पादप एवं प्राणिज खाद्य प्रसंस्करण Practice Questions (Q41-45) - Food Science Technology

ICAR PG Food Science Technology 29 Jun 2024Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

In thermostabilization, eggs are dipped in hot water or hot oil to coagulate a thin layer of _____ around the inside of shell and thus further seal it.

थर्मोस्टेबिलाइजेशन (thermostabilization) में अंडों को गर्म पानी या गर्म तेल में डुबोया जाता है ताकि खोल के अंदर _____ की एक पतली परत जम जाए और इस प्रकार यह आगे सील हो जाए।

Albumen एल्ब्यूमिन Globulin ग्लोब्युलिन Prolamin प्रोलैमिन Glutelin ग्लूटेनिन / ग्लूटेलिन

ICAR PG Food Science Technology 29 Jun 2024Shift 1

Arranging Order +4 −1

Arrange the correct sequence of changes during cooking of meat influencing its tenderization :

(A) Fat melting

(B) Separation of muscle fiber

(C) Soft gelation

(D) Formation of collagen

मांस को पकाने के दौरान उसके कोमल बनने (tenderization) को प्रभावित करने वाले परिवर्तनों का सही क्रम व्यवस्थित कीजिए :

(A) वसा का पिघलना (Fat melting)

(B) पेशी तंतुओं का अलग होना (Separation of muscle fiber)

(C) कोमल जेलीकरण (Soft gelation)

(D) कोलेजन का जेलेटिन में बदलना / संकुचन (Collagen transformation)

Select the correct answer from the options given below :
नीचे दिए गए विकल्पों में से सही उत्तर चुनें :

(A), (B), (C), (D) (A), (B), (C), (D) (A), (D), (C), (B) (A), (D), (C), (B) (D), (A), (B), (C) (D), (A), (B), (C) (C), (B), (D), (A) (C), (B), (D), (A)

During the thermal cooking of meat:

Fat melts early at low temperatures ($40-50^\circ\text{C}$) (A).
Intramuscular collagen fibers shrink and begin structural breakdown ($60-65^\circ\text{C}$) (D).
Soluble collagen transforms into tender, hydrated gelatin forming a soft gel network ($\gt 70^\circ\text{C}$) (C).
Perimysial and endomysial connective sheaths lose structural cohesion, allowing muscle fibers to easily separate and yield a tender bite (B).

Thus, the correct chronological sequence is (A) -> (D) -> (C) -> (B).

मांस को तापीय रूप से पकाने के दौरान होने वाले परिवर्तन:

कम तापमान ($40-50^\circ\text{C}$) पर सबसे पहले वसा पिघलती है (Fat melting) (A)।
अंतःपेशीय कोलेजन तंतु सिकुड़ते हैं और संरचनात्मक रूप से टूटने लगते हैं ($60-65^\circ\text{C}$) (D)।
घुलनशील कोलेजन कोमल, जलयोजित जेलेटिन में परिवर्तित होकर एक नरम जेल नेटवर्क बनाता है ($\gt 70^\circ\text{C}$) (Soft gelation) (C)।
पेरिमीसियल और एंडोमीसियल संयोजी ऊतक अपनी संरचनात्मक सामंजस्यता खो देते हैं, जिससे पेशी तंतु आसानी से अलग हो जाते हैं और मांस कोमल हो जाता है (Separation of muscle fiber) (B)।

अतः सही कालानुक्रमिक क्रम (A) -> (D) -> (C) -> (B) है।

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ICAR PG Food Science Technology 29 Jun 2024Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

The fermented fish product called 'Ngari' is from :

'न्गारी' (Ngari) नामक किण्वित मछली उत्पाद किस राज्य से संबंधित है?

Tamil Nadu तमिलनाडु Manipur मणिपुर Gujarat गुजरात Haryana हरियाणा

ICAR PG Food Science Technology 09 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

The egg shell membrane contains a bacteriolytic enzyme namely

अंडे के छिलके की झिल्ली (egg shell membrane) में कौन-सा जीवाणुनाशक एंजाइम (bacteriolytic enzyme) होता है?

Endoglycosidase एंडोग्लाइकोसिडेज Endoglycosidase H एंडोग्लाइकोसिडेज एच N-acetylglucosaminidase एन-एसिटाइलग्लूकोसाएमिनिडेज Glucan-4-glucanohydrolase ग्लूकन-4-ग्लूकनोहाइड्रोलेज

Antimicrobial barrier enzymes in eggshell membranes:

General endoglycosidases cleave interior glycan linkages but are not specific eggshell defense enzymes.
Endoglycosidase H is a microbial enzyme used in molecular biology laboratories.
The eggshell membrane and egg albumen contain $\beta$-N-acetylglucosaminidase, an active bacteriolytic glycosidase that hydrolyzes terminal N-acetylglucosamine residues of bacterial peptidoglycans, preventing bacterial penetration through the porous shell.
Glucan-4-glucanohydrolase cleaves $(1\to4)$-$\alpha$-D-glucan bonds in starch/glycogen.

Therefore, option 3 (N-acetylglucosaminidase) is the correct answer.

अंडे की झिल्ली में प्राकृतिक जीवाणुरोधी एंजाइम:

एंडोग्लाइकोसिडेज आंतरिक ग्लाइकोसिडिक बंधों को काटता है।
एंडोग्लाइकोसिडेज एच प्रयोगशालाओं में इस्तेमाल होने वाला एंजाइम है।
अंडे के छिलके की भीतरी व बाहरी झिल्ली में $\beta$-एन-एसिटाइलग्लूकोसाएमिनिडेज (N-acetylglucosaminidase) नामक जीवाणुनाशक एंजाइम पाया जाता है जो जीवाणुओं की कोशिका भित्ति (पेप्टिडोग्लाइकन) को नष्ट कर सूक्ष्मजीवों के प्रवेश को रोकता है।
ग्लूकन-4-ग्लूकनोहाइड्रोलेज स्टार्च का जल-अपघटन करता है।

अतः विकल्प 3 सही उत्तर है।

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ICAR PG Food Science Technology 09 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

_______ egg protein is an inhibitor of hemagglutination.

कौन-सा अंडा प्रोटीन हेमाग्लूटिनेशन (hemagglutination) का संदमक (inhibitor) है?

Lysozyme लाइसोजाइम Ovomucin ओवोम्यूसिन Globulins G2 ग्लोब्युलिन G2 Avidin एविडिन

Biological functions of hen's egg albumen proteins:

Lysozyme (muramidase) hydrolyzes $\beta$-(1,4)-glycosidic linkages in bacterial peptidoglycan cell walls.
Ovomucin is a high-molecular-weight, sialic acid-rich fibrous glycoprotein responsible for the gel structure of thick egg white. It acts as a potent inhibitor of viral hemagglutination by binding influenza virus hemagglutinin spikes.
Ovoglobulins G2 and G3 provide foaming ability.
Avidin is a glycoprotein that binds the B-vitamin biotin with extremely high affinity.

Therefore, option 2 (Ovomucin) is the correct answer.

अंडे के एल्ब्यूमिन प्रोटीनों के जैविक कार्य:

लाइसोजाइम जीवाणुओं की कोशिका भित्ति को नष्ट करता है।
ओवोम्यूसिन (Ovomucin) अंडे की सफेदी में पाया जाने वाला सियालिक एसिड युक्त ग्लाइकोप्रोटीन है, जो इन्फ्लूएंजा जैसे वायरस द्वारा होने वाले हेमाग्लूटिनेशन (रक्त कणिकाओं के गुच्छे बनने) को रोकता है।
ओवोग्लोब्युलिन झाग बनाने में सहायक होते हैं।
एविडिन बायोटिन विटामिन को बांधने का कार्य करता है।

अतः विकल्प 2 (ओवोम्यूसिन) सही उत्तर है।

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