मत्स्य परिरक्षण एवं प्रसंस्करण तकनीकें Practice Questions (Q11-13) - Fisheries Science

ICAR PG Fisheries Science 09 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

An additive used to control fungal infestation in dry fish :

सूखी मछली में कवक संक्रमण (fungal infestation) को नियंत्रित करने के लिए प्रयुक्त योजक (additive) कौन सा है?

Sorbitol सॉर्बिटोल Polyphosphate पॉलीफॉस्फेट Citric acid साइट्रिक अम्ल Potassium sorbate पोटेशियम सॉर्बेट

Preservative additives in fish curing and drying:

Sorbitol is a sugar alcohol used as a cryoprotectant in frozen surimi manufacturing.
Polyphosphates are water-binding humectants used to prevent drip loss in frozen fish fillets and shrimps.
Citric acid is an acidulant and metal-chelating antioxidant synergist.
Potassium sorbate (salt of sorbic acid) is the primary permitted broad-spectrum antifungal and antimycotic food additive sprayed or dipped onto cured/dried fish products to inhibit mould growth and dun spoilage (Wallemia sebi / Sporendonema epizoum).

Therefore, option 4 (Potassium sorbate) is the correct answer.

मत्स्य प्रसंस्करण में प्रयुक्त खाद्य योजक (Additives):

सॉर्बिटोल सुरीमी में हिमीकरण सुरक्षा (cryoprotectant) के लिए प्रयुक्त होता है।
पॉलीफॉस्फेट जमे हुए झींगों में पानी रोकने (drip loss कम करने) के लिए उपयोग किया जाता है।
साइट्रिक अम्ल एंटीऑक्सीडेंट और अम्लीय कारक है।
पोटेशियम सॉर्बेट (Potassium sorbate): सूखी और नमकीन मछली में फफूंद (कवक / dun spoilage) के संक्रमण को रोकने के लिए व्यापक रूप से उपयोग किया जाने वाला स्वीकृत एंटिफंगल परिरक्षक है।

अतः विकल्प 4 (पोटेशियम सॉर्बेट) सही उत्तर है।

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ICAR PG Fisheries Science 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Which of the following is a traditional lactic acid fermented fish product?

निम्नलिखित में से कौन-सा एक पारंपरिक लैक्टिक एसिड किण्वित मछली उत्पाद है?

Ngapi न्गापी Nam-pla नाम-प्ला Patis पाटिस Pla-ra प्ला-रा

Fermented fish products are divided into enzymatically hydrolyzed fish sauces/pastes (e.g. Nam-pla of Thailand, Patis of the Philippines, and Ngapi of Myanmar, where fermentation is mediated by endogenous fish proteases under high salt) and carbohydrate-supplemented lactic acid fermented products. Pla-ra (traditional Thai product) is prepared by mixing cleaned fish with salt and roasted rice/rice bran; lactic acid bacteria (such as Tetragenococcus and Lactobacillus) ferment the carbohydrates into lactic acid, dropping pH and preserving the product.

Option analysis:

Ngapi: High-salt non-lactic fermented fish paste of Myanmar.
Nam-pla: Clear liquid fish sauce of Thailand produced by autolysis under high salt.
Patis: Liquid fish sauce of the Philippines produced by halophilic autolysis.
Pla-ra: Correct, classic Southeast Asian lactic acid fermented fish product made with roasted rice.

पारंपरिक किण्वित मछली उत्पादों में 'प्ला-रा' (थाईलैंड का पारंपरिक उत्पाद) एक प्रमुख लैक्टिक एसिड किण्वित उत्पाद है। इसमें मछली में नमक के साथ भुने हुए चावल का चोकर मिलाया जाता है, जिसके कार्बोहाइड्रेट को लैक्टिक एसिड जीवाणु किण्वित कर लैक्टिक एसिड बनाते हैं। जबकि नाम-प्ला और पाटिस उच्च नमक वाले मछली सॉस हैं जो ऑटोलाइसिस से बनते हैं।

विकल्प विश्लेषण:

न्गापी: म्यांमार का नमकीन मछली पेस्ट है।
नाम-प्ला: थाईलैंड का मछली सॉस है (एंजाइमेटिक अपघटन)।
पाटिस: फिलीपींस का मछली सॉस है।
प्ला-रा: सही, लैक्टिक एसिड किण्वन द्वारा तैयार मछली उत्पाद है।

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ICAR PG Fisheries Science 14 Jul 2023Shift 1

Assertion & Reason +4 −1

Given below are two statements, one is labelled as Assertion (A) and the other is labelled as Reason (R):

Assertion (A) : Colombo curing is the fish pickling process practiced in the South Canara and Malabar regions along the West Coast of India.

Reason (R) : Psidium guajava fruit is very acidic in nature which is used for Colombo pickling of fish.

In light of the above statements, choose the correct answer from the options given below:

नीचे दो कथन दिए गए हैं, एक को अभिकथन (A) और दूसरे को कारण के रूप में लेबल किया गया है:

अभिकथन (A) : कोलंबो क्योरिंग भारत के पश्चिमी तट के साथ दक्षिण कनारा और मालाबार क्षेत्रों में अपनाई जाने वाली मछली का अचार बनाने की प्रक्रिया है।

कारण : सीडियम गुआजावा (अमरूद) फल प्रकृति में बहुत अम्लीय होता है जिसका उपयोग मछली के कोलंबो अचार बनाने के लिए किया जाता है।

उपर्युक्त कथनों के आलोक में, नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनें:

Both (A) and (R) are true and (R) is the correct explanation of (A) दोनों (A) और सत्य हैं और, (A) की सही व्याख्या है Both (A) and (R) are true but (R) is NOT the correct explanation of (A) दोनों (A) और सत्य हैं लेकिन, (A) की सही व्याख्या नहीं है (A) is true but (R) is false (A) सत्य है लेकिन असत्य है (A) is false but (R) is true (A) असत्य है लेकिन सत्य है

Assertion (A) is true: Colombo curing is a traditional wet-salting and pickling method widely practiced in Sri Lanka and along the South Canara and Malabar coasts of India (especially for mackerel and sardines). Reason (R) is false: The acidic preservative agent used in Colombo curing is dried rind of Malabar tamarind (Garcinia cambogia / Garcinia gummigutta, containing hydroxycitric acid), NOT guava fruit (Psidium guajava).

Option analysis:

Both true: Incorrect because (R) is false.
Both true: Incorrect because (R) is false.
is true but (R) is false: Correct assessment.
is false: Incorrect because (A) is true.

अभिकथन (A) सत्य है: कोलंबो क्योरिंग मछली (विशेष रूप से मैकेरल और सार्डिन) के संरक्षण की एक प्रसिद्ध नमकीन और अम्लीय अचार विधि है जो दक्षिण कनारा और मालाबार तट पर अपनाई जाती है। कारण (R) असत्य है: कोलंबो क्योरिंग में अम्लता और खटास प्रदान करने के लिए मालाबार इमली (गार्सिनिया कंबोजिया / कोडमपुली) का उपयोग किया जाता है, अमरूद (सीडियम गुआजावा) का नहीं।

विकल्प विश्लेषण: