only केवल (B) और (D) (B) and (C) only केवल (B) और (C) (A) and (D) only केवल (A) और (D)

Question 2

2

ICAR AIEEA PG 2024 - Dairy Technology (Q.23)

Match the Following +4 −1

Match List-I with List-II:

(ii) 1.40

(iii) 0.04

(iv) 0.52

(ii) 1.40

(iii) 0.04

(iv) 0.52

List - I		List - II
A	Chymosin Chymosin	I	15 15
B	Rhizomucor rennet Rhizomucor rennet	II	40 40
C	Endothia rennet Endothia rennet	III	04 04
D	Bovine pepsin Bovine pepsin	IV	52 52

(A) - (IV), (B) - (III), (C) - (I), (D) - (II) (A) - (IV), (B) - (III), (C) - (I), (D) - (II) (A) - (II), (B) - (IV), (C) - (I), (D) - (III) (A) - (II), (B) - (IV), (C) - (I), (D) - (III) (A) - (II), (B) - (III), (C) - (IV), (D) - (I) (A) - (II), (B) - (III), (C) - (IV), (D) - (I) (A) - (III), (B) - (IV), (C) - (I), (D) - (II) (A) - (III), (B) - (IV), (C) - (I), (D) - (II)

The ratio of clotting activity (specific cleavage of $\kappa$-casein Phe105-Met106) to general non-specific proteolysis governs cheese yield and bitterness prevention. Chymosin exhibits the highest specificity ratio (~1.40), Rhizomucor pusillus/miehei microbial rennet has ~0.52, Endothia parasitica rennet has ~0.15, and bovine pepsin has the lowest ratio (~0.04). Match: (A)-(II), (B)-(IV), (C)-(I), (D)-(III).

क्लॉटिंग गतिविधि (अर्थात $\kappa$-केसीन के Phe105-Met106 का विशिष्ट विदलन) और सामान्य गैर-विशिष्ट प्रोटीयोलाइसिस (non-specific proteolysis) का अनुपात पनीर की उपज और कड़वाहट की रोकथाम को नियंत्रित करता है:

काइमोसिन (Chymosin): उच्चतम विशिष्टता अनुपात प्रदर्शित करता है (~1.40) $\rightarrow$ (II)
राइजोम्यूकर मिएहेई (Rhizomucor miehei): माइक्रोबियल रेनेट अनुपात (~0.52) $\rightarrow$ (IV)
एंडोथिया पैरासिटिका (Endothia parasitica): रेनेट अनुपात (~0.15) $\rightarrow$ (I)
बोवाइन पेप्सिन (Bovine pepsin): सबसे कम विशिष्टता अनुपात (~0.04) $\rightarrow$ (III)

अतः सही सुमेलन (A)-(II), (B)-(IV), (C)-(I), (D)-(III) है।

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Question 3

3

ICAR AIEEA PG Dairy Technology 09 July 2023 (Shift 1) Paper (Q.11)

Match the Following +4 −1

Match List-I with List-II:

\textbf{List-I (Name of the cheese)}	\textbf{List-II (Country of origin)}
(A) Limburger	(I) Portugal
(B) Queso-Blanco	(II) Germany
(C) Requeijao	(III) Peru
(D) Ziger	(IV) Belgium

Choose the correct answer from the options given below:

सूची-I को सूची-II से सुमेलित करें:

\textbf{सूची-I (पनीर का नाम)}	\textbf{सूची-II (मूल देश)}
(A) लिम्बर्गर (Limburger)	(I) पुर्तगाल (Portugal)
(B) क्वेसो-ब्लांको (Queso-Blanco)	(II) जर्मनी (Germany)
(C) रेकेइझाओ (Requeijao)	(III) पेरू (Peru)
(D) ज़िगर (Ziger)	(IV) बेल्जियम (Belgium)

नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनें:

(A) - (II), (B) - (III), (C) - (IV), (D) - (I) (A) - (II), (B) - (III), (C) - (IV), (D) - (I) (A) - (IV), (B) - (III), (C) - (I), (D) - (II) (A) - (IV), (B) - (III), (C) - (I), (D) - (II) (A) - (III), (B) - (IV), (C) - (I), (D) - (II) (A) - (III), (B) - (IV), (C) - (I), (D) - (II) (A) - (II), (B) - (IV), (C) - (I), (D) - (III) (A) - (II), (B) - (IV), (C) - (I), (D) - (III)

Geographical origins of traditional international cheeses:

Limburger cheese was first produced in the historical Duchy of Limburg, located in present-day Belgium (IV).
Queso-Blanco is an unripened Latin American acid-precipitated cheese widely originating from Peru and Andean regions (III).
Requeijao is a traditional whey-based spreadable cheese originating from Portugal (I).
Ziger (or Zieger) is a traditional heat-acid coagulated whey cheese originating from Germany and the German Alps (II).

Therefore, option 2 ((A) - (IV), (B) - (III), (C) - (I), (D) - (II)) is the correct answer.

अंतर्राष्ट्रीय पनीर किस्मों के मूल देश:

लिम्बर्गर (Limburger) पनीर की उत्पत्ति ऐतिहासिक डची ऑफ लिम्बर्ग, बेल्जियम (Belgium) में हुई $\to$ (IV)।
क्वेसो-ब्लांको (Queso-Blanco) लैटिन अमेरिका का ताजा पनीर है जिसकी उत्पत्ति पेरू (Peru) से मानी जाती है $\to$ (III)।
रेकेइझाओ (Requeijao) पुर्तगाल (Portugal) का प्रसिद्ध पारंपरिक व्हे चीज़ है $\to$ (I)।
ज़िगर (Ziger) जर्मनी (Germany) का पारंपरिक ताप-अम्ल अवक्षेपित व्हे चीज़ है $\to$ (II)।

अतः विकल्प 2 सही उत्तर है।

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Question 4

4

ICAR AIEEA PG Dairy Technology 09 July 2023 (Shift 1) Paper (Q.14)

Statement Based +4 −1

Given below are two statements pertaining to additives that may be used in cheese

Statement (I) : Cheese additives that may be added in any accustomed quantity or as per GMP are sodium chloride, lactic acid, citric acid, whey protein, etc.

Statement (II) : Cheese additives having limits of usage are annatto, sorbic acid or its salt, sodium or calcium nitrate, nisin, calcium chloride, etc.

In light of the above statements, choose the most appropriate answer from the options given below:

पनीर में उपयोग किए जाने वाले योजकों (Additives) से संबंधित दो कथन नीचे दिए गए हैं:

कथन (I) : पनीर योजक जिन्हें किसी भी प्रथागत मात्रा में या GMP के अनुसार जोड़ा जा सकता है, वे सोडियम क्लोराइड, लैक्टिक एसिड, साइट्रिक एसिड, व्हे प्रोटीन आदि हैं।

कथन (II) : उपयोग की सीमा वाले पनीर योजक एनाट्टो, सॉर्बिक एसिड या इसके लवण, सोडियम या कैल्शियम नाइट्रेट, नाइसिन, कैल्शियम क्लोराइड आदि हैं।

उपरोक्त कथनों के आलोक में, नीचे दिए गए विकल्पों में से सबसे उपयुक्त उत्तर चुनें:

Both Statement (I) and Statement (II) are correct कथन (I) और कथन (II) दोनों सही हैं Both Statement (I) and Statement (II) are incorrect कथन (I) और कथन (II) दोनों गलत हैं Statement (I) is correct but Statement (II) is incorrect कथन (I) सही है लेकिन कथन (II) गलत है Statement (I) is incorrect but Statement (II) is correct कथन (I) गलत है लेकिन कथन (II) सही है

Food additive categorization in cheese manufacture:

Statement (I) is incorrect: under Codex and FSSAI standards, whey protein and sodium chloride are classified as raw ingredients or seasonings, not functional food additives permitted at GMP level.
Statement (II) is correct: additives such as annatto (colour, max limits apply), sorbic acid/sorbates (preservative, max $1000\text{--}2000\text{ ppm}$), nitrates (max $50\text{ ppm}$ in Gouda/Edam), nisin (max $12.5\text{ mg/kg}$), and calcium chloride (max $200\text{ mg/kg}$ milk) have strictly prescribed legal maximum limits.
Thus, Statement (I) is incorrect and Statement (II) is correct.
Therefore, option 4 is the correct answer.

पनीर निर्माण में खाद्य योजकों का विनियामक वर्गीकरण:

कथन (I) गलत है क्योंकि व्हे प्रोटीन और नमक को मूल खाद्य घटक (raw ingredients/seasoning) माना जाता है, GMP खाद्य योजक नहीं।
कथन (II) सही है क्योंकि एनाट्टो, सॉर्बिक एसिड/सॉर्बेट्स (अधिकतम $1000\text{--}2000\text{ ppm}$), नाइट्रेट्स (अधिकतम $50\text{ ppm}$), नाइसिन ($12.5\text{ mg/kg}$) और कैल्शियम क्लोराइड के लिए विनियामक सीमाएं निर्धारित हैं।
अतः कथन (I) गलत है और कथन (II) सही है।
अतः विकल्प 4 सही उत्तर है।

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Question 5

5

ICAR AIEEA PG Dairy Technology 09 July 2023 (Shift 1) Paper (Q.18)

Statement Based +4 −1

Given below are two statements pertaining to bacteria used in cheese making

Statement (I) : Propionibacteria species are Gram +ve rods that cause eye by lactate metabolism in Swiss type of cheese.

Statement (II) : Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris is Gm +ve cocci produce eye in Gouda and Edam cheese by lactate metabolism.

In light of the above statements, choose the most appropriate answer from the options given below:

पनीर निर्माण में प्रयुक्त जीवाणुओं से संबंधित दो कथन नीचे दिए गए हैं:

कथन (I) : प्रोपियोनीबैक्टीरिया प्रजातियां ग्राम धनात्मक (Gram +ve) रॉड्स हैं जो स्विस प्रकार के पनीर में लैक्टेट चयापचय द्वारा आँखें (eyes) बनाती हैं।

कथन (II) : ल्यूकोनोस्टोक मेसेंटेरोइड्स सबएसपी. क्रेमोरिस (Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris) ग्राम धनात्मक कोक्सी हैं जो लैक्टेट चयापचय द्वारा गौडा और एडाम पनीर में आँखें बनाते हैं।

उपरोक्त कथनों के आलोक में, नीचे दिए गए विकल्पों में से सबसे उपयुक्त उत्तर चुनें:

Both Statement (I) and Statement (II) are correct कथन (I) और कथन (II) दोनों सही हैं Both Statement (I) and Statement (II) are incorrect कथन (I) और कथन (II) दोनों गलत हैं Statement (I) is incorrect but Statement (II) is correct कथन (I) गलत है लेकिन कथन (II) सही है Statement (I) is correct but Statement (II) is incorrect कथन (I) सही है लेकिन कथन (II) गलत है

Mechanisms of eye formation in Swiss vs Dutch type cheeses:

Statement (I) is correct: Propionibacterium freudenreichii is a Gram-positive rod that ferments lactic acid (lactate) into propionic acid, acetic acid, and $CO_2$ ($3\text{ Lactate} \to 2\text{ Propionate} + \text{Acetate} + CO_2 + H_2O$), generating gas that accumulates into large eyes in Swiss (Emmental) cheese.
Statement (II) is incorrect: Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris produces carbon dioxide and small round eyes in Gouda and Edam cheeses through the fermentation of citrate (citric acid metabolism via citrate lyase), not from lactate metabolism.
Therefore, Statement (I) is correct while Statement (II) is incorrect.
Thus, option 4 is the correct answer.

स्विस बनाम डच चीज़ में आँख निर्माण (Eye formation) की क्रियाविधि:

कथन (I) सही है: प्रोपियोनीबैक्टीरिया ग्राम धनात्मक रॉड होते हैं जो लैक्टेट के किण्वन द्वारा प्रोपियोनिक एसिड और $CO_2$ गैस बनाते हैं, जिससे स्विस पनीर में बड़ी आँखें बनती हैं।
कथन (II) गलत है: ल्यूकोनोस्टोक मेसेंटेरोइड्स सबएसपी. क्रेमोरिस गौडा और एडाम पनीर में आँखें साइट्रेट चयापचय (Citrate metabolism) द्वारा बनाते हैं, लैक्टेट चयापचय द्वारा नहीं।
अतः कथन (I) सही है और कथन (II) गलत है।
अतः विकल्प 4 सही उत्तर है।

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Dairy Technology Subjects

Fluid Milk Processing, Dairy Products Manufacture, Sensory Evaluation & Packaging

Dairy Process Equipment, Plant Design & Computer Applications

Fluid Mechanics, Refrigeration, Heat Transfer, Mechanical & Electrical Engineering

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