पादप एवं प्राणिज खाद्य प्रसंस्करण Practice Questions (Q56-60) - Food Science Technology

ICAR PG Food Science Technology 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

_______ is the major protein of egg white.

अंडे की सफेदी (एग व्हाइट) का मुख्य प्रोटीन कौन-सा है?

Avidin एविडिन Ovomucoid ओवोम्यूकोइड Mucin म्यूसीन Ovalbumin ओवलब्यूमिन

Ovalbumin is the predominant protein in avian egg white (albumen), constituting approximately $54\%$ of the total protein content. It is a monomeric phosphoglycoprotein responsible for the gelling and foaming properties of egg white.

Option analysis:

Avidin: Minor protein ($0.05\%$) that binds biotin.
Ovomucoid: Constitutes about $11\%$ of egg white protein, a trypsin inhibitor.
Mucin: Minor structural glycoprotein in chalaziferous layer and thick albumen.
Ovalbumin: Correct, comprises over half ($54\%$) of all egg white protein.

ओवलब्यूमिन अंडे की सफेदी (एल्ब्यूमेन) का प्रमुख प्रोटीन है, जो कुल प्रोटीन सामग्री का लगभग $54\%$ भाग बनाता है। यह एक फॉस्फोग्लाइकोप्रोटीन है जो अंडे के जैलिंग और झाग बनाने वाले गुणों के लिए उत्तरदायी होता है।

विकल्प विश्लेषण:

एविडिन: बहुत कम मात्रा ($0.05\%$) में पाया जाने वाला बायोटिन-बाध्यकारी प्रोटीन है।
ओवोम्यूकोइड: लगभग $11\%$ मात्रा में पाया जाने वाला ट्रिप्सिन अवरोधक है।
म्यूसीन: अंडे की संरचना में पाया जाने वाला अल्प प्रोटीन है।
ओवलब्यूमिन: सही, अंडे की सफेदी का सबसे प्रमुख प्रोटीन ($54\%$) है।

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ICAR PG Food Science Technology 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

_______ is not used as a curing agent in meat.

मांस में संसाधन (क्यूरिंग) घटक के रूप में किसका उपयोग नहीं किया जाता है?

Sodium nitrate सोडियम नाइट्रेट Sodium sulphate सोडियम सल्फेट Sodium nitrite सोडियम नाइट्राइट Sodium chloride सोडियम क्लोराइड

Standard meat curing formulations consist of sodium chloride ($NaCl$, for moisture extraction and microbial inhibition), sodium nitrite ($NaNO_2$, for cured pink color formation and Clostridium botulinum inhibition), and sodium nitrate ($NaNO_3$, slow reservoir for nitrite). Sodium sulphate ($Na_2SO_4$) plays no role in curing and is not an authorized curing salt.

Option analysis:

Sodium nitrate: Standard curing salt converted to nitrite by bacterial reduction.
Sodium sulphate: Correct, not a meat curing agent.
Sodium nitrite: Primary curing salt forming nitrosylmyoglobin.
Sodium chloride: Fundamental base salt in all curing mixtures.

मांस संसाधन (क्यूरिंग) के पारंपरिक मिश्रण में सोडियम क्लोराइड (नमक), सोडियम नाइट्राइट और सोडियम नाइट्रेट का उपयोग किया जाता है। ये मांस को गुलाबी रंग प्रदान करते हैं और जीवाणुओं (विशेष रूप से क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम) से बचाते हैं। सोडियम सल्फेट का क्यूरिंग में कोई उपयोग नहीं होता है।

विकल्प विश्लेषण:

सोडियम नाइट्रेट: मांस क्यूरिंग का घटक है।
सोडियम सल्फेट: सही, इसका उपयोग क्यूरिंग घटक के रूप में नहीं किया जाता।
सोडियम नाइट्राइट: क्यूरिंग का मुख्य सक्रिय घटक है।
सोडियम क्लोराइड: मुख्य क्यूरिंग नमक है।

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ICAR PG Food Science Technology 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

Which of the following is not a correct statement regarding cooking of meat?

मांस पकाने के संबंध में निम्नलिखित में से कौन-सा कथन सही नहीं है?

Denaturation of proteins प्रोटीन का विकृतिकरण Hydrolysis of collagen to gelatin कोलेजन का जिलेटिन में जल-अपघटन Formation of drip ड्रिप (रस क्षरण) का बनना Nutritional value is improved पोषण मूल्य में सुधार होता है

During meat cooking: myofibrillar proteins denature (causing shrinkage), connective tissue collagen hydrolyzes into soluble gelatin, and cooking loss/drip forms containing water, soluble minerals, and B-vitamins. Thermal processing degrades heat-labile vitamins (especially thiamine and B6) and can cause Maillard-induced lysine destruction, so nutritional value is not broadly improved by cooking (it improves palatability, digestibility, and microbial safety, but degrades net vitamin and nutrient retention).

Option analysis:

Denaturation of proteins: Correct physical occurrence during cooking.
Hydrolysis of collagen to gelatin: Correct biochemical change softening connective tissue.
Formation of drip: Correct physical phenomenon causing moisture and fluid loss.
Nutritional value is improved: Incorrect / not true statement, making this the correct answer.

मांस पकाने के दौरान प्रोटीन का विकृतिकरण होता है, कठोर कोलेजन टूटकर जिलेटिन में बदल जाता है और ड्रिप (तरल रस का रिसाव) बनता है जिससे पानी और घुलनशील विटामिन की हानि होती है। ताप उपचार से थायमिन आदि गर्मी-संवेदनशील विटामिन नष्ट होते हैं, अतः 'पोषण मूल्य में सुधार होता है' एक गलत कथन है।

विकल्प विश्लेषण:

प्रोटीन का विकृतिकरण: पकाने की सत्य प्रक्रिया है।
कोलेजन का जिलेटिन में जल-अपघटन: पकाने की सत्य प्रक्रिया है।
ड्रिप का बनना: रस के रिसाव की सत्य प्रक्रिया है।
पोषण मूल्य में सुधार होता है: असत्य कथन (पकाने से पोषक तत्वों की कुछ हानि होती है), अतः सही उत्तर है।

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ICAR PG Food Science Technology 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

_______ is a forequarter cut of beef.

गोमांस (बीफ) के अग्र भाग (फोरक्वार्टर) का कौन-सा कट है?

Plate प्लेट Short loin शॉर्ट लोइन Tender loin टेंडर लोइन Flank फ्लैंक

ICAR PG Food Science Technology 14 Jul 2023Shift 1

MCQ (Single Correct) +4 −1

_______ is a non-lysosomal proteolytic enzyme which helps in tenderization of meat.

कौन-सा एक गैर-लाइसोसोमल प्रोटीयोलिटिक एंजाइम है जो मांस को कोमल बनाने में मदद करता है?

Calcium activated neutral proteinases कैल्शियम सक्रियित तटस्थ प्रोटीनेज Cathepsin-B कैथेप्सिन-B Acid phosphatase एसिड फॉस्फेटेज Cathepsin-D कैथेप्सिन-D

Post-mortem meat tenderization is driven by two major endogenous enzymatic systems: the cytosolic calpain system and the lysosomal cathepsin system. The Calpains (Calcium-Activated Neutral Proteinases, CANP, including $\mu$-calpain and m-calpain) are non-lysosomal, neutral intracellular cysteine proteases located in the sarcoplasm that specifically degrade titin, nebulin, and desmin, driving post-mortem aging and tenderization. Cathepsins (B, D, H, L) are lysosomal acid proteases.

Option analysis:

Calcium activated neutral proteinases: Correct, non-lysosomal calpains responsible for myofibrillar breakdown during aging.
Cathepsin-B: Lysosomal protease.
Acid phosphatase: Lysosomal marker enzyme, not a tenderizing protease.
Cathepsin-D: Lysosomal aspartic protease.

मांस के भंडारण (एजिंग) के दौरान उसे कोमल बनाने में दो अंतर्जात प्रणालियाँ कार्य करती हैं: कैल्पेन और कैथेप्सिन। कैल्पेन (कैल्शियम सक्रियित तटस्थ प्रोटीनेज / CANP) कोशिकाद्रव्य में पाए जाने वाले गैर-लाइसोसोमल एंजाइम हैं जो मायोफाइब्रिलर प्रोटीन को तोड़कर मांस को कोमल बनाते हैं। जबकि कैथेप्सिन लाइसोसोमल एंजाइम होते हैं।

विकल्प विश्लेषण:

कैल्शियम सक्रियित तटस्थ प्रोटीनेज: सही, गैर-लाइसोसोमल प्रोटीयोलिटिक एंजाइम (कैल्पेन) है जो मांस को कोमल बनाता है।
कैथेप्सिन-B: लाइसोसोमल एंजाइम है।
एसिड फॉस्फेटेज: लाइसोसोम का फॉस्फेटेज एंजाइम है।
कैथेप्सिन-D: लाइसोसोमल एंजाइम है।