Which of the following is associated with flatulence?

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120

Current वर्तमान

Correct सही

Incorrect गलत

All Subjects Food Chemistry, Nutrition, Food Additives & Analytical Techniques Food Process Engineering & Plant Design Technology of Food Products, Packaging & Waste Management Food Microbiology, Preservation, Hygiene & Safety Regulations

Q.46

ICAR AIEEA PGFood Science Technology 09 July 2023 (Shift 1) Paper

MCQ (Single Correct)

Puffed rice products are produced from parboiled and cooked rice by drying up to moisture content

परबोइल्ड और पके हुए चावल से मुरमुरा/पफ्ड चावल उत्पाद (puffed rice products) को कितने प्रतिशत नमी सामग्री (moisture content) तक सुखाकर तैयार किया जाता है?

$4\%$ $4\%$ $8\%$ $8\%$ $12\%$ $12\%$ $30\%$ $30\%$

Moisture control in expanded and puffed rice processing:

Drying down to $4\%$ makes grain kernels brittle and causes burning during puffing.
An $8\%$ moisture level produces inadequate steam volume for rapid expansion.
$10.5\text{--}12\%$ moisture level represents the final conditioned grain moisture prior to sand roasting, but is not the initial drying target designated by NTA.
Correct (Official Answer Key): In traditional puffed and flaked rice manufacture, cooked parboiled rice is dried partially down to approximately $30\%$ moisture content before mechanical flattening, conditioning, and flash puffing.

Therefore, option 4 ($30\%$) is the correct answer.

पफ्ड चावल (मुरमुरा) निर्माण में नमी नियंत्रण:

$4\%$ नमी पर दाने अत्यधिक सूखकर जल जाते हैं।
$8\%$ नमी पर पर्याप्त वाष्प विस्तार नहीं हो पाता।
हालांकि अंतिम रोस्टिंग से पूर्व नमी $10.5\text{--}12\%$ की जाती है, किन्तु प्रारंभिक पकाने के बाद की सुखाने की अवस्था का मान आधिकारिक कुंजी में $30\%$ माना गया है।
सही (आधिकारिक उत्तर कुंजी): पारंपरिक पफ्ड व फ्लैटेड चावल निर्माण में, उबले और पके हुए चावल को पहले लगभग $30\%$ नमी तक सुखाया जाता है, जिसके बाद इसे आगे प्रोसेस और पफ किया जाता है।

अतः विकल्प 4 ($30\%$) सही उत्तर है।

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Q.47

ICAR AIEEA PGFood Science Technology 09 July 2023 (Shift 1) Paper

MCQ (Single Correct)

The reversion process in oil is due to the presence of

तेल में फ्लेवर प्रत्यावर्तन (reversion process) किसकी उपस्थिति के कारण होता है?

Palmitic acid पामिटिक अम्ल Oleic acid ओलिक अम्ल Stearic acid स्टीयरिक अम्ल Linolenic acid लिनोलेनिक अम्ल

Flavor reversion in polyunsaturated edible oils:

Palmitic acid is a saturated fatty acid (C16:0) unaffected by flavor reversion.
Oleic acid is a monounsaturated fatty acid (C18:1) with high oxidative stability.
Stearic acid is a saturated fatty acid (C18:0) resistant to autoxidation.
Flavor reversion is a specific oxidative defect caused by trace oxidation of linolenic acid (C18:3, $\omega$-3), resulting in grassy, painty, beany, or fishy off-flavors at very low peroxide values (commonly seen in soybean oil).

Therefore, option 4 (Linolenic acid) is the correct answer.

खाद्य तेलों में फ्लेवर प्रत्यावर्तन (Flavor Reversion):

पामिटिक अम्ल संतृप्त वसीय अम्ल है जिसमें विकृति नहीं होती।
ओलिक अम्ल एकल-असंतृप्त वसीय अम्ल है जो अधिक स्थिर होता है।
स्टीयरिक अम्ल भी संतृप्त वसीय अम्ल है।
फ्लेवर प्रत्यावर्तन मुख्य रूप से लिनोलेनिक अम्ल (C18:3) की उपस्थिति के कारण होता है। इस त्रि-असंतृप्त अम्ल के आंशिक ऑक्सीकरण से सोयाबीन आदि तेलों में घास जैसी, मछली जैसी या पेंट जैसी दुर्गंध उत्पन्न हो जाती है।

अतः विकल्प 4 (लिनोलेनिक अम्ल) सही उत्तर है।

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Q.48

ICAR AIEEA PGFood Science Technology 09 July 2023 (Shift 1) Paper

MCQ (Single Correct)

The only non-covalent bonds that are known to be significant in dough structure are the

आटे की संरचना (dough structure) में महत्वपूर्ण माने जाने वाले बंध कौन-से हैं?

Hydrogen bond between protein and starch प्रोटीन और स्टार्च के बीच हाइड्रोजन बंध Hydrophobic bond between nonpolar groups गैर-ध्रुवीय समूहों के बीच हाइड्रोफोबिक बंध Disulphide linkages between proteins प्रोटीन के बीच डाइसल्फ़ाइड लिंकेज Van der Waals forces between the non polar groups गैर-ध्रुवीय समूहों के बीच वैन डेर वाल्स बल

Structural bonds in wheat flour dough rheology:

Hydrogen bonds contribute to dough hydration but are not the official answer choice.
Hydrophobic interactions contribute to protein folding and aggregation.
Correct (Official Answer Key): Disulphide linkages between proteins is the official answer designated by NTA. Note: In biochemistry, disulfide bonds (-S-S-) are covalent linkages formed between cysteine residues in glutenin macropolymers providing dough elasticity and strength. Although the question phrasing mistakenly mentions 'non-covalent', Option 3 is designated by the official NTA key.
Van der Waals interactions are weak non-specific secondary forces.

Therefore, option 3 is the correct answer.

आटे (dough) की संरचनात्मक बॉन्डिंग:

हाइड्रोजन बंध जलयोजन में सहायक होते हैं।
हाइड्रोफोबिक बंध प्रोटीन संरचना को स्थिर करते हैं।
सही (आधिकारिक उत्तर कुंजी): 'प्रोटीन के बीच डाइसल्फ़ाइड लिंकेज' NTA द्वारा निर्धारित आधिकारिक उत्तर है। ध्यातव्य: जैव रसायन में डाइसल्फ़ाइड लिंकेज (-S-S-) सहसंयोजक (covalent) बंध होते हैं जो ग्लूटेनिन को जोड़कर आटे को मजबूती और लचीलापन देते हैं। प्रश्न की भाषा में त्रुटि होने के बावजूद आधिकारिक उत्तर विकल्प 3 ही मान्य है।
वैन डेर वाल्स बल कमजोर द्वितीयक बल हैं।

अतः विकल्प 3 सही उत्तर है।

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Q.49

ICAR AIEEA PGFood Science Technology 09 July 2023 (Shift 1) Paper

MCQ (Single Correct)

What is the primary objective of cereal fortification?

अनाज फोर्टिफिकेशन (cereal fortification) का प्राथमिक उद्देश्य क्या है?

To enhance the taste and flavor of cereals अनाजों के स्वाद और फ्लेवर को बढ़ाना To increase the protein content of cereals अनाजों की प्रोटीन सामग्री को बढ़ाना To add vitamins and minerals to improve nutritional value पोषण मूल्य में सुधार के लिए विटामिन और खनिज जोड़ना To extend the shelf life of cereals अनाजों की शेल्फ लाइफ को बढ़ाना

Principles and goals of food fortification:

Enhancing flavor and taste is achieved via flavoring agents or seasonings, not fortification.
Supplementing protein is termed protein enrichment or supplementation.
Cereal fortification is the deliberate addition of essential micronutrients (vitamins like folic acid, B12, vitamin A, and minerals like iron and zinc) to staple grains (rice, wheat flour) to prevent nutritional deficiencies across populations.
Shelf life extension is accomplished through dehydration, modified atmosphere packaging, or preservatives.

Therefore, option 3 (To add vitamins and minerals to improve nutritional value) is the correct answer.

खाद्य फोर्टिफिकेशन के सिद्धांत और उद्देश्य:

स्वाद और फ्लेवर बढ़ाना सीजनिंग द्वारा किया जाता है।
प्रोटीन बढ़ाना प्रोटीन संवर्धन कहलाता है।
अनाज फोर्टिफिकेशन का मुख्य उद्देश्य जनसमूह में कुपोषण दूर करने के लिए मुख्य अनाजों (जैसे चावल और गेहूं के आटे) में आवश्यक विटामिन (विटामिन B12, फोलिक एसिड, विटामिन A) और खनिज (आयरन, जिंक) जोड़कर उनके पोषण मूल्य में सुधार करना है।
शेल्फ लाइफ बढ़ाना परिरक्षण विधियों का कार्य है।

अतः विकल्प 3 सही उत्तर है।

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Q.50

ICAR AIEEA PGFood Science Technology 09 July 2023 (Shift 1) Paper

MCQ (Single Correct)

Which of the following is associated with flatulence?

निम्नलिखित में से कौन पेट में गैस/अफरा (flatulence) से संबंधित है?

Stachyose स्टैचियोज Trehalose ट्रेहलोस Cellulose सेलुलोज Sucrose सुक्रोज

Flatulence-inducing oligosaccharides in food legumes:

Stachyose is a tetrasaccharide belonging to the raffinose family of oligosaccharides (RFOs). Humans lack the enzyme $\alpha$-galactosidase required to cleave its $\alpha$-(1$\to$6) glycosidic bonds, allowing it to reach the colon undigested where anaerobic bacteria ferment it into $CO_2$, $H_2$, and $CH_4$ gases, causing flatulence.
Trehalose is a disaccharide readily digested by the brush-border enzyme trehalase.
Cellulose is an insoluble fiber that provides fecal bulk without rapid gaseous colonic fermentation.
Sucrose is completely digested by intestinal sucrase.

Therefore, option 1 (Stachyose) is the correct answer.

पेट में गैस (Flatulence) उत्पन्न करने वाले कार्बोहाइड्रेट:

स्टैचियोज (Stachyose) दालों में पाया जाने वाला एक ओलिगोसैकेराइड है। मानव आंत में $\alpha$-गैलेक्टोसिडेज एंजाइम न होने के कारण यह पच नहीं पाता और कोलन में पहुंचकर जीवाणुओं द्वारा किण्वित होता है, जिससे गैस ($CO_2$, $H_2$, $CH_4$) बनती है।
ट्रेहलोस आंत में ट्रेहलेज द्वारा पच जाता है।
सेलुलोज अघुलनशील रेशा है जो गैस नहीं बनाता।
सुक्रोज सुक्रेज एंजाइम द्वारा ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में पच जाता है।

अतः विकल्प 1 (स्टैचियोज) सही उत्तर है।

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