अनाज पिसाई एवं बेकरी प्रौद्योगिकी Practice Questions (Q21-24) - Food Science Technology

ICAR PG Food Science Technology 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Which protein fraction constitutes gluten?

कौन सा प्रोटीन अंश लस (ग्लूटेन) का निर्माण करता है?

Prolamin and protease प्रोलेमिन और प्रोटीएज Gliadin and glutenin ग्लायडिन और ग्लूटेनिन Gliadin and zein ग्लायडिन और ज़ीन Prolamin and gliadin प्रोलेमिन और ग्लायडिन

Wheat storage proteins are divided according to Osborne classification into water-soluble albumins, salt-soluble globulins, alcohol-soluble prolamins (gliadins), and dilute acid/alkali-soluble glutelins (glutenins). When wheat flour is mixed with water, monomeric gliadins (providing extensibility and viscosity) interact via disulfide bonds and hydrophobic associations with polymeric glutenins (providing elasticity and tenacity) to form the cohesive, viscoelastic gluten complex.

Option analysis:

Prolamin and protease: Protease is an enzyme, not a structural protein fraction.
Gliadin and glutenin: Correct, the two definitive protein components forming the gluten matrix.
Gliadin and zein: Zein is the prolamin of corn (maize), not wheat gluten.
Prolamin and gliadin: Gliadin is itself a prolamin class.

गेहूं के आटे में पानी मिलाकर गूंथने पर दो प्रमुख प्रोटीन अंश मिलकर चिपचिपे और लोचदार 'ग्लूटेन' (लस) का निर्माण करते हैं:

ग्लायडिन: यह आटे को लचीलापन और चिपचिपापन प्रदान करता है।
ग्लूटेनिन: यह आटे को मजबूती और प्रत्यास्थता (लोच) प्रदान करता है।

विकल्प विश्लेषण:
प्रोलेमिन और प्रोटीएज: प्रोटीएज एक एंजाइम है।
ग्लायडिन और ग्लूटेनिन: सही उत्तर है, जो मिलकर ग्लूटेन संरचना बनाते हैं।
ग्लायडिन और ज़ीन: ज़ीन मक्के का प्रोटीन है।
प्रोलेमिन और ग्लायडिन: ग्लायडिन स्वयं प्रोलेमिन का एक प्रकार है।

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ICAR PG Food Science Technology 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Which type of wheat is best suited for producing cakes, pastries, and cookies?

केक, पेस्ट्री और कुकीज़ के उत्पादन के लिए किस प्रकार का गेहूं सबसे उपयुक्त है?

Soft wheat नरम गेहूं (सॉफ्ट व्हीट) Hard wheat कठोर गेहूं (हार्ड व्हीट) Durum wheat ड्यूरम गेहूं Emmer wheat एम्मर गेहूं

Soft wheat (Triticum aestivum var. compactum/soft cultivars) has a low protein content ($8 - 10\%$) and produces flour with weak, extensible gluten and low starch damage. This is ideal for cakes, pastries, biscuits, and cookies, where tenderness, flakiness, and low dough elasticity are essential. Hard wheat ($11 - 14\%$ strong gluten) is used for bread leavening, and durum wheat (very hard, high carotenoid) is used for semolina and pasta/macaroni. Option analysis:

Soft wheat: Correct, low protein/weak gluten ideal for tender cakes, cookies, and pastries.
Hard wheat: Strong gluten flour required for bread making.
Durum wheat: Extremely hard vitreous wheat suited for pasta, semolina, and noodles.
Emmer wheat: Ancient hulled wheat (khapli), not standard for commercial confectionery.

केक, पेस्ट्री और बिस्कुट बनाने के लिए 'नरम गेहूं' (सॉफ्ट व्हीट) सबसे उपयुक्त होता है क्योंकि इसमें प्रोटीन (ग्लूटेन) की मात्रा कम ($8 - 10\%$) और कमजोर होती है। इससे बेक किए गए उत्पाद अत्यधिक कोमल, खस्ता और भुरभुरे बनते हैं। कठोर गेहूं ब्रेड के लिए और ड्यूरम गेहूं पास्ता/सूजी के लिए उपयुक्त होता है।

विकल्प विश्लेषण:

नरम गेहूं: सही उत्तर है, जो केक और पेस्ट्री के लिए आदर्श निम्न-प्रोटीन गेहूं है।
कठोर गेहूं: ब्रेड बनाने के लिए उपयोग किया जाता है।
ड्यूरम गेहूं: पास्ता और सूजी बनाने के लिए उपयोग होता है।
एम्मर गेहूं: प्राचीन खापली गेहूं है।

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ICAR PG Food Science Technology 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Which type of roller is commonly used in the initial break system of a flour mill?

आटा चक्की के प्रारंभिक ब्रेक सिस्टम में आमतौर पर किस प्रकार के रोलर का उपयोग किया जाता है?

Smooth roller चिकना रोलर (स्मूथ रोलर) Corrugated roller नालीदार रोलर (कोरूगेटेड रोलर) Grooved roller ग्रूव्ड रोलर Sifter roller सिफ्टर रोलर

In modern roller flour milling, the reduction process is divided into the Break system and the Reduction system. The initial break rolls (1st break, 2nd break) use fluted or corrugated metal rollers operating at a differential speed ratio ($2.5:1$). The corrugations grip and shear open the conditioned wheat grain, stripping the starchy endosperm away from the outer bran skin with minimal bran shattering. Smooth rollers are subsequently used in the reduction system.

Option analysis:

Smooth roller: Used in reduction rolls to pulverize clean semolina into fine flour.
Corrugated roller: Correct, standard fluted roll used in break passes to split the wheat kernel.
Grooved roller: Non-standard milling term.
Sifter roller: Sifters are plansifters/sieves, not rollers.

आधुनिक रोलर आटा मिलों में गेहूं की पिसाई दो चरणों में होती है: ब्रेक सिस्टम और रिडक्शन सिस्टम। प्रारंभिक ब्रेक सिस्टम में 'नालीदार रोलर्स' (कोरूगेटेड रोलर्स) का उपयोग किया जाता है जो अलग-अलग गति ($2.5:1$) पर घूमते हैं। ये खांचे गेहूं के दाने को फाड़कर खोल देते हैं जिससे चोकर बिना टूटे अलग हो जाता है और सफेद सूजी बाहर निकल आती है। चिकने रोलर्स का उपयोग बाद के रिडक्शन चरण में होता है।

विकल्प विश्लेषण:

चिकना रोलर: सूजी को पीसकर आटा बनाने वाले रिडक्शन सिस्टम में प्रयुक्त होता है।
नालीदार रोलर: सही उत्तर है, जो गेहूं को खोलने के लिए ब्रेक सिस्टम में लगाया जाता है।
ग्रूव्ड रोलर: मिलिंग की मानक शब्दावली नहीं है।
सिफ्टर रोलर: सिफ्टर छानने वाली छलनी होती है, रोलर नहीं।

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ICAR PG Food Science Technology 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

What is green flour?

हरा आटा (ग्रीन फ्लोर) क्या है?

The flour made using green components हरे घटकों का उपयोग करके बनाया गया आटा The fresh flour that has not aged yet ताजा आटा जो अभी पुराना नहीं हुआ है The flour that will turn green on baking वह आटा जो बेक करने पर हरा हो जाएगा The flour made using green wheat हरे गेहूं का उपयोग करके बनाया गया आटा

In cereal milling terminology, 'green flour' refers to freshly milled wheat flour that has not undergone natural storage aging (maturation) or chemical oxidation. Green flour has un-oxidized free sulfhydryl ($-SH$) groups in its gluten proteins, causing dough to be sticky, bucky, poorly extensible, and yielding loaves of inferior volume and coarse crumb structure. Natural aging for $3 - 4\text{ weeks}$ oxidizes these sulfhydryls into disulfide ($-S-S-$) bonds, transforming green flour into mature baking flour.

Option analysis:

The flour made using green components: Incorrect.
The fresh flour that has not aged yet: Correct, standard milling definition of un-aged green flour.
The flour that will turn green on baking: Incorrect.
The flour made using green wheat: Incorrect.

अनाज मिलिंग शब्दावली में 'ग्रीन फ्लोर' (हरा आटा) उस ताजे पिसे हुए गेहूं के आटे को कहा जाता है जिसे अभी प्राकृतिक रूप से पुराना (एज्ड या परिपक्व) नहीं किया गया है। ताजे पिसे आटे में ग्लूटेन के सल्फहाइड्रिल समूह मुक्त रहते हैं, जिससे आटा चिपचिपा होता है और उससे बनी ब्रेड का आयतन कम और गुणवत्ता खराब होती है। कुछ सप्ताह रखने पर यह परिपक्व होकर अच्छी गुणवत्ता प्राप्त करता है।

विकल्प विश्लेषण:

हरे घटकों से बना आटा: गलत है।
ताजा आटा जो अभी पुराना नहीं हुआ है: सही उत्तर है, जो मिलिंग में अन-एज्ड ताजे आटे की परिभाषा है।
बेक करने पर हरा होने वाला आटा: असंगत है।
हरे गेहूं से बना आटा: गलत है।